Ángel León: «Cádiz es una ciudad que mira al mar sin complejos y presume de ello»

Jesús Mejías

Cádiz

30/11/2023 a las 14:58h.

El chef del mar no podía faltar a un evento en el que se pone de manifiesto la importancia del azul, del océano, del mar como elemento clave para el crecimiento de una ciudad como Cádiz. Ángel León no necesita presentaciones, tanto él como su restaurante Aponiente en El Puerto son referencias culinarias a nivel mundial. Encontró en el mar el medio para obtener materia prima con las que elaborar sus platos que lo han lazando a la cúspide de la cocina española y mundial, prueba de ello son las tres estrellas Michelín que mantiene el restaurante.

Ángel León participaba en la segunda jornada del Blue Zone Forum organizado por la Zona Franca con una ponencia en la que hablaba sobre su trayectoria y como encontró en el mar a su más fiel aliado en la cocina. Minutos después atendía a LA VOZ para hablar del presente, pero sobre todo del futuro de su proyecto de vida.

- Hace unos días se celebraba la gala de las estrellas Michelín en el que su restaurante Aponiente volvió a ser galardonado. ¿Qué siente al haber llegado a la cima y haberse mantenido en ella?

- Si te soy sincero creo que no hemos llegado a la cima, estamos navegando, creo que ese sentimiento de haber conquistado la luna no lo tenemos, ni creo que nunca lo tengamos, y el día que lo tenga me voy, el día que sienta que tengo el pescado vendido me quito de en medio, nada me merecerá la pena la vida que tengo. Al final esto genera un esfuerzo bestial, pero luego los esfuerzos tienen la suerte que con el tiempo, por ejemplo, el otro día le daban la estrella Michelín a Tohqa en El Puerto con Eduardo (Pérez), que tuvo sus inicios con nosotros en Aponiente, que es una persona con un alma que vende Cádiz a los cuatro costados, y conseguir otra estrella Michelín para Cádiz... al final creo que estamos sembrando un futuro donde no solamente Ángel León y Aponiente hablen de Cádiz, sino que estamos haciendo que el mundo que venga a Aponiente, vaya también a Tohqa y a otros restaurantes, y generar una economía en la que quitar complejos y sacar el pecho con la provincia, y creo que eso es muy importante.

- Estos días se está hablando mucho de la palabra 'azul' y del mar. Usted es denominado como el chef del mar. ¿Qué vio Ángel León en el mar que otros no supieron ver antes?

- Yo el mar no lo veo azul, entonces estoy jodido (risas). Mi mar es verde, la gente dice que su mar es azul, y yo les digo que el mío es verde (risas), y además muchas veces se confunde el verde con suciedad y que el mar no es bonito, al revés, el verde significa vida, plancton, alimentos, que nuestros pescados sepan a verdadero mar.

Quizás nosotros en el mar hemos visto una oportunidad de contar otra historia, igual de respetables que otras, quizás queríamos contar la cadena trófica marina en un restaurante, reflexionar en toda la importancia que tienen todos los elementos en el mar, no solo lo conocido, quizás lo desconocido del mar, y esa visión de querer hacer una experiencia donde solamente comas el mar, y no eches de menos la tierra nos abre un camino que quizás otros no han mirado pero nosotros sí.

- Usted fue fue uno de los pioneros en trabajar con el atún rojo, innovó con el famoso jamón del mar, y en su ponencia hablaba de la soja marina e incluso que el agua marina sea el epicentro de la experiencia gastronómica en Aponiente. Siempre ha dado un paso más, siempre ha innovado.

- No lo hago por innovar, lo hago por vivir, si no, no me merecería la pena lo que estoy haciendo, si fuera un restaurante en el que solo doy de comer, no hubiera montado Aponiente, montaría un restaurante, montaría una taberna, montaría un bar.

Creo que Aponiente ha venido aquí a contar otras cosas, y nos marcamos retos como decir esto que es el agua, gracias al agua todos los seres de la Tierra vivimos, ¿somos capaces de marcarnos el reto creativamente de sorprender solamente con el agua como ingrediente? Eso es un reto creativo, no te puedo contar la de locuras que han salido que el año que viene la gente se va a volver loca, porque tomar el agua como un producto, como si fuera un carabinero es un reto creativo, como fue transformar la basura de Aponiente en postres. Al final la gente va a ver que con el ingrediente más importante del planeta se pueden hacer cosas que la gente no haya visto nunca.

- Hablaba usted de las locuras. Una de esas locuras es transformas los ojos del pescado en palomitas. ¿Cómo llega a surgir una idea como esa?

- Llegando a tener crisis de ansiedad en mi equipo y de gente sin dormir y de hacer alrededor de 600 pruebas en las que no salía nada, y un día suflo la córnea y sale la palomita, pero antes de eso hay muchísimo error, hay muchísima decadencia emocional porque cuando a un tío le das un ojo en vez de una gamba, ahí hay una crisis gorda, porque es mucho más difícil construir en un ojo a no hacer un ojo salteado de ojos, a hacer algo que mi madre se comería, que mi madre es la peor clienta que tengo en Aponiente (risas).

- ¿Cuál es el potencial que puede encontrar Cádiz en el mar?

- Cádiz es mar, nuestra historia a diferencia de otros lugares dónde hay mar y dónde la gente deja de mirar al mar, Cádiz es de esas ciudades que mira al mar y vive por el mar.

Al final estamos condenados, el mar presente en nuestra historia, en nuestra economía, en nuestra forma de vida, y creo que Cádiz es de esos sitios que miran al mar. Yo he estado en muchos sitios con mar, y Cádiz es realmente a una isla... y yo cuando voy a una isla curiosamente lo primero que te enseñan son los olivos, el vino, los cochinos que están en la montaña pero nadie mira al mar, Cádiz es una ciudad que mira al mar sin complejos y presume de ello.

- Hablaba de que en el futuro Aponiente podrá ser un lugar en el que se sirvan productos marinos, pero no se coma pescado.

- Hablo a largo plazo, no radical, al final tenemos que construir ese trabajo que irá viniendo con el paso de los años, con el tiempo, con el descubrimiento de nuevas proteínas... a día de hoy hemos descubierto cuatro o cinco cosas del mar, a lo mejor cuando tengamos quince, podremos coger esas quince cosas y hacer un relato de un menú donde solamente comas cosas que jamás pensaste que estaban en el mar, pero eso es como un final... imagina que el año que cierro Aponiente digo que este año va a ocurrir esto para descubrir y poner en valor el trabajo de Aponiente. No me lo marco como un objetivo, me lo marco como una ilusión de seguir encontrando ingredientes dentro del mar.

- ¿Cuál es por tanto el próximo objetivo que se marca Ángel León?

- Ahora descansar un poco porque llevo un año de cojones (risas). Ahora me voy unos días de vacaciones, necesito reinventar mi alma tras un año muy largo en el que han ocurrido mil cosas, y necesito ver las cosas desde lejos, que muchas te montas en una nube y no ves nada y esto es una locura, y no piensas en ti, ni en tu gente ni tu familia. Eso es lo próximo.

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