salinas
El oro blanco lucha por su supervivencia
A pesar de la decadencia de las salinas de la Bahía de Cádiz a partir de la década de los setenta, en los últimos años el sector está viviendo un resurgimiento y los propios productores de sal confían en un crecimiento para los próximos años
Conocida como el oro blanco, la sal es la única roca comestible para el ser humano, y es muy probable que sea el condimento más antiguo. Expertos de todo el mundo reconocen que su consumo modifica el comportamiento frente a los alimentos, ya que se trata de un generador de apetito. En el ámbito alimenticio se usa principalmente en dos áreas, por un lado como aderezo para la comida, y por otro lado como conservante en los salazones de carnes y pescados, como por ejemplo el atún de almadraba.
En el pasado llegó a ser incluso una moneda y a día de hoy se usa en la elaboración de cosméticos, también en la industria química y en la industria de papel.
Históricamente, los primeros indicios de la comercialización de la sal en la Bahía de Cádiz tuvieron lugar con los fenicios de Gadir, que intercambiaban plomo y estaño por sal y por productos manufacturados, siendo la producción y comercialización de sal y salazones una de las principales actividades económicas en la zona, llegando incluso a exportarse a Atenas a partir de los siglos V y IV a.C, aunque a partir del siglo III a.C el sector entró en una profunda crisis que conllevó a que se redujera su producción.
No hay testimonios escritos sobre como se producía la sal en la zona de la Bahía de Cádiz y que estuviera destinada al consumo, y es a partir de los siglos XIII y XIV cuando se encuentran crónicas medievales en las que se hace referencia a las salinas de evaporación solar sobre marismas.
La importancia de la sal y de las salinas en Cádiz es notoria. Desde la época fenicia hasta los primeros años de la segunda mitad del Siglo XX, las salinas fueron uno de los principales motores económicos de la provincia gaditana, aunque en las dos últimas décadas del pasado siglo empezó un declive que a día de hoy se sigue padeciendo, aunque cada vez hay más proyectos alternativos para que la sal siga siendo un atractivo.
Una situación dramática para las salinas en Cádiz
A pesar de los diferentes proyectos que se están llevando en Cádiz desde distintas instituciones para recuperar las salinas, muchas de ellas incluso ofertan la experiencia de un spa en una salina en el que poder relajarse y disgustar una comida con productos de la provincia y descubrir los beneficios de la sal para el cuerpo, la única realidad es hay más de cinco mil hectáreas de antiguas salinas que se encuentran abandonadas sin ningún tipo de uso, ya que en Cádiz llegó a haber hasta 171 salinas.
El principal motivo para la decadencia del sector se produjo en la década de los setenta con la crisis salinera con la llegada de la industria del frío, lo que provocó que la producción de la sal bajara muy drásticamente, ya que es más sencillo conservar la comida en frío que en sal, y más barato.
A pesar de que en algunos países como en Francia, otro de los grandes productores de sal, se viviera una gran crisis en el sector, se dedicaron a producir una sal artesanal de alta calidad, mientras que en la provincia de Cádiz se produjo un abandono generalizado.
Sin embargo, no está dicha la última palabra, o al menos un grupo de personas no quieren que la historia de la sal en Cádiz acabe de esta guisa. El Fondo para la Custodia y Recuperación de la Marisma Salinera -la ONG Salarte-, se fundó en el año 2012 por un «grupo de profesionales independientes», según señalan en su página web, con el único fin de «de recuperar, gestionar y poner en valor la marisma salinera mediante iniciativas científicas, medioambientales, etnográficas, económicas y socioculturales».
«Salarte trabaja para demostrar que la gestión sostenible de la marisma genera beneficios sociales y económicos, potencia la biodiversidad y refuerza el vínculo ciudadano con el territorio, desarrollando proyectos en el Parque Natural Bahía de Cádiz, el Espacio Natural Doñana y las Marismas de Trebujena, entre otros, y cuya gestión ha sido reconocida por numerosas entidades tanto públicas como privadas, entre las que destacan el Premio Andalucía de Medio Ambiente 2015, Mención Especial del Premio Andaluz al Voluntariado 2016 y reconocimiento Bandera de Andalucía en Cádiz 2017 por su compromiso ambiental», señalan en su página web.
Trabajan en tres grandes bloques. Por un lado para la recuperación, gestión y puesta en valor de la marisma en Andalucía, sobre todo en la Bahía de Cádiz, y la prestación de los servicios necesarios para impulsar todo tipo de iniciativas científicas, sociales, culturales, etnográficas y medioambientales.
Por otro lado, afirman que «potenciar la biodiversidad y mejorar el funcionamiento ecológico de estos territorios genera múltiples beneficios asociados en cuanto a la creación de renta, riqueza y empleo, partiendo de la premisa de la sostenibilidad de las actuaciones que se plantean, asegurando el bajo impacto ambiental de las acciones que desarrollamos».
Además, reconocen que la divulgación de las salinas ayuda a «dar a conocer los múltiples beneficios que -a todos los niveles- representa un territorio que ha sido secularmente utilizado por el ser humano, habida cuenta que las marismas constituyen el ecosistema con mayor productividad biológica del planeta, y que su abandono supone, además, una pérdida patrimonial incalculable».
