con 'c' de cádiz
Iván Ortiz: «Lo más bonito de este trabajo es tratar con mis clientes»
empresario
Iván es el nieto de Antonio Ortiz Zambrano y, por tanto, depositario de unos de los cocederos de mariscos de Cádiz con mayor historia y tradición
Desde 1.934 dando marisco a los gaditanos, que se dice pronto. Cerquita del siglo de fundación, Mariscos Ortiz no ha tenido otra que ir amoldándose a los cambios de los tiempos y se ha consolidado desde hace más de una década en el polígono del Parque de Levante (el de la ITV) como un cocedero al que acude el gaditano para surtirse de los productos más sabrosos que provienen de Marruecos, en su mayoría.
Iván Ortiz Cordero (Cádiz, 1978) es el nieto del fundador Antonio Ortíz Zambrano y actual responsable, junto a su hermano Antonio, de que esta marca gaditana 100x100 no sólo no se pierda, sino que vaya a la proa de una sociedad gaditana necesitada de emprendedores y pulmón propio. Para ello, los hermanos Ortiz siguen a pies juntillas los consejos de su jubilado pero más que activo padre, «que no hay día que no se dé una vueltecita para ver cómo va el negocio».
Se acercan las Navidades y aunque no se nota un gran movimiento, Iván y su equipo ya se ha preocupado de abastecer al cocedero de lo mejor y de ensanchar todo lo que se pueda los límites horarios para acoger a una clientela que hace de los barriles y las preciosas vistas a la bahía uno de los mayores deleites que proporciona ir a comprar a Mariscos Ortiz. Sin duda, llevarse su buena ración de sabor de mar mientras uno se toma un manzanilla o lo que se precie al calor del sol es un acierto. Este cocedero gaditano es una de las empresas que alumbra este ajetreado polígono de Levante, motor económico de una de zona de Cádiz en la que se encuentran, además, un Centro de Empresas, un club de pádel y hasta una comandancia de la Guardia Civil por si las cosas se ponen feas, algo que resulta muy complicado dado la buena convivencia que se respira por un lugar que bien podría ser la envidia de la otra entrada a Cádiz por el puente Carranza, que con tanto derrumbe y naves vacías aquello parece Gaza. Pero vayamos con nuestro protagonista de este domingo, Iván, un gaditano amante de su equipo de fútbol y un empresario al pie del cañón y cercano a sus clientes, esos que le hacen llevar con la mejor cara posible los avatares que toda empresa conlleva.
-Bueno, antes de meternos en harina, cuénteme algo de sus estudios antes de decidir que su futuro estaba en el marisco. Me ha parecido ver dentro del cocedero un trofeíto de esos típicos que daba el colegio San Felipe Neri.
-Digo, de una de sus maratones de antiguos alumnos.
-Buah.
-Sí, sí, cada vez tenemos más edad y más duelen las articulaciones. Jejeje. En la última que jugamos tu hermano me saco dos o tres buenas manos a disparos míos.
-Bien, bien. Cuidándose. No como yo, que como ha podido ver y hasta me ha comentado, me he dejado de ir. Las lesiones, que no perdonan.
-Jaja. Bueno yo trato de mantenerme bien a base de algo de gimnasio y algunas pachangas.
-No, no, si yo las pachangas las juego también, lo malo es lo que viene después.
-Hombre, claro. Es que si después no hay tercer tiempo no sé explica la pachanga.
-Home, por favor. En algunas hemos coincidido en Villoslada, cierto es. Pero bueno, que nos vamos y aún ni hemos llegado. Infancia y colegio.
-Yo entré en San Felipe en BUP.
-¿Y dónde hizo la EGB?
-Estuve en varios colegios.
-Suena interesante. ¿Por bueno, por malo o por las dos cosas?
-Jajajajaja. No te creas, no te creas. No era ni especialmente bueno, ni especialmente malo. Estuve en la Institución Gaditana.
-¿Dónde era ese?
-Era en el Portillo, que lo tiraron. Ahí estuve poco, dos años o así. Después fui a Telegrafía, pegado a ella; en realidad era el Enrique Tierno Galván. Detrás justo del fondo sur. Ahí tengo ahora a mis sobrinas. Y ya después me fui 'pa' San Felipe a hacer el BUP.
-¿Qué idea tenía ya haciendo el BUP de hacer con su vida?
