El menú de Paco Roncero para triunfar en Navidad, receta a receta

Moluscada

-Para los berberechos: berberechos, 80 gr.; mejillones, 100 gr.

-Para las ostras: ostras, 4 unidades.

-Para los bígaros y cañaillas: cañaillas, 200 gr.; bígaros, 150 gr.

-Para los percebes: percebes: 80 gr.

-Para las navajas: navajas, 100 gr.

-Para el caldo de chirlas: cebollas, 80 gr; puerros, 40 gr.; ajo fresco, 5 gr; agua, 300 ml; vino blanco, 150 ml.; tomate rojo maduro de rama, 45 gr.; chantarela, 500 gr.

-Para el consomé de chirlas clarificado: clara de huevo pasteurizada, 50 ml.; caldo de chirlas (elaboradado anterior), 500 ml.

-Para el consomé texturizado de chirlas: xantana, 1,5 gr., consomé de chirlas clarificado (elaboración anterior), 500 ml.

-Para el jarabe al 30%: TPT, 35 gr.; agua, 120 ml.

-Para las flores de begonia: jarabe 30% (elaboración anterior), 100 ml.; flor de begonia, 4 unidades.

-Para el aceite de limón: aceite de oliva 0.4, 100 ml.; piel de limón, 100, gr.

-Para las rocas de pasión: manteca de cacao, 50 gr., puré de fruta de la pasión, 100 ml.; nitrógeno líquido, 250 ml.; xantana, 0,3 gr.; jeringuilla con boquilla de 0.2 cm., 1 unidad.

-Para el amaranto suflado: amaranto, 20 gr.

-Para las lágrimas heladas de pomelo rosa: pomelo rosa, 200 gr.; nitrógeno líquido, 250 ml.

-Otros: Flores de capuchina, 4 unidades; flores de borraja, 4 unidades; germinados de lombarda, 10 gr.

-Para los berberechos y mejillones: 1º Sumergir en agua hirviendo los distinto moluscos por separado y en pequeñas cantidades durante: mejillones 12/14 seg. y berberechos: 6/7 seg. 2º Con la ayuda de una puntilla, cortar los pedúnculos que unen los moluscos con las valvas, sacarlos y olerlos uno a uno. 3º Guardarlos en su propia agua pasada por la estameña.

-Para las ostras: 1º Abrir las ostras con la ayuda de un abridor de ostras y por la parte en que se unen las valvas. Guardar su agua. 2º Cortar con una puntilla los pedúnculos que unen las ostras a las valvas y extraerlo. 3º Con unas tijeras, cortar las barbas de las ostras. 4º Guardar las ostras en su propia agua, previamente pasada por la estameña.

-Para los bígaros y cañaillas: 1º Cocer por separado los bígaros durante 30-40 min. y las cañaillas durante 25-35 min. 2º Dejar enfriar en su propia agua y sacar los moluscos con un pincho, eliminando la parte dura y el intestino. 3º Guardar los moluscos limpios con el agua de su cocción, previamente pasada por una estameña.

-Para los percebes: 1º Llevar el agua a ebullición. Retirar del fuego y añadir los percebes. Tapar y dejar infusionar 3 min. 2º Escurrir los percebes, pelar y guardar en su propia agua pasada por una estameña.

-Para el caldo de chirlas : 1º Dorar el ajo picado con unas gotas de aceite de oliva. 2º Añadir la cebolla y pochar hasta que adquiera un ligero color dorado. 3º Incorporar el tomate y rehogar todo junto durante 20 minutos. 4º Mojar con el vino y dejar reducir a la mitad. 5º. Introducir las chirlas, previamente lavadas en abundante agua fría, y dejar hasta que se abran. 6º Extraer las chirlas del caldo, separarlas de las conchas y volverlas a introducir en el caldo. Cocer 10 minutos más. 7º Triturar con la ayuda de una túrmix o vaso americano y dejar reposar fuera del fuego durante 15 minutos aproximadamente. 8º Pasar por un colador de malla metálica fino.

-Para las navajas: 1º Sumergir en agua hirviendo las navajas, en pocas cantidades, durante 4 seg. 2º Extraer las navajas de la valva y olerlas una a una. 3º Separar los filamentos del tronco y guardar. 4º Separar la parte más larga del tronco, cortando por encima del orificio del intestino. 5º Cortar el tronco en diagonal en rodajas de 3 cm. de grosor.

-Para el caldo de chirlas clarificado: 1º Mezclar el caldo de las chirlas, obtenido anteriormente, con las claras de huevo. 2º Introducir en una bolsa de vacío y cocer durante 10 minutos. 3º Colar por estamiña. Reservar.

-Para el consomé de chirlas texturizado: 1º Mezclar el consomé de chirlas clarificado con la xantana y triturar con la ayuda de una túrmix hasta que no queden grumos. 2º Guardar en la nevera.

-Para el jarabe al 30%: 1º Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor. 2º Guardar en la nevera.

-Para las flores de begonia: 1º Introducir las flores de begonia blanca y el jarabe al 30% en una bolsa de vacío. 2º Envasar al 99% de vacío y guardar en la nevera durante 3 horas.

-Para el aceite de limón: 1º Blanquear las pieles de los limones 4 veces, partiendo siempre de agua fría. 2º Introducir las pieles de los limones escaldadas junto con el aceite en una bolsa de vacío. 3º Sellar y confitar al baño maría a 65º C durante aproximadamente 2 horas.