Genaro, que ostenta junto a Lucas la salina de La Tajería cree que «las salinas artesanales están volviendo a resurgir poco a poco. Hay que entender que la sal que producimos es de un calidad exquisita, respetando los largos tiempo de espera, que se consigue gracias a un conocimiento que ha ido pasando de generación en generación», aunque reconoce que «hay que formar a los consumidores para que valoren lo que tenemos en nuestra tierra, ya que no todas las sales son iguales, ni en sabor ni en calidades. Hay mucho por trabajar pero las salinas artesanales tienen un gran potencial y es una magnífica oportunidad para recuperar las marismas de la zona».
¿Cómo se consigue la sal?
Genaro señala que la temporada de la sal arranca en «las últimas semanas de la primavera» y se prolonga en el tiempo «hasta septiembre, unos meses de mucho trabajo, ya que es el momento en el que se pude recoger la Flor de Sal» que flota en la superficie del agua de los tajos, que son las piscinas donde cristaliza la sal.
La capa de flor de sal es recogida «y se deja escurrir durante una noche, y es al día siguiente cuando se vuelca en una mesa de secado al aire libre pare que el sol y el viento terminen de secarla, y justo antes de volver a recoger la sal», los trabajadores «guardan la recogida el día anterior».
Por otro lado, la sal marina virgen, a la que no se le añade ningún producto y que viene directamente del mar, para producirla «se tiene que esperar un mes desde que se empieza a recoger la flor de sal, ya que tiene que cristalizar en el fondo de los tajos una gruesa capa de sal como para poder aguantar el peso de una persona sin hundirse»
Llegado el momento, «se suelta el grano para poder recoger la sal y con una vara de madera se recoge la sal de cada lado del tajo y se hace una montaña con una altura de un metro, metro y medio y que se deja escurrir durante unos días».
Durante todo el proceso es importante surtir de agua los tajos, por lo que los trabajadores de la salina «debemos estar atentos a la cantidad de agua que hay para ir abriendo o cerrando las diferentes compuertas».
Tipos principales de sal
Hay muchos tipos de sal, algunas más exóticas como la sal rosa del Himalaya, aunque en relación a las salinas de la Bahía de Cádiz, hay tres tipos principales de sal.
La sal de escamas es la capa flotante de sal cristalizada en suspensión entre la superficie del agua y el fondo de los tajos. Su nombre le viene porque la textura que provoca es como el de las escamas de los pescados. Suele usarse en asados de carne. Es el tipo de sal con menor cantidad de cloruro sódico y la más rica en calcio.
Por otro lado, la flor de sal es la capa flotante de sal cristalizada en la superficie del agua de los cristalizadores, es una sal fina que se diluye con facilidad en la boca y que es ideal para alimentos fríos. «Es lo que intentamos producir mayormente», reconoce Genaro, debido a que «nos deja un mayor margen de beneficios», aunque «su producción es escasa», pero «tiene un mayor precio que la sal normal que se produce bastante pero es muy barata»
Por último, la más conocida es la sal marina virgen artesanal, que procede del agua del mar y que es extraída sin ningún tipo de maquina, el proceso es artesanal y solo se lava en el tajo, por lo que no se le añade ningún tipo de ingrediente o productor terciario. Se deja secar durante varios días y se transporta en una parihuela al montón de sal.
El uso de la sal industrial en carretera, un peligro medioambiental
En el año 2021 España vivió un momento dramático con la llegada de la borrasca Filomena y que dejó una escena para el recuerdo con medios país prácticamente incomunicado por la nueve. Solo en la capital de España se tuvieron que emplear 3.500 toneladas de sal para el deshielo. España no es un país en el que habitualmente haya grandes nevadas, pero la sal se usa en muchísimos países como remedio contra las nevadas.
En Estados Unidos suelen usarse unos 25 millones de toneladas de sal al año para descongelar las carreteras y hacerlas más seguras a la hora de emprender un viaje. Los ecologistas vienen denunciado desde hace años que que la presencia de sal en arroyos, ríos y lagos de agua dulce está suponiendo un problema para la biodiversidad y las especies que viven en este medio.
Un estudio de la Universidad de Toledo titulado Sales de carreteras, seguridad humana y el aumento de la salinidad de nuestras aguas dulce recoge que el uso de la sal en las carreteras movilizan sustancias químicas nocivas como el radón, mercurio y plomo en el medioambiente.
Pocas salinas sobreviven en la provincia, pero la gran mayoría se dedican al negocio industrial. . «Eso se compra en salinas industriales, lo recogen con excavadoras, se utiliza para tirarlo en la carretera o se puede refinar para el consumo humano», apunta Genaro, porque «está contaminado por la propia excavadora, o porque no ha tenido todos los canales de recantación y salinificación que tenemos las salinas artesanales».
«Por ejemplo, a nosotros no nos compran porque nosotros no producimos tanta cantidad para vender a empresas que se dediquen a salar carreteras, pero a nosotros no nos conviene venderlo a esa cantidad», y cuenta que «nosotros nos reunimos una vez con una pequeña salina industrial y nos dijeron que nos compraban la tonelada de sal a veinte euros».
«Jugando a esas cantidades nuestra producción no nos da las cantidades suficientes para tener beneficios, ni tampoco nos interesa por la gran carga de trabajo que conlleva», porque «a nosotros nos interesa un producto mucho más gourmet», concluye.