-La verdad es que no tenía ninguna idea precisa. A esa edad tampoco se tiene mucha idea.
-Bueno... Alguna se puede tener. Vamos, yo quería ser periodista desde la EGB, Iván. Pero bueno, siempre hay gente con dudas. Es más, también muchos se pueden equivocar y se han equivocado en sus elecciones, eso es verdad.
-En mi caso, yo no tenía mucha idea de lo que quería hacer ciertamente.
-¿Era buen estudiante?
-Normalito.
-¿Llegó a hacer la Selectividad?
-Sí, sí, la hago.
-¡Ahí ya sí que decidiría qué iba a estudiar, no?
-No te creas, eh.
-Jajaja ¿Tampoco!
-Lo que quería era quedarme por aquí y me metí en Navales.
-Bueno. ¡Acabáramos!
-Ya entre la carrera y que comencé a trabajar aquí pues me fui cada vez más metiendo en el negocio de mi padre.
-Ajá. ¿De cuándo es esta empresa?
-Nace en el año 1.935.
-Tracatrá.
-Digo. La abrió mi abuelo, pero él murió muy joven y fue mi padre el que siempre lo ha estado llevando. Yo no llegué a conocer a mi abuelo.
-¿Dónde empezó Mariscos Ortiz?
-Primero en Santo Domingo y ya después nos fuimos al muelle, donde empezamos con el marisco fresco y más tarde nos pasamos al congelado en alta mar.
-¿Y hasta cuándo están en el muelle?
-Hasta 2011 que nos vinimos 'pacá'.
-¿Qué recuerda de esos años en el muelle?
-Era una vida muy diferente a la que hacemos aquí; allí se trabajaba mucho más, todo era más duro. A las cinco, seis de la mañana teníamos que estar en la lonja.
-Tiempos difíciles a la par que añejos. ¿Echa de menos aquello?
-La verdad es que me gusta más la vida y el negocio que llevamos ahora. Para qué te voy a engañar jajaja.
-Jajaja. También es verdad. Ahora me contará cómo ha cambiado el modelo de negocio de esos años en el muelle a los de ahora estando aquí tan lejos de la lonja.
-Nosotros, al comprar directamente al barco de turno nos daba igual ya estar cerca o lejos de la lonja; no nos era indispensable estar en el muelle. Además, el muelle también cambió mucho.
-¿En qué sentido?
-Se hizo más turístico; ya no es prácticamente un muelle comercial.
-¿Qué recuerda de aquellos años que pasó en el muelle junto a su padre?
-Cuando entro a trabajar ya negociábamos solo con congelados. De allí recuerdo que había una vendiduría, un mercado también, pero de congelados; entonces, claro, nos cogía cerca también. Allí tenían sus almacenes y allí comprábamos los productos.
-¿A qué clientela vendían cuando estaban allí?
-Nosotros teníamos un despacho que era sobre todo para la venta al por mayor; también vendíamos a restaurantes y a otras empresas de congelados.
-Me ha dicho que el cambio del muelle a dónde están ahora se produce en 2011. ¿Por qué exactamente fue la decisión?
-Porque ya el muelle no te daba opción prácticamente a quedarte allí; eran unos precios desorbitados de alquiler. Allí todo es alquilado, nada es tuyo.
-¿Cuántos metros cuadrados llegaron a tener en el muelle?
-Allí teníamos varios locales; no me acuerdo con exactitud, pero sí que teníamos varios locales y que el coste del alquiler era algo ya desorbitado. Aparte, nosotros teníamos que hacer unas nuevas cámaras frigoríficas en los locales y ya vimos que no era viable hacer otra gran obra para algo que no era nuestro. Lo que hicimos fue montar en Puerto Real unas naves grandes, donde tenemos 4.000 metros. Y allí montamos los almacenes dejando aquí el despacho solo. Nosotros llegamos a tener el edificio más antiguo del muelle de Cádiz.
-¿Qué es ahora?
-Lo tiraron.
-Pues qué pena.
-Hicimos una obra importante porque pensábamos que no lo iban a tirar; renovamos el contrato de alquiler por año. Aquella reforma no valió para nada y fue entonces cuando mi hermano y yo, con el visto bueno de mi padre que sigue estando, decidimos venirnos para acá.
-Veo que su padre, ya jubilado, le gusta aún estar al pie del cañón. ¿Qué os cuenta de esos años?
-Sobre todo, que se ha trabajado mucho. Pero sobre todo nos cuenta cuál ha sido su objetivo siempre y el que nos ha intentado transmitir a nosotros. Que vayamos a vender siempre lo mejor, lo bueno, la calidad. Eso, buscar buenos clientes y trabajar mucho. Él viene casi todos los días al cocedero y nos sigue aconsejando. ¡Y que no falte!
-¿Cómo ha cambiado, si lo ha hecho, vuestro tipo de cliente?
-Con mi padre siempre se ha vendido al por mayor y a restaurantes, tanto de la provincia como de fuera. Ahora vendemos también a particulares.
-Siempre se dice, o dicen, que el primer puerto de España es el de Madrid. ¿Qué piensa un gaditano que vive de esto cuando escucha eso?
-¿Dónde está el agua allí? Jejeje. Puede que sea verdad que le lleguen cosas porque lo compran aquí a un precio alto, pero es que yo compro directo al barco; entonces no tiene que ver mucho conmigo eso.
-¿De dónde procede su marisco?
-Depende del artículo, pero por ejemplo, las mejoras gambas y todo eso son de Marruecos.
-¿De qué zona exactamente?
-De Asilah, en el norte de Marruecos.
-¿Cada cuánto más o menos compra a los barcos?
-Unas dos semanas, aunque ya traen mucho menos. Antes un barco podía traer 30 toneladas y ahora trae una.
-¿Y eso por qué?
-Porque se va agotando el producto.
-¿Se nota eso en los precios?
-No te creas, más o menos se mantienen. Yo tengo facturas de gambas, que guardo por el recuerdo, de hace 30 años y se te fijas la gamba gorda está al mismo precio, no ha subido.
-¿Además de las gambas, que es la reina, qué más productos suelen salir con mucha facilidad a la clientela? ¿Y de dónde provienen?
-Yo es que, dependiendo del artículo, compro en todos lados. La cigala es como la gallega, de Gran Sol; son buenas, de coral del norte. La boca también la traigo de Marruecos; casi todos los productos los traigo de Marruecos, que son los mejores.
-Se acerca Navidad, ¿nota movimiento ya?
-Pues no, no se está notando mucho. Parece que este año la cosa está más tranquila. Y no solo en mi sector, por lo que hablo con más compañeros de otros, todo parece estar tranquilo de momento. Si te digo la verdad, todos los años suele estar tranquila la cosa; cuando empezamos a funcionar por derecho son las dos últimas semanas previas y el día 24, que este año cae en domingo y estaremos abiertos también. Ese día es mortal, pero también es normal.
-Una clásica. ¿Cómo pasaron la pandemia?
-Nosotros estuvimos un tiempo cerrados, sobre todo la época más fuerte. Y cuando abrimos, como todo el mundo, nos enfocamos a llevarlo a domicilio.
-Vayamos al cambio del muelle a este polígono de Levante. ¿Cómo han notado el cambio pasada ya la primera década?
-A mejor. Lo noto mucho mejor porque ya, de entrada, todo lo que es entrar y salir a un recinto portuario siempre cuesta un trabajo; esta la barrera para entrar, las identificaciones, un proceso rutinario que retrasa a la movilidad de una empresa de muchas idas y venidas. Eso aquí no pasa; además, tenemos acceso fácil para aparcar en la puerta, tenemos unas vistas extraordinarias. Esto es otra cosa, la verdad.
-Lo de las vistas es un privilegio. Y buena idea esa de sacar unos barrilitos a modo de barra para tomar algo. ¿Viene mucha gente a tomar su cervecita con su marisquito?
-A ver, yo esto no lo tengo orientado a bar.
-Pues para no tenerlo, puedo decir que se está de gran categoría al solecito.
-Jaja. Lo que pasa es que si vienes a tomar algo te encuentras que cierro a las tres, para después abrir de seis a nueve. Como ves, no es un horario de bar.
-Pero es que se está tan bien que me pregunto si no ha habido días que haya tenido que echar a los clientes aunque sea con un manguerazo.
-Jajaja. Es verdad que muchas han sido las veces que les he tenido que decir que estábamos cerrando, pero tanto como para coger la manguera no. Jajaja. Se les dice con educación que esto cierra y se van; nunca ha habido problemas. Al revés, quieren que me quede con ellos para estar más tiempo pero no se puede jaja.
-Otra de las clásicas. Temporada alta y baja del negocio.
-Las altas son el verano y ahora que entramos en diciembre, aunque diciembre es un mes atípico porque se desborda al final. Se vende mucho congelado, sobre todo para que los clientes lo hagan en casa; el que no sepa hacerlo pues obviamente viene aquí y se lo lleva recién cocido. Igual que durante todo el año; el que venga aquí al cocedero, como siempre está abierto, pues se lo lleva cocido.
-¿Qué es lo más bonito de su trabajo?
-Tratar con la gente; el trato con mis clientes es lo que me gusta. Antes, cuando antiguamente trabajábamos al por mayor, pues siempre trataba con los mismos; aquí no, aquí trato con muchos clientes, tanto particulares como al por mayor.
-¿Y lo más duro?
-Los gastos; la luz ha subido muchísimo y se trabaja a precios muy baratos porque el margen no es mucho.
-¿Cómo es la competencia en precios en Cádiz?
-Si te digo la verdad, yo no me fijo. Yo voy a lo mío siempre; voy a lo mejor, quiero la mejor gamba, el mejor langostino, la mejor boca, la mejor cigala y que salga todo bien para que el cliente se vaya contento y vuelva. Intentamos ajustar un precio que no se vaya. Y no, no me fijo en lo que hacen otros compañeros porque voy a otra calidad; eso es lo que mi padre siempre nos ha enseñado: calidad, bueno y que los clientes se vayan contentos para que vuelvan. Es lo que hay.
-No es mala política, no. ¿Qué es lo que más pide por esa boquita el gaditano?
-Las gambas, también se pide mucho los pechos, la boca, de 'to' un poco. También sale mucho las cigalas de coral, que le encanta a todo el mundo.
-Hablando de mariscos y de otro dicho común que dice que el rey del marisco es el percebe. ¿Qué pensamos de esto? Me da que aquí en Cádiz gusta más una gamba, ¿no?
-Sí. Vamos, yo es que el percebe ni lo trabajo. Además hay mucho percebe que no es del origen que dicen. Yo no lo tengo. Aquí la reina es la gamba. Si vendo diez de gambas, lo otro que vendo es la mitad. La gamba es el marisco que más se vende por descontado.
-¿Qué tipo de mariscos se puede encontrar por la provincia?
-En Cádiz no hay apenas marisco; ni en Huelva tampoco. Eso, a lo mejor, en el río de Sanlúcar hay algo de gambas, algo de langostinos, pero ni se acerca a lo que se dice. A lo mejor, si en la caja pone que el importador es Cádiz como pongo yo o Huelva el que sea de allí, coge la gente y dice que el producto es de Cádiz o de Huelva pero eso es porque lo vendemos aquí, no significa que la gamba sea de Cádiz o de Huelva; tiene que poner dónde está cogida.
-¿Qué me cuenta del langostino?
-De langostinos hay muchos tipos, aunque los buenos son los de Mauritania. Hay que saber cuál es el bueno; comprobar la textura, el sabor.
-¿Nota mucho el sector cuando hay algún tipo de crisis política con Marruecos o un acuerdo malo de la pesca?
-Eso, al fin y al cabo, nos afecta a todo el mundo. Si hay un tratado que sube los precios, nos lo suben a todos. Y viceversa. Es algo parecido a lo que ahora ha pasado con los agricultores en Doñana, a los que le han dado mucho dinero que saldrá de nosotros.
-¿Cómo afronta las Navidades?
-De momento, tranquilo, aunque se espera una gran afluencia como todos los años. De hecho, el mes de diciembre, como es atípico, abrimos todos los días salvo el 25, que es el único que estaremos cerrados. El resto, todos abiertos de 9 a 15 y de 17 a 21 horas. Eso, de lunes a viernes. Mientras que los sábados estaremos de ocho de la mañana a cuatro de la tarde, mientras que el sábado 23 y el sábado 30 estaremos de nueve de la mañana a nueve de la noche. Y el 31 y el 24, que caen en domingo y son los días más fuertes, también estaremos de ocho a cinco de la tarde.
-¿Y los horarios habituales?
