con 'c' de cádiz
«Cádiz te golpea con solo mirarla si nunca la has visto»
Álex escandell y enrico ruffa. hosteleros.
Llevan dos años abriéndose camino al otro lado del muro, un sitio donde el acento argentino e italiano se funden para dar la bienvenida a una de las playas donde van los gaditanos que buscan paz
Sus vidas se cruzaron en Cataluña y decidieron juntarlas para cambiar el Mediterráneo por el Atlántico. Sus serenos y apacibles rostros abren la puerta a la armonía, razón más que suficiente para entender que ninguno de los dos se ha equivocado en trazar esta nueva andadura en Cádiz.
Álex Escandell (Aerolíneas Argentinas, 1972) y Enrico Ruffa (Turín, 1963) son los propietarios del Moana, el primer chiringuito al otro lado del muro, es decir, una vez pasada Cortadura. Llevan dos años abriéndose hueco entre los gaditanos y aunque los arranques nunca son fáciles parece que el hecho de estar haciéndolo en esta tierra les hace estar encantados en mitad de la batalla.
Les encanta Cádiz y aunque todavía no pueden sentirse de aquí, Enrico ya pronuncia 'pisha' con cierto deje guiri mientras Álex, una apátrida de manual, se ríe cuando él se come las eses. Uno mandó a por tabaco el vertiginoso mundo de la moda mientras la otra hizo lo mismo con los laboratorios. No lo sabían pero a ambos les llamaba el mar, ese mismo en el que se encontraron para unir sus vidas y, de paso, darle a Cádiz un local donde poder se pueden probar sabores del mundo, como el que tienen nuestros dos protagonistas de este domingo.
-Antes de empezar y de llegar aquí. ¿Desde cuándo son pareja?
-Enrico Ruffa: Eh... Estamos juntos desde hace cuatro, cinco años.
-Álex Escandell: Siete años.
-A ver, a ver... ¿Se aclaran?
-(Risas) Cinco años, cinco años, sí.
-¿Y cómo y dónde se conocieron?
-E. R.: Fue en Barcelona, en el chiringuito que yo tenía Castelldefels. Ella era cliente. Yo llegué a Barcelona en 2013 desde París, donde trabajaba en algo muy distinto de lo que es la restauración.
-Cuente, cuente.
-E.R.: Era una historia muy diferente. Fui director internacional de una empresa de moda con sede en París, donde estuve ocho años. Esta fue la última etapa de mi carrera profesional en la moda. Antes estuve como directivo en una marca de cosméticos y también pasé por marcas de ropa de niños y después ya adultos. Todo esto lo hice en Italia para marcas francesas. Antes de ir a París yo era el consejero delegado de una filial en Italia hasta que me propusieron irme a Francia como director adjunto de la central.
-No lo ganaría mal. ¿Cómo se le va la pinza si se puede saber para darle tal vuelco a su vida?
-E.R.: Efectivamente, se me fue la pinza. Llegó un momento de estrés tremendo. En un comité de dirección me pidieron reducir los gastos de personal y siento que no me gusta. Era 2013, principio de la crisis. Todo eran recortes, recortes y más recortes hasta que dije que el primer recorte sería yo. Obviamente, me fui con una protección detrás; cogí mi cheque y decido tomarme cuatro meses sin hacer nada. Me voy a Castelldefels, a casa de amigos, con la idea relajarme y pasar un buen verano. Así estuve hasta que en octubre, y tras estar todo el verano con los amigos en el chiringuito, conozco al dueño y me comenta que está cansado, que su hijo no quiere seguir con el negocio y me ofrece el traspaso. Hablamos y es de esta manera entro en el mundo de la restauración. Lo abro en marzo de 2014.
-Aparcado y ubicado ya Enrico, antes que nada. ¿Viene al mundo en un avión?
-A. E.: (Risas) Son cosas que pasan. Yo soy de madre argentina y padre catalán. El avión salía de Buenos Aire e iba a Suiza porque destinaron a mi padre, que era director de Nestle. Soy hija de expatriados. Mis padres salieron de la España franquista para irse a vivir a Argentina, que es donde vivían sus familias.
-Uff, buen cacao. O sea, que sus primeros años de vida los pasa en Suiza.
-A. E.: Sí, allí vivo mis primeros siete años. Y después voy a país por dos años debido al trabajo de mi padre. Paso por Chile, México, Uruguay... Muchos países, sobre todo de América Latina. Y también vivimos en Francia, España...
-Y la pregunta es ¿de dónde se siente?
-A. E.: (Se toma su tiempo) Argentina menos; más española y francesa, pero solo por el idioma porque lo hablo perfectamente al ser el primero que hablé al vivir en Suiza. ¿Pero sentirme? Más española, sí.
-Y si a Enrico le dio por la moda, ¿por donde tiró usted?
-A. E.: Por medicina. Trabajé en un laboratorio farmacéutico hasta 2006 en París.
-Vamos, que ambos llegan a la hostelería en el siglo XXI. Y en su caso, ¿cuándo finiquita con su profesión de origen?
-A. E.: Cuando repatrian a mi exmarido de París a Madrid.
-Más expatriados en su vida...
-A. E.: Sí, sí (risas). Desde pequeña siempre me gustó viajar, cambiar de país, los idiomas... Ya en Madrid dejo de trabajar, me divorcio y en 2012 me voy a vivir a Barcelona, que es donde estaban mis hijos.
-Vamos llegando al turrón. Sigamos. Ya en Barcelona, ¿a qué se dedica?
-A. E.: Sobre todo a estar con mis hijos, pero empiezo a hacer trabajos de organización de eventos y temas de decoración en chiringuitos de Castelldefels. A mí, todo esto de la hostelería siempre me gustó porque mi padre tenía un hotel en Argentina y de pequeña me hacía trabajar haciendo cosas, por lo que algo entendía del negocio. De hecho, ya de adolescente, yo quería estudiar Hostelería pero como en Argentina no había Escuela en ese momento tuve que hacer Medicina. Había que irse a Suiza a hacer Hostelería, pero mi madre se negó a que me fuera tan lejos.
-Unamos historias. Enrico abre el chiringuito de Castelldefels en 2014 y Álex llega a Barcelona en 2012.
-A. E.: En realidad, también llego a Castelldefels porque un hijo mío es asmático y le venía mejor el clima y la playa de Castelldefels, que está a unos 20 kilómetros de Barcelona. Tengo que decir que cuando Enrico abrió Latitud Norte (nombre del chiringuito) fui una de sus primeras clientes.
-Volvamos a Enrico, que lo habíamos dejado de veraneo con sus amigos y negociando la compra del chiringuito en octubre de 2013. ¿En qué pensaba en ese momento?
-E.R.: Para mí el cambio fue una lección vida. No tenía ni idea de hostelería pero decidí meterme en esto porque siempre me ha gustado trabajar como a un loco; viajar de un lado a otro me apasionaba aunque mis fines de semana siempre eran para mis hijos. A la larga me cansé un poco de ese ritmo frenético de trabajo. Así que me salió la oportunidad del chiringuito y me dije: 'vale, lo intento'.
-¿Le costó al principio en Castelldefels?
-E.R.: Fue muy complicado. Yo venía de ser directivo, pero la hostelería es otro mundo. Vas aprendiendo según vas cometiendo errores. Por suerte en el primer año no perdí dinero y ya en el segundo me comenzó a ir bien. Una vez finalizada la segunda temporada -en Castelldefels los chiringuitos abren de marzo a final de octubre-, me replanteé mi situación porque tenía una entrevista para un puesto de trabajo muy bueno de moda en París. Era febrero de 2016. Salgo de Barcelona con sol y aterrizo con lluvia en París. Fue poner el pie en el aeropuerto y me di cuenta de lo que quería. La entrevista me salió genial, pero mi decisión ya estaba tomada. Adiós a la moda. El tercer año fue espectacular; el chiringuito funcionó de maravilla y para colmo nos conocimos. El año siguiente fue aún mejor y comprobé que había tomado la mejor decisión. Necesitaba un cambio y aun ganando mucho menos dinero, esto no tiene nada que ver. Es otro ritmo de vida. Ojo, este trabajo te da tranquilidad, pero también estrés según la temporada. Es más físico y eso, pero mira... (da un sorbo al café, se echa hacia atrás en la silla, da una calada al cigarro y exhala mientras observa el mar respirando plácidamente). Estamos charlando tranquilamente, con un café y en frente del océano. ¿Qué más se puede pedir? Esto es duro, eh; julio y agosto son meses de mucho trabajo y cansancio, pero llega septiembre y se disfruta si las cosas han ido bien.
-Estamos en 2014 y entiendo que se conocen en el chiringuito. ¿Cómo fue lo que termina siendo?
-A. E.: Yo iba mucho como clienta con mis hijos. Así estuve dos años, pero como una clienta más que se encontraba muy bien allí.
-Pero venga, hombre. ¿Quién dio el paso?
-A. E.: ¡Buenoooooooo! Jajajajajajaja Que diga él, aunque en realidad fuimos los dos.
-E. R: Fue una historia lenta y responsable. No hay ningún secreto.
-A. E: Para mí ese chiringuito fue un oasis de paz porque había fallecido un ser querido. Y allí era el lugar donde yo me refugiaba porque sabía que me respetaban el silencio. Me pasaba días enteros allí, tranquila y sin que nadie me molestara hasta que empezamos a charlar dentro de esa misma calma. Y así, poco a poco, fue como comenzamos a conocernos.
-A. E: Una cosa que creo que tengo es que me gusta que tanto mis trabajadores como los clientes estén bien, a gusto. Me gusta trabajar en un clima bueno. Yo tenía a un gran barman y a mi hijo poniendo música y una noche estábamos ella y yo y nos empezaron a poner música romántica. Una tras otra...
-Vamos, que su hijo dio el visto bueno antes de llegarse a efecto, ¿no?
-A. E.: Jaja Era muy divertido porque entre canción y canción me venía a decir: 'Ahora te voy a empezar a llamar mamá'.
--E.R.: La verdad es que fue divertido y muy pausado, con calma.
-Piano piano si arriva lontano que decís...
-E.R.: Exacto, así fue. Sin más.
-Eso ocurrió en 2017. ¿Desde cuándo empieza Álex a sentirse parte del negocio?
-E.R.: A partir de 2018 ya empieza a arrimar el hombro y lo compaginaba con su trabajo en un bufete de abogados.
-¿Ah, sí? Multidisciplinar.
-A. E.: Estuve trabajando para un despacho de abogados en la parte administrativa y de burocracia francesa. Además, aprovechando mis idiomas, también estaba traduciendo textos legales.
-¿Cómo se reparten las tareas?
-E.R.: Ella está en la cocina porque lo hace muy bien; me ayudó mucho en la parte donde era más débil porque a mí me gusta comer bien, pero no soy cocinero.
-A.E.: En Suiza hice cursos de cocina y, además de que me gusta, la domino bastante, la verdad.
-Todo va de cine hasta que...
-E.R.: ... en octubre de 2019 decidimos cambiar porque empezamos a ver cosas que no nos gustaban. Entonces, y tras la llamada de un buen amigo mío, decidimos cambiar por completo y pensamos en hacer un proyecto en Senegal. Ponemos en venta el chiringuito, encontramos un comprador y lo vendemos en febrero de 2020, una semana antes justo de la pandemia, Teníamos planeado ir en abril quince días a Senegal para analizar y poner el proyecto en marcha. Si todo iba en la buena dirección, estaríamos viviendo en Senegal allá por junio, pero pasó lo que pasó y nos confinaron a todos.
-Se fue al traste, pero por curiosidad, ¿cuál era la idea de negocio?
-A. E.: El proyecto era hacer una Escuela de Hostelería para gente sin recursos con la idea de después incorporar a los alumnos al mercado laboral, entre otros, un hotel de formación abierto al público que teníamos pensado montar.
-Bueno, por suerte, venden el chiringuito antes del confinamiento.
-E.R.: Y tanto, porque no estaríamos aquí sino lo hubiésemos vendido. Pasamos la pandemia en Barcelona con la incertidumbre de ver lo que pasaba, pero nada, las fronteras no se abrían. Hasta que llega octubre de 2020 y decidimos coger el coche desde la costa mediterránea hasta Andalucía con la idea de hacer un viaje mitad vacaciones, mitad trabajo visitando sitios que podrían gustarnos. Estábamos visitando un restaurante en Tarifa y nos llama un amigo que se dedica a montar restaurantes de playa y nos pregunta que dónde estábamos. Le decimos que en Tarifa y nos dice que nos vengamos para Cádiz, que nos va a organizar una cita con una persona que quiere traspasarlo. Cuelgo y pregunto a Álex que dónde estaba Cádiz. Esa era mi idea de Cádiz. Estaba al lado y tuve que coger el mapa para llegar.
-Y le gustó.
-E.R.: Siempre cuento lo que sentí. Cádiz te golpea al verla si nunca has venido. Nosotros llegamos por la autovía de San Fernando y, claro, yo sólo veía un mar al lado y al otro porque no conocía todavía la geografía de la bahía. Ya me gustó y todavía no había puesto un pie en ella ni en su casco histórico.
-A. E.: Yo sí la conocía aunque sólo para ir al Carrefour porque veraneaba en Roche de casada. Y sí, conociendo a Enrico, sabía que le iba a gustar esto. Más aún cuando Raúl Cueto -intermediario en la venta del chiringuito- nos mandó la ubicación y la ficha del chiringuito, en plena La Cortadura. Me hizo un 'flashback' de cuando pasaba con el coche y le dije que era una playa súper chula.
-E. R.: Efectivamente, nos encantó. Además, conectamos desde el primer momento con Raúl, al que le estamos muy agradecidos porque se portó y se porta con nosotros de manera excepcional. Negociamos durante tres meses el traspaso con el fin de abrirlo en mayo. En cuanto cerramos el trato, cargamos la mudanza y nos vinimos.
-¿Por dónde viven?
-E. R.: Cuando llegamos vivimos en casa de un amigo en Conil que nos la prestó mientras encontrábamos un alquiler en El Puerto. Y desde hace un año vivimos ya en Cádiz, por la zona de la plaza Asdrúbal.
-A. E.: Tuvimos suerte con el piso. Yo siempre digo que hemos tenido suerte con las casualidades.
-Hablemos de Cádiz. Un sitio muy bonito, pero muy difícil. ¿No?
-A. E.: No. A nosotros lo que más nos gustó cuando llegamos fue la ayuda y el apoyo que recibimos de la gente en cuanto se enteraban que éramos extranjeros. En los negocios, cuando viene alguien de fuera siempre existe un cierto 'uh, cuidado', sin embargo, aquí siempre tuvimos una ayuda y una acogida para instalarnos maravillosa.
-E. R.: El primero que nos ayudó, debo decir, fue Raúl, que me pasó toda la información en cuanto a proveedores, contactos, ayudas, electricistas, técnicos, fontaneros, precios... Todo lo que necesitásemos lo teníamos a su alcance. Ha hecho cosas que otros podrían haber pasado y él siempre estuvo y está ahí para lo que sea.
-¿Se diferencia en algo lo que ofrecen en Cádiz a lo que ofrecían en Castelldefels?
-E. R.: Procuramos que no, aunque aquí damos más ya que la cocina es mucho más grande. Fundamentalmente, comida del mundo. Tenemos algo de italiano con toque propio (pasta, arroz y burrata), algún toque argentino (entraña de carne, buffet de chorizo y las empanadas que hace ella), toques de diferentes países (woke, poke...). Digamos que hemos cogido platos de sitios donde hemos comido y hasta cierto punto conocido sus culturas. Y no podemos olvidar donde estamos, por lo que el plato fuerte es el pescado fresco. Trabajamos con proveedores locales. Por ejemplo, con la ginebra Rives, de El Puerto; igual nos pasa con cuatro vinos de la tierra de Cádiz además de Verdejo, Ribera y Rioja. El pescado es de aquí, el atún de almadraba... Ella es el alma máter de la cocina, pero los platos lo decidimos juntos. Ahora por ejemplo estamos preparando la carta de invierno. Los postres son cosa de ella. Tenemos cuatro al día solo porque se hacen por la mañana y cuando se acaban, se acaban.
-A. E.: Lo que tratamos de hacer en cocina es todo tradicional. Por ejemplo, nosotros hacemos los platos todos con la misma elaboración y cuidado pero el que da el visto bueno en los italianos es él porque es de allí y sabe el punto del risotto, la pasta... Pasa lo mismo con las empanadas argentinas, que es lo mío. Más que mío de mi abuela, de la que las aprendí a hacer. Y el resto de los platos nosotros ponemos nuestro toque de sabor porque lo hemos conocido a través de nuestros viajes. Aquí trabajamos el aceite de oliva, pero en Francia se trabaja más con la mantequilla u otros tipos de salsa. Queremos darle el toque de lo que hemos aprendido a lo largo de nuestros viajes y estancias.
-¿Cambian de sabor o de toque a medida que a la clientela le sabe diferente porque no es lo propio de aquí?
-A. E.: No, no cambiamos; preferimos explicar. Y creemos que el cliente descubre otras maneras. Ese es el fin.
-E. R.: Por ejemplo, la dorada la hacemos de una manera diferente, o la lubina, que la hacemos a la barbacoa; el tartar también lo hacemos a nuestra manera.
-Moana. ¿Qué supone; qué significa?
-E. R.: Yo soy un apasionado de la cultura tahitiana tal y como se comprueba en mis tatuajes de brazo y espalda. Moana quiere significar océano en maorí. Y al lado del nombre aparece un hei-tiki, un dios tahitiano. Para el año próximo un tahitiano nos hará uno con madera de palma que colocaremos en la entrada del chiringuito en dirección a la entrada al mar, ese que nos golpea todos los días desde hace años en Barcelona y ahora aquí.
-Vienen del Mediterráneo al Atlántico. ¿Con cuál se quedan?
-E. R.: Prefiero esto porque nunca hace demasiado calor ni demasiado frío.
-A. E.: Aquí siempre tienes al viento, pero...
-E. R.: Cuando te vienen los 40 kilómetros de levante, vale. Qué vas a hacer. Te enfadas, pero te callas (risas).
-A. E.: El agua del océano es más limpia; es diferente.
-¿Como fue el arranque del negocio?
-E. R.: No fue más fácil que en Castelldefels. Pero fue difícil porque a la gente le cuesta saber que aquí hay un chiringuito. Y empieza a saberlo después del año. Muchas personas nos ven y se sorprenden de que haya un chiringuito. Esta zona, ya sabes, tiene un historial de años en los que no abría, otros sí, y así... Pero nosotros abrimos con la idea de a ver lo que pasa. Lo complicado es hacer venir a la gente hasta que lo conseguimos. Y lo hicimos porque pienso que la gente descubre un sitio donde se come bien. Y la gente de Cádiz es muy exigente porque aquí se come muy bien todo.
