El último horno de leña de Alcalá de los panaderos
En la época dorada llegó a haber hasta 70 tahonas en Alcalá de Guadaíra, hoy sólo quedan 13
Cuando Antonio Ordóñez se jubile, nadie cocerá pan al calor de la madera
En la época dorada, cuando se surtía a toda Sevilla capital, primero en mulos y luego en tren —finales del siglo XIX—, en Alcalá de Guadaíra llegaron a haber hasta 70 panaderías. Después de acabada la Guerra Civil, se redujeron a 40. Hoy ya sólo ... quedan 13. La transformación de esta industria ha sido brutal. Desde un proceso artesanal, donde el pan se amasaba a mano en las tahonas históricas , hasta la venta en nuestros días de masas precocinadas por panificadoras industriales, listas para cocerse en cualquier momento en los supermercados según la demanda, el cambio ha ido dejando por el camino muchos horneros de pala.
Los Mora, Bono, Eulogio, Rogelio, Borges … entre otros apellidos, son aún dinastías de este oficio en Alcalá de Guadaíra, o de los panaderos, como también se la conoce. Generaciones de horneros aromatizando las madrugadas con el olor a pan recién hecho. Ahora sólo subsiste una panadería que usa la leña como combustible único para el horno. Antonio Ordóñez, hijo, sobrino y nieto de panaderos, se resiste a cambiar un sistema milenario de cocción y todos los días alimenta su horno circular por donde sale un pan único. Sus molletes pequeños, redondos, difícil de distinguir cuando aún están calientes si son miga de pan o de magdalena, a las diez de la mañana los ha vendido todos.
«Yo no sé hacer pan industrial, eso lleva azúcares y mucha química para que la fermentación aguante la congelación», asevera Ordóñez mientras hiende el cuchillo superficialmente por la pieza de pan que prepara para dejarla en la bandeja de hornear. «El mío sólo tiene levadura, agua, sal y dos clases de harina, la panadera para los bollos y la de barco para las vienas y los molletes», argumenta. Antonio explica las diferencias, «la primera lleva más trigo duro, es excelente, sólo se da en los campos de cereales de la Vega del Guadalquivir , los italianos se pirran por ella para sus pastas; la de barco es importada y descargada en los puertos, por eso se llama así, también se la conoce como candeal, es más floja, produce una masa más esponjosa».
Para entrar en la tahona de los Ordóñez, como en todas las antiguas, hay que bajar una pequeña pendiente, la misma por donde los borricos traían antes la leña en sus angarillas y los mulos sacaban los canastos de pan cubiertos de una tela elaborada a partir de los sacos de harina para no perder el calor. El horno se encontraba al fondo y en la fachada que daba a la calle, el despacho. Como muchos panaderos vivían en la planta de arriba, esta se convertía en una especie de farmacia de guardia los fines de semana o festivos, para que la gente preguntara a última hora de la tarde si había quedado algo de pan. El primer alimento natural, si tomamos sus siglas, ha sido la tabla de salvación de muchos estómagos en épocas de crisis.
Para que se diera este auge panadero en Alcalá —el trigo estaba cerca, sus minas de agua subterránea existían ya en tiempos de los romanos—, faltaba la tercera pata de los molinos y estos estaban presentes en su río
Antes de que las máquinas amasaran con sus brazos en espiral, existían las sobadoras, mujeres que hacían las diferentes piezas a mano. Antonio Ordóñez se acuerda de ellas y menciona de corrido tantos nombres y apellidos que este redactor, embriagado con el olor de los primeros molletes que salen del horno no logra apuntar. Para que éstos estén tan blandos, previamente se les ha sometido durante media hora a vapor de agua en una cámara cerrada. El hornero sabe que los que destina a las cafeterías tienen que estar más claritos para terminarse bien de tostar cuando se sirvan en los desayunos. Al mollete grande, de 750 gramos, le llaman acemite, voz que no hay que ser un lince para intuir que proviene del árabe hispánico; significa flor de harina. Porque para que se diera este auge panadero en Alcalá —el trigo estaba cerca, sus minas de agua subterránea existían ya en tiempos de los romanos—, faltaba la tercera pata de los molinos y estos estaban presentes en su río y sus riberas desde época nazarí. Hoy, solamente en el cauce que discurre por el pueblo, están datados 21, algunos verdaderas joyas patrimoniales únicas en el mundo. También las fábricas de harinas de Alcalá han pasado a mejor vida. Muchas tenían sus propias panaderías. En el recuerdo colectivo de un pueblo, La Modelo, La Raíz, la de los Portillo o San Joaquín.
Ordóñez, es consciente de que cuando se jubile no se volverá a encender más el horno. No hay ni familiares ni descendientes que quieran seguir con esta tradición, algo fácil de entender si se tiene en cuenta su horario y calendario. En esta profesión está prohibido ponerse malo, se descansa los cuatro días al año que no se hornea: la noche del 24 por Navidad, la del 31 de diciembre, Viernes Santo y el domingo de feria local. La jornada comienza a la una y media de la madrugada y termina sobre las nueve o diez de la mañana, dependiendo del volumen de ventas . «En verano podemos descansar un poco más porque la gente viaja a la playa —explica—, pero ahora de aquí salen unas 400 piezas diarias». Traducido en sacos de harina son seis de 25 kilos. Mientras mueve la rueda para girar la plataforma refractaria hace un poco de historia de la evolución del horno: «Esto fue un gran avance, en los antiguos o morunos, la carga de leña era lateral y la flama entraba directamente a la bóveda, había que estar continuamente cambiando el pan de sitio, al principio más cerca del fuego y luego alejándolo según se cocía. Las piezas grandes las primeras, cuando el fuego estaba más vivo, las pequeñas las últimas. Con estos que se mueven de forma circular se ahorra tiempo, porque reparten el calor desde el fondo por igual mediante unos ladrillos también refractarios debajo de la plancha. Éstos duran unos 20 años y yo ya los he cambiado dos veces», sonríe tras confesar que entró con 14 años en el horno, tiene 60 y 46 de oficio.
