Taberna Arallo, de Galicia hacia el mundo
Marca la diferencia con el estilo de cocina, que fusiona producto gallego, fundamentalmente pescado, con aportes de diversas partes del mundo
Tras su éxito en La Coruña, el grupo Amicalia decidió traer a Madrid su modelo de taberna informal , centrado en una larga barra con banquetas tras la que trabajan los propios cocineros, que son también quienes atienden a los clientes. Nada nuevo en el mundo gastronómico, pero en el caso de Arallo la diferencia la marca el estilo de cocina, que fusiona producto gallego, fundamentalmente pescado, con aportes de diversas partes del mundo. Y una filosofía muy peculiar, basada en el «no» . No admiten reservas (ni siquiera tienen teléfono), no cierran ningún día, no tienen manteles (sólo servilletas pequeñas de papel), no tienen cubiertos metálicos (los que hay son de madera, completados con palillos asiáticos) y no sirven ni postre ni café. A diferencia del local coruñés, en Madrid, además de la larga barra con banquetas que es el eje de todo, se han añadido algunas mesas altas y bajas. Y en la parte posterior hay otro comedor, con una mesa alargada también en forma de barra en la que en breve sí se podrá reservar siempre para seis o más personas.
Al igual que en los restantes restaurantes de Amicalia (entre ellos Alabáster y Ánima), la dirección gastronómica la ejerce Iván Domínguez , cocinero muy sólido, buen exponente de esa nueva cocina gallega que llega pisando fuerte. La carta que ha preparado para Madrid es prácticamente la misma que la coruñesa, con ligeros cambios de platos. Algunos de allá, como el imprescindible tuétano con tartar de cadera de vaca rubia gallega (19,50 €) o las buenas almejas abiertas en la brasa con mojo de cilantro (13,50), se ofrecen como recomendaciones del día . Fuera de la barra, algunos camareros, especialmente amables, se ocupan de las bebidas y de atender las mesas, labor en la que también participan los cocineros. Todos equipados con camisetas negras y gorras. En la versión madrileña se ha ampliado algo la mínima oferta de bebidas, con más cervezas y, sobre todo, vinos. De los dos de Coruña a una decena, todos por copas.
En las elaboraciones, guiños a las cocinas del mundo, fundamentalmente las asiáticas, y producto gallego. Una fusión amable y divertida que, tras su aparente sencillez, es fruto de una profunda reflexión. Probamos las volandeiras (2,75 cada una) con una agradable salsa agripicante. Demasiado pesadas las empanadillas de guiso de choco (4 cada una), tanto por la masa como por el propio guiso. Trabajan bien los dim sum, que hacen ellos mismos. Lo comprobamos en los de pato con navajas, endivias y naranja (9,95) , una buena combinación. Mención especial para los platos con pescado, en varios de los cuales se ponen en valor algunos menos cotizados en el mercado. Así el tartar de jurel (7,50) sobre una excelente sopa de tomate y chile, plato ligero y refrescante. También los lomos de xarda (9,95) , hechos a la brasa sobre patata machacada con jalapeños. O el sargo (10,50), con una sopa de miso hecha con sus espinas y citronela. La merluza es protagonista de uno de los mayores aciertos de Arallo: una lámina curada tres horas en sal se presenta, como un niguiri, sobre una croqueta rellena de salsa verde (3 cada una) . Magnífica. Arallo es informal, muy informal, pero se come francamente bien.
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