-A. E.: La diferencia con Barcelona es que aquí no conocíamos a la gente, mientras que en Castelldefels, quieras o no, teníamos nuestras redes de amigos, de contactos que puedan hablar de nosotros. Aquí llegamos y estábamos relativamente solos. Además, Cádiz es una ciudad en la que gastronómicamente se come muy bien.
-¿Os vienen muchos turistas?
-E. R.: Sí, también. Sobre todo los fines de semana. Vienen de Madrid, de Sevilla, y están bien, pero lo que más nos interesa es gustar a la gente de Cádiz.
-¿Y lo están consiguiendo?
-A. E.: Poco a poco, creemos que sí. Los platos no son complicados, salvo algunos muy particulares, casi todos los puedes encontrar en otros lugares, pero el fin era darle un toque personal a todos ellos. Y todo se hace aquí, que es algo que hago hincapié en todos los clientes. No hay nada precocinado, ni congelado más allá de lo que te obliga la normativa. Los cocineros cortan la verdura por la mañana, al igual que las patatas, que nos odian porque tienen kilos y kilos para cortar, pelar y freír. Y así con todo, con el puré cremoso que se sirve con el pulpo que sale de maravilla porque el cocinero que tenemos es una maravilla. Eso tiene su complicación porque te limita las personas que puedan venir a comer porque es una dificultad que entraña hacerlo todo en el momento.
-Cuando han llegado días duros de trabajo os habéis arrepentido de esta aventura empresarial.
-E. R.: No, no. Jamás. El chiringuito es lo que ves, es pequeño, tiene un número limitado de mesas y no está en nuestra cabeza poner diez mesas más. Esto es lo que nos interesa; estar con los clientes, recibirlos, atenderlos, conocerlos. Si hay alguna mesa insatisfecha con algún plato, pues te preocupas y resuelves. Lo mismo pasa cuando es bueno y te lo dicen, que es una gran satisfacción. Enorme. También escuchamos opiniones constructivas de los clientes. Lo divertido de nuestro trabajo es este tipo de relaciones con el cliente. Y que te digan 'nos vemos la semana que viene', eso ya es lo más.
-A. E.: Nos gusta estar porque ante cualquier problema podemos reaccionar rápidamente y en persona. Y cuando un cliente se despide diciéndote que ha comido genial del principio al final es pfffffff. Eso da mucho placer.
-Llega el invierno. ¿Cómo se lo van a tomar y cómo os fue el primero que pasaron?
-E. R.: El primero fue complicado como lo fue el verano porque no éramos conocidos. Lo tomaremos con más optimismo e intentaremos reducir el espacio para estar más resguardados, más cálidos. Quitaremos las mesas del exterior y las adentraremos y lo mismo haremos con las mesas altas. Los sofás los pondremos cerca de la tarima de la barra y otros en el interior. Se quedará en veinte comensales.
-A. E.: También vamos a reducir la carta y estaremos los dos sólamente más el jefe de cocina.
-¿Qué os dicen vuestras familias de esta aventura en Cádiz?
-A. E.: Mi hermana, que vive en Argentina, vino hace unas semanas y se quedó tan encantada que tiene ganas de seguirme y venirse para acá. Además, mi familia sabía que a mí de siempre me gustó la hostelería por lo que en parte saben que estoy realizando mi sueño. Y en cuanto a mis hijos, que tengo dos, también lo entendieron.
-E. R.: En mi caso fue complicado porque no lo entendían al principio, pero los primeros que lo entendieron y me ayudaron fueron mis hijos, que tengo tres, ya mayores.
-Cuando nos juntamos todos somos familia numerosa (risas). Nos hemos juntado los siete varias veces en Navidades en Italia, pero aquí en el chiringuito todavía no. Tienen entre 15 y 30 años. Al final, lo importante es que te vean bien y lo ven. Estamos relajados, trabajando a gusto y sin problemas ninguno. Es nuestra elección y así la tomaron.
