Gastronomía
Sacha, el valor seguro de un local canalla
Una casa con cuarenta años de vida que sigue ofreciendo una cocina clásica madrileña con platos que ya es difícil encontrar
Sacha Hormaechea regenta hoy el negocio que inauguró su padre en 1975 y que es uno de los restaurantes de referencia en Madrid. Y uno de los indicadores más seguros de su calidad es que es fácil acudir a cenar y ver a otros cocineros de renombre disfrutando de sus propuestas. Cuenta Sacha con orgullo alguna de las anécdotas canallas del local , como la ocasión en que su padre y unos amigos prolongaron tanto un almuerzo que acabaron siendo echados del local por la noche por otros clientes a los que la «animación» de la mesa del dueño del local les debió de parecer fuera de lugar.
La Botillería y fogón Sacha sigue siendo un lugar en el que es difícil poner una pega a un plato. El día de esta cena probamos varios entrantes. Probablemente lo más espectacular fue la falsa lasaña de erizos, por su textura y por el sabor que te colma las papilas gustativas. Pero igualmente espectacular es la ración de berberechos al vapor que tiene ocho piezas de un tamaño que casi parecen pelotas de ping-pong. es muy notable la sopa de ajo que ya es tan difícil encontrar en Madrid. Un plato de nuestra gastronomía más tradicional que ha ido desapareciendo en beneficio de modernidades que nos son tan ajenas. Y también magníficas son sus pencas al vapor, muy jugosas, y de las que quizá quepa quejarse de falta de sal. Eso siempre se puede resolver, pero el punto de sal no es el mismo cuando se cocina con ella que cuando se añade después.
Su clásico tuétano
Son muchos los platos típicos de esta casa, pero uno de los que sin duda le han hecho más famosa es su tuétano. Un plato también difícil de encontrar en nuestros días. En Sacha se sirve acompañando unos mínimos filetes de carne roja que te hacen la boca agua. Especialmente notable en esta ocasión fue la raya con mantece negra, que se presenta sin una sola espina y una salsa de salpicón lo que crea una mezcla de sabores muy original. Probamos unos riñones al ciboulette de textura perfecta pero de los que quizá cabría criticar el que resultaban mínimamente insípidos. y completamos los platos principales con el tradicional steak tartar que justifica la fama que tiene.
En esta casa tiene igualmente mucho nombre su repostería. En nuestra visita sólo probamos el tocino de cielo, que hace honor a su nombre. Y en el ámbito más bajo en calorías optamos por unas frambuesas con nata líquida que estaban llenas de sabor y muy tiernas. No es tan facil encontrar esta fruta en un punto agridulce tan equilibrado.
Botillería
Haciendo honor a la acepción chilena y peruana de su nombre, la botillería Sacha tiene una excepcional carta de vinos en la que hay una amplia gama de denominaciones y añadas. Para esta cena hicimos una apuesta segura por un Aalto de 2011 que combianaba muy bien con los platos de quienes bebiron vino. Más cuestionable es la opción de la casa cuando se pide de aperitivo una manzanilla y te traen « La Guita ». Un producto que hace tan poco honor a los vinos de Sanlúcar que ni siquiera la propia bodega lo publicita como manzanilla. Elogio merece también la cristalería del local que ofrece cada bebida en el vaso idóneo para lo que se va a beber. En las antípodas de la sala business de Iberia en Barajas donde ya estamos a punto de tener que beber el gin tonic en taza de café, como si estuviéramos en Riad.
Dirección: calle Juan Hurtado de Mendoza, 11 28036 Madrid. Teléfono: 913 455 952. Horario: de lunes a sábado, de 13 a 16 horas, y de 20 a 00 hora. Cierra domingos y festivos.