-Estamos de 9 a 15 y de 18 a 21 de lunes a viernes y los sábados de 8 a 16. Abro antes los sábados porque suele venir más gente y así voy preparando antes el marisco porque el cocido suele salir siempre a partir de las diez y media. Aquí hay muchos clientes que vienen muy temprano porque se lo llevan crudo, congelado. Por eso abro las puertas también, de lo contrario no abriría hasta las diez y media.
-Su clientela actual es básicamente particulares y restaurantes.
-Vendo sobre todo a usuarios, pero al tener ya muchos años a los restaurantes se los distribuimos directamente porque ya sabemos lo que quieren y al tener los almacenes en Puerto Real nos es más cómodo. Y seguimos con la venta al por mayor, a otros congelados, no solo de Cádiz, también de fuera (Sevilla, Madrid..) También nos funciona muy bien la página web.
-¿Desde cuándo la tienen?
-Pues mira, en la pandemia la potenciamos mucho más. Y la verdad es que nos está funcionado. Casi todos los días nos llega un pedido on line. Estamos contentos.
-Vamos a acabar con sus aficiones. Sé que el Cádiz CF es una de ellas. ¿Cómo lo ve este año?
-Este año necesitamos un delantero que marque.
-'Po' mira que tenemos, eh.
-Pero los que han venido no tiran a puerta.
-Y cuando tira Maxi Gómez mejor que ni lo intente...
-Bueno... Contra el Madrid no tiró bien, no. El único que lo está haciendo bien es el Chris Ramos y Roger, que la pelea mucho.
-Le doy una idea que me viene de una carnicería de San Sebastián que le daba al máximo goleador de la Real el peso en chuletas coincidiendo con el número de goles que anotase en la temporada. Algo así dice la leyenda que encumbró a míticos como John Aldridge o Meho Kodro. Le propongo lo mismo pero con marisco, que pesa menos además Jaja.
-Pues mira, no es mala esa con tal de que marquen jajaja.
-¿Y qué hace más en sus tiempos libres?
-Hay que cuidarse o mantenerse, por eso voy al gimnasio. Mucho estiramiento, sobre todo. Las pachangas con los amigos como sabes.
-Digo. De hecho, solía llegar en moto para jugarla. ¿De dónde le viene la afición?
-La afición a las motos me viene de siempre, de chiquitito que mi padre nos compró una Bultaco, la Bultaco Chispa, y con ella aprendimos. Desde los seis o siete años ya sabíamos coger una moto. Y siempre nos han gustado. Ahora, desde que tengo las niñas, pocas rutas hago ahora. Lo que solemos ir es a algunas concentraciones; a la de Rota, a la de Conil, por aquí cerquita. Y por supuesto, al Gran Premio de Jerez.
-Supongo que irá al gimansio porque aquí ya no hará tanto esfuerzo como en el muelle.
-Uff. Es muy distinto ya. Ya es más cómodo; no tiene nada que ver a cómo se trabajaba de duro antes en el muelle y al por mayor. Antes había que coger el marisco al peso directamente de las cámaras porque no había la maquinaria que ahora tenemos. Por no haber, no había ni tantas carretillas. Era casi todo a mano. En la nave de Puerto Real tenemos muchas carretillas eléctricas y con los camiones frigoríficos que tenemos nos llegan aquí ya paquetes muy chicos; el máximo es de diez kilos. Antes pesaban cincuenta. Y no es igual coger 10 que 50. Además, aquí son cajitas que no coges diez kilos, aquí lo que se cogen son cajitas de dos kilos, uno. No se puede decir que aquí te canses.
-Mariscos Ortiz está cerca del siglo. ¿Lo cumplirá?
-Hombre, yo espero que sí, pero vete a saber porque yo ya veo que mañana nos vamos para el otro lado.
-No diga eso, hombre. Además, que para eso va al gimnasio, para cuidarse. ¿Tiene descendencia?
-Sí, pero no se sabe; son chicas todavía. Mi hermano también tiene dos hijos que están estudiando; primero que estudien y ya después que piensen lo que quieran hacer. Igual que nosotros, que estudiamos y cuando terminamos decidimos venirnos con mi padre libremente.
-Pues nada, que todos veamos ese 100 cumpleaños y que brindemos con una manzanilla junto a unas gambitas.
-Eso es, gracias.
-A ustedes.
