la puebla del río
Caracoles «pata negra» criados en La Puebla del Río conquistan la alta cocina española
Con un sabor y tamaño especiales, son también muy valorados en Francia. Granjas de Utrera, Gilena, Algámitas y Alcalá siguen sus pasos
La inquietud por emprender nuevos proyectos y su pasión por el campo, la ganadería y la agricultura llevaron a Alonso Ruiz a convertirse en todo un pionero en la cría y engorde del caracol en la provincia de Sevilla. Un producto muy valorado en la gastronomía sevillana y con una demanda que supera con creces la producción nacional. Con la ayuda inestimable de su mujer, María José Ocaña, y de su hija Laura se ha convertido en poco menos de tres años en el ejemplo que todo nuevo criador de caracoles -helicicultor- debería seguir, llegando incluso a organizar visitas para enseñar sus instalaciones y compartiendo sus conocimientos sobre el tema.
En este proceso han superado el primer escalón, el más difícil según los expertos. Sus instalaciones en La Puebla del Río han demostrado ser una localización propicia para que los caracoles se sientan como en casa. El segundo escollo se encuentra en el mismo proceso de cría, ya que en Andalucía este tipo de sector está dando apenas sus primeros pasos. «Estudiamos mucha teoría en su momento pero eso no es suficiente, es necesario ir aprendiendo constantemente para afrontar cualquier situación y para conseguir un caracol de mayor calidad y mejor sabor », señala María José.
Y lo deben de haber hecho bien, ya que junto a su primera granja de 1.000 metros cuadros, cubierta y con aspersores y riego por goteo para humedecer el ambiente , abrieron a principios de año una segunda instalación de 580 metros cuadrados y al descubierto. Allí traspasaron unos 17.000 caracoles a finales de abril. «Nosotros mismos nos sorprendimos de la gran producción que conseguimos el primer año», afirma Laura Ruiz.
El cuidado de estos moluscos gasterópodos es laborioso para conseguir que en poco tiempo se conviertan en «los pata negra del caracol». Laura asegura con que su madre dijo esa expresión una vez que la entrevistaron para la televisión. «Desde entonces nos la han dicho otros criadores» recuerda con humor. ¿Y por qué lo son? Porque reciben unos cuidados de alimentación e higiene de lo más exhaustivos, que les dan su trazabilidad alimentaria y sanitaria. Cumplir estas pautas les ha permitido tener su propia etiqueta de productores como «Granja de caracoles Alonso Ruiz». Todo tras un largo proceso para solicitar el permiso de invernadero y el proceso administrativo para montar la granja, casi desconocido por su novedosa propuesta de mercado.
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En los últimos tres años ha crecido en la provincia el interés por la cría del caracol como un nuevo tipo de negocio complementario con muchas posibilidades de futuro. Vecinos de Utrera, Algámitas, El Rubio, Gilena, Alcalá de Guadaira se han animado a probar suerte con más ilusión que experiencia real en la cría del conocido como Helix Aspersa , una variedad de caracol comestible de gran tamaño, pero diferente a lo que se conoce como cabrilla.
Aunque es un sector incipiente, la solidaridad y la ayuda entre los mismos criadores puede conformar en el futuro una pequeña red de productores que podría aprovechar este nicho de mercado casi huerfano. Su principal problema es la importación ilegal de caracoles que provienen de Marruecos o la venta de caracoles del campo. Una materia prima que al no tener trazabilidad no asegura las condiciones sanitarias del caracol, no evita que este se haya podido alimentar con plantas tratadas con pesticidas o que haya contraído alguna enfermedad.
Sin desmejorar las virtudes culinarias de los caracoles que se suelen consumir en los bares, las posibilidades de la especie que produce Alonso apuntan mucho más alto. Por una parte está la venta de ejemplares para la cría a otros helicicultores. «Este mismo año hemos vendido a otras granjas de pueblos cercanos», asegura Alonso.
Pero lo más importante es que esta especie es muy valorada por la alta cocina, en especial en Francia y por la zona levantina en España. Hay muchos restaurantes de Cataluña, Valencia y Murcia que ya los incluyen en su carta al caracol como ingrediente central. Será cuestión de tiempo que se conozcan sus cualidades en la provincia. «Hace poco nos llamaron de la cocina del hotel Vértice, pero coincidió con la época de cría», asegura Laura Ruíz.
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Según la Asociación de Criadores Helicicultores de Andalucía (ACHA), a la que pertenecen algunos criadores de la provincia de Sevilla, el precio de un kilogramo de estas diminutas esferas puede oscilar entre los 1.600 y 1.800 euros. Por si fuera poco, del caracol también se pueden aprovechar hasta sus andares. La baba que produce este molusco se emplea para la elaboración de productos de cosmética.