-Para las rocas de pasión: 1º Mezclar la pulpa de fruta de la pasión con la xantana y triturar con la ayuda de una túrmix hasta que no queden grumos. 2º Introducir esta mezcla en la jeringuilla de 0,2 cm. de grosor. 3º Fundir en un cazo la manteca de cacao en polvo. 4º. En cuenco para nitrógeno, ir añadiendo con la jeringuilla la crema de fruta de la pasión, aprovechando las paredes del cuenco para poder darle forma de rocas, el peso de cada roca será de 1 g. y necesitaremos 1 por persona. 5º Una vez congelado, bañar las rocas de fruta de la pasión en la manteca de cacao fundida, consiguiendo una fina capa uniforme que envuelva totalmente la crema de la fruta de la pasión. 6º Disponer las rocas en una placa con papel sulfurizado. Guardar en la nevera durante 3 horas.

-Para el amaranto suflado: 1º Calentar una sartén antiadherente hasta que adquiera los 200º C para hacer el inflado. 2º Añadir el amaranto en pequeñas cantidades y cuando empiece a suflar tapar con un plato e ir moviendo la sartén para que el suflado sera homogéneo (proceso muy rápido, 5 seg. aproximadamente). 3º Colar por un colador de un grueso de 0,1 milímetros, para que de esta forma las semillas que no han inflado pasen a través del colador y podamos desecharlas. 4º Guardar las semillas sufladas.

-Para las lágrimas heladas de pomelo rosa: 1º Pelar el pomelo a piel. 2º Con la ayuda de un cuchillo afilado, sacar los gajos de uno en uno, sin partes blancas ni membranas. 3. Extender los gajos encima de una bandeja con papel absorbente 5 minutos aproximadamente antes de su utilización. 4º Poner el nitrógeno líquido en un cuenco. 5º Introducir los gajos de pomelo rosa en el nitrógeno líquido y congelar durante 1 minuto. 6º Retirar los gajos del nitrógeno y poner encina de un papel sulfurizado. 7º Con la ayuda de un rodillo, romper con cuidado los gajos para obtener las lágrimas totalmente sueltas. 8º Guardar las lágrimas en un recipiente hermético en el congelador a -18ºC.

1º Colocar todos los moluscos de forma ordenada en un plato sopero. 2º Colocar las flores y germinados sobre los moluscos. 3º Añadir el consomé de chirlas texturizado, repartiéndolo por todo el plato. 4º Terminar el plato con unas gotas de aceite de limón, el amaranto suflado, la roca de fruta de la pasión y las lágrimas heladas de pomelo rosa.

 

Lenguado al estilo meunière

-Para el lenguado: lenguado, 4.500 gr.

-Para la reducción de naranja: glucosa, 25 gr.; naranja, 2 kg.

-Para la mantequilla noissette: mantequilla, 100 gr.

-Para las alcaparras bañadas en mantequilla: alcaparrón, 0,1 unidad; mantequilla noissette (elaboración anterior), 300 gr.

-Para la salsa de naranja: zumo de naranja natural, 100 ml.; zumo de limón natural, 200 ml.; piel de limón, 5 gr.; piel de naranja, 5 gr.

-Para el puré de patata noissette: patatas, 250 gr.; nata líquida, 10 ml.; mantequilla noissette (elaboración anterior), 50 gr.

-Otros: vinagre en polvo, 10 gr.

-Para el lenguado: 1º Limpiar el lenguado retirando la piel y separando los lomos de la espina. 2º Reservar en cámara hasta el momento de su uso.

-Para la mantequilla noissette: 1º En un caso de acero inoxidable, se pone a fuego moderado sobre la plancha, junto a la mantequilla. 2º Cuando el aroma y color que desprende es oscuro, color avellana, se retira del fuego. 3º Pasar a través de un colador de malla metálica y estameña. 4º Guardar en un recipiente tapado y en la nevera hasta su uso.

-Para las alcaparras bañadas: 1º Atemperar una parte de la mantequilla noissette en la plancha y poner sobre un baño maría de hielo. Montar con la ayuda de un batidor de mano. 2º Seleccionar las alcaparras, lavarlas en agua fría y pasar por un papel absorbente. 3º Con la ayuda de una brocheta, sumergir las alcaparras en la mantequilla y reservar sobre un papel siliconado en frío.

-Para la reducción de naranja: 1º Con la ayuda de un exprimidor, hacer el zumo de naranja y reducir en un cazo hasta quedar 1/3 parte de zumo. 2º Incorporar la glucosa, mezclar bien con la ayuda de una varilla y reservar en una manga.

-Para el puré de patata noissette: 1º Pelar y cortar las patatas en cachelos. 2º Poner a cocer cubiertas de agua. Cuando estén cocidas, retirar el agua y pasar por un tamiz. 3º Incorporar la nata y mover con la ayuda de una espátula de madera, ir añadiendo la mantequilla noissette hasta obtener la densidad adecuada. 4º Poner a punto de sal.

-Para la salsa de naranja: 1º Mezclar los dos zumos e introducir en un cazo, poner a reducir a fuego bajo. 2º Cuando haya adquirido una densidad espesa, incorporar la ralladura de naranja y de limón. 3º Reservar en caliente.

1º En una sartén antiadherente, con un poco de aceite, marcar el lenguado hasta que obtenga un color dorado. Reservar en caliente. 2º Disponer 5 alcaