Crítica
Tiradito, solidez peruana
Sabores identificables en unos platos muy refinados, bien equilibrados en sus distintos elementos, con la potencia que exige esa cocina peruana
Viaja bien la cocina peruana. Y se adapta perfectamente a los paladares españoles. Por eso no es de extrañar que Madrid se haya convertido en los últimos tiempos en un referente de esa cocina, con un número importante de restaurantes de calidad que aportan un buen nivel de autenticidad. Hace tres años, el joven cocinero peruano Omar Malpartida se hacía cargo de Tiradito , tomando el relevo de su maestro Jaime Pesaque , que fue quien inicialmente puso en marcha este restaurante. Malpartida, con una buena formación a sus espaldas, ha madurado de forma notable en este trienio hasta consolidarse como el más sólido representante gastronómico de su país natal en la capital de España. En Tiradito utiliza ingredientes de allá (parte de los cuales, por cierto, los obtiene ya en España, cultivados en un huerto de Segovia) y recupera recetas tradicionales a las que da una visión muy personal e inteligente. Sabores identificables en unos platos muy refinados , bien equilibrados en sus distintos elementos, con la potencia que exige esa cocina peruana.
Para abrir boca, francamente bueno un ceviche de concha fina (7 €, dos piezas), inspirado en los populares choritos a la chalaca del Callao. Se presenta en la misma concha del bivalvo, con ají amarillo, limón, aceite de hierbabuena y cilantro. También muy rica la causa envuelta en ceniza de calamar que lleva al lado aros de calamar fritos y se refuerza con un alioli cítrico (18). Agradable bocado los patacones de plátano macho que sirven de base a carne de solomillo y chorizo picante, ambos bien picados, con tomate de árbol o sachatomate, cilantro y soja (8). Hay un apartado de anticuchos en el que el más destacado es el tradicional de corazón de ternera (12, tres piezas), tan popular en Lima.
Y por supuesto, los ceviches. Además del ya citado de concha fina probamos el chalaco (18), que tiene como pescado base la corvina con rocoto, algas, lima, maíz tostado (que se conoce en Perú como canchita) y puré de boniato. Un ceviche moderno que se presenta además con piel de corvina inflada como acompañamiento. Una de las especialidades de Malpartida son los ceviches calientes, populares en el norte de Perú, con el pescado o el marisco a la brasa. Muy bueno el de gambón (19), con el crustáceo abierto por la mitad y cubierto con una salsa de ají amarillo, cebollino, cilantro, lima y naranja.
No todo es pescado. El tartar de entrecot madurado con encurtidos caseros, pisco, rocoto y huevo, servido sobre un hueso de caña con su correspondiente tuétano (12) está muy logrado. Más floja la pachamanca (23), en la que se emplea como carne cuadril de ternera en adobo de hierbas andinas, que resulta excesivamente dura. Esta versión del guiso ancestral peruano, que se cocina sobre piedras calientes, lleva también patatas, habas y boniato . Los postres (entre 7 y 11) son, como es habitual en Perú, especialmente dulces. Por ejemplo los picarones de la abuela, unos buñuelos de boniato y calabaza con miel de higos. Algo menos empalagoso el brioche con lula y castañas. Para beber, una breve aunque bien seleccionada carta de vinos y, por supuesto, cócteles de pisco o cerveza peruana.
Lo mejor: Los ceviches variados.
Precio medio: 50 €. Menús degustación 35 y 65 €.
Calificación: 7,5.