Lo que no se explica es por qué en este trabajo tan esclavo y dependiente no se organizaron mejor en cooperativas. «En el 92, con la Expo, como se calculaban mayores ventas, intentamos alternar los cierres para que siempre hubiera pan del día y poder hacer vida familiar; duró dos semanas», se lamenta. Tampoco fueron capaces de ponerse de acuerdo con los precios y con la entrada en la Unión Europea son libres. «Hay una recomendación de la federación de panaderos que toma como referencia dos euros y medio por kilo de pan, pero creo que eso no se ha tocado desde 2007 y ahí sigue sin actualizarse», atestigua dejando constancia del espíritu individualista de los panaderos. Él mismo, esto de los pesos y medidas no lo utiliza mucho. Para que todas las piezas sean iguales hay una máquina con cuchillas variables que cortan la masa en porciones exactas, pero Antonio usa la experiencia como balanza —que de equivocarse lo hace siempre a favor del cliente—, y el resultado es un pan uniforme pero variopinto, como queriendo dejar bien claro su toque de artesano.
El pan también tiene sus modas, desaparecen piezas, apenas se encuentran ya en Alcalá bobas, medias de canto o teleras y se han incorporado los chulos, barritas y poco a poco el integral, que aporta a la masa el salvado o cáscara del trigo al no refinarse la harina. A la gente que vivió la posguerra le trae malos recuerdos este pan moreno y sin embargo cada vez tiene más aceptación entre la gente joven por la fibra que facilita su digestión. Antonio Ordóñez muestra también una albarda, bollo de medio kilo que con toda probabilidad proviene de cuando se vendía el pan por los portales de las casas en mulo . El repartidor iba sentado con las dos piernas del mismo lado. Encima del lomo del animal la albarda era la pieza principal del aparejo de carga, unas almohadas rellenas, generalmente de paja para amortiguar el peso de los dos canastos rebosantes de pan a cada uno de sus lados. Luego las bestias, que debían de pasar demasiados controles veterinarios y eran caras de mantener, fueron sustituidas por carritos empujados con los bíceps.
Era tal la fama del pan de Alcalá que había dos turnos de trabajo y en el propio pueblo existía la costumbre de comer pan recién horneado por la mañana y por la tarde. El primero era el que salía para Sevilla, que gracias al ferrocarril inaugurado por una concesión administrativa en 1873, aliviaba el transporte de las dos horas de dura caminata a Sevilla con los mulos, al montarse estos en los vagones de carga del tren y estar en la capital en media hora. Luego entraba el segundo relevo, de doce del mediodía a cinco de la tarde. A este se le llamaba «fueravé» y tomaba el nombre porque ya se había hecho el pan distribuido fuera y era la vez del del interior. Por su volumen de trabajo las panaderías podían contar con el faltero y el correturnos. El faltero era llamado en cualquier momento y sustituía de inmediato al hornero que, por determinada causa, se había ausentado del trabajo. El correturnos iba supliendo el día de descanso de cada hornero de las distintas tahonas. Estas sustituciones en la panadería de Antonio Ordoñez son una quimera. Con él incluido puede mantener a tres fijos y uno que rota. «De las escuelas taller vienen los chavales un poco verdes, pero enseguida aprenden», se queja con los aprendices que de pascuas a ramos le echan una mano.
El último hornero de leña de Alcalá defiende a capa y espada su método porque le da otro sabor al pan. «De la electricidad al precio que está hay que olvidarse. Pero la madera no es más cara que el gasoil, aunque tiene qué duda cabe más trabajo. Mi amigo Raúl me trae todas las semanas una tonelada que es lo que consumo y me cobra 107 euros», desvela. Entre los troncos me extraña no ver ninguno de encina, «tienen una combustión muy buena pero muy lenta, yo necesito calor rápido y eso me lo da el pino, el eucalipto siempre y cuando no esté muy verde y el olivo que vendrá ahora con las podas», se justifica.
Antonio acaba su jornada de trabajo pesando y preparando la masa madre que tendrá que usar mañana. Y antes de irse a dormir, cuando el común de los mortales está ya empezando a trabajar, debe alimentar su horno que siempre tiene que estar caliente. Si se apaga y enfría tardaría dos días en volver a tomar el calor suficiente para hornear, algo que su clientela habitual —los que a primera hora de la mañana hacen cola a la puerta para entrar en su despacho de pan de uno en uno por aquello del Covid—, no entendería jamás. «Yo, a mi edad, lo único por lo que lucho es porque esta cultura del pan no desaparezca, que la gente vuelva a las panaderías y abandone otros cantos de sirena» , se despide afectuoso el último hornero alcalareño que mantiene viva la llama del fuego sencillo, limpio, primigenio y milenario de la gastronomía española, la que jamás aparecerá en las guías francesas de las estrellas.
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