Restaurante
Urkiola Mendi: clásicos que no fallan
Al cliente se le ofrece una tablet, permanentemente actualizada, donde figuran los platos del día
El vizcaíno Rogelio Barahona pertenece a esa generación de cocineros vascos que respetan la materia prima y las preparaciones clásicas y sencillas de su tierra, aportándoles un toque actual. Cocina de siempre a la que vuelven los buenos gourmets como refugio ante la "creatividad" sin sentido. Platos elaborados con productos de temporada que lo mismo pueden ser unas alubias o unas simples verduras que unos chipirones de anzuelo o un pichón en su punto. Barahona se dio a conocer en Madrid con una pequeña taberna situada en la calle Sánchez Pacheco, a espaldas del Auditorio Nacional .
Su éxito le llevó a dar el salto a un local grande y moderno en la calle de Arturo Soria , frente al Hospital del Aire, donde ha permanecido algo más de diez años. No tuvo allí la suerte que por su trabajo merecía por lo que se vio obligado a cerrar. En una vuelta a sus orígenes, reaparece ahora con un pequeño restaurante, con capacidad para poco más de veinte comensales , en el que mantiene el nombre de los anteriores, Urkiola Mendi, en la calle de Cristóbal Bordiú. De Ciudad Lineal a Chamberí .
El cocinero compra en la cercana galería de Alonso Cano por lo que su carta cambia frecuentemente en función de lo mejor que encuentre allí. Pero respetando siempre esa satisfactoria línea clásica vasca que ha marcado su trayectoria hasta la fecha. Al cliente se le ofrece una tablet, permanentemente actualizada, donde figuran los platos del día.
Pueden ser unas piparras fritas, acompañadas de ensalada de buen tomate de temporada (12 €), o una escalibada en su punto con sardinas en salazón (16), con el mismo tratamiento que las anchoas. Entradas frescas y ligeras que tienen continuidad en un sabroso ravioli de chipirón (5 cada uno) en el que el envoltorio es "lardo di colonnata", ese delicado tocino italiano. Añadan unas buenas croquetas caseras (12) que van cambiando cada día, desde bacalao o morcilla hasta hongos o jamón.
Pero donde más brilla la cocina de Barahona es con los bacalaos (23). Tiene tres en la carta, a cual más clásico: pilpil, vizcaína y Club Ranero. Este último, como saben, no es más que un pilpil al que se le añade pisto. Los tres resultan excelentes, pero nos quedamos con el hecho a la vizcaína , hecho sólo con pimientos choriceros y sin tomate.
Aunque hay división de opiniones al respecto, Rogelio es radical: «La vizcaína no lleva tomate» . En cuanto a las carnes, notables los callos y morros (14), buenas las carrilleras de ternera estofadas (18), y en su punto un pichón de Mont Real en dos cocciones (26) en el que el cocinero demuestra su buena técnica. Como postre probamos la tarta fina de manzana (8), con la masa demasiado cruda. Se acompaña con un buen helado de aceite de oliva. Carta de vinos breve , con algunas cosas interesantes y a buen precio.
Lleva sólo dos meses abierto, pero hay que seguir de cerca a esta casa donde ejerce un muy buen cocinero.
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