Los panaderos de Alcalá de Guadaíra se unen para abrir sus productos a nuevos mercados

El pan de Alcalá ha dado a la ciudad riqueza, patrimonio y su principal seña de identidad . A cambio los panaderos alcalareños han sabido mantener el producto en un estándar de calidad superior a lo habitual usando en su elaboración productos naturales y técnicas artesanales. Eso hoy en día es un tesoro y un recurso, al que han decidido sacarle todo el partido posible. Para ello lo primero que han hecho es crear la Asociación de Panaderos de Alcalá, formada por 13 productores, que se ha puesto de largo en un acto formal y que ha hecho su primera declaración de intenciones.

En cuanto al producto el objetivo no es más, ni menos, que mantenerlo ajeno a las intervenciones que convierten el pan en algo distinto al alimento que nutrió a las generaciones anteriores. Su intención es «poner en valor la marca pan de Alcalá, frente al pan industrial», afirma el presidente de la asociación Eulogio González.

Para ello el pan de Alcalá se elabora sin usar conservantes, ni otras sustancias más que harina, agua, levadura y sal. Juntos tendrán más fuerza para no sucumbir. En las técnicas, las mismas que han heredado de siglos de tradición en los que el pan nunca perdió su carácter de alimento sagrado . Los antiguos cuentan que el rango de maestro panadero tenía una estima especial en la ciudad y que el momento en el que decidía cuando introducir o retirar la masa del horno, era seguido con un respeto reverencial.

En las panaderías tradicionales de Alcalá se sigue haciendo así, con la lógica evolución del horno de leña al eléctrico, aunque alguna panadería aún conserve en uso el horno del viejo combustible. La sabiduría llega también a las piezas que se elaboran. Algunas autóctonas de Alcalá, como el «picaíto», o la rosca otras, como el bollo que es la pieza básica de la cesta del pan en la ciudad , frente a la proliferación de piezas propias de otras latitudes. Piezas distintas que implican cocciones, texturas y sabores diferentes en una variedad de más de doce tipos de pan tradicional.

 Si el producto se quiere mantener intacto, en su difusión y apertura a nuevos mercados está el reto. Según explican desde la asociación, el pan de Alcalá tiene unas cualidades nutricionales superiores a la media del pan y por ahí quieren enfocar su campaña de difusión. Pero además se plantean el reto de fomentar el consumo de pan, rechazando falsos mitos sobre el alimento como que «el pan engorda». Para ello tienen pensando realizar campañas en colegios e institutos donde llevarán el de Alcalá e informarán de sus virtudes. Son conscientes de que las nuevas generaciones han perdido el pan como referente de su alimentación. Quieren que el pan de Alcalá sea «el pan de la generación que se saltó el pan».

  Más allá de su ciudad, aspiran a que el pan de Alcalá recupere la etiqueta que tuvo históricamente, como referente de calidad. Se trata de que su ciudad vuelva a ser conocida como «Alcalá de los panaderos» el pseudónimo con el que la llamaban en Sevilla y en las localidades de la comarca. Y es que el pan ha amasado a la propia Alcalá convirtiéndola en lo que es. Durante siglos suministró casi en exclusiva a la capital de pan. Lo llevó primero en mulos a diario y luego en tren. La ciudad estaba llena de hornos que impregnaba el ambiente de un olor nutricio. La exigencia del trabajo de madrugada hacía que la ciudad nunca durmiera del todo, ya que la noche era tiempo de trabajo.

Pan y harina están en la médula de Alcalá como demuestran los molinos harineros del río Guadaíra que se remontan a época árabe o el singular testimonio de la antigua harinera del Guadaíra donde tuvo lugar la presentación y que fue pionera en la industrialización de Andalucía. Una vocación industrial que Alcalá mantiene desde entonces en la concentración empresarial de sus parques industriales. Hoy los molinos o la vieja harinera son recursos turísticos y en paralelo los productores de pan quieren completar su trabajo ofreciendo a sus vecinos el pan como recurso de atracción turístico, tanto por el producto en sí como por sus valores etnográficos.

La asociación se ha fraguado bajo el paraguas de la Federación de Industriales y Comerciantes de Alcalá (FICA), cuyo presidente, Carlos García, destaca que la nueva entidad es un ejemplo de cooperación empresarial, que abre una nueva etapa para una industria tradicional de la ciudad. Según la alcaldesa, Ana Isabel Jiménez, los panaderos han sabido entender que «sumando esfuerzos el resultado es que se multiplican los resultados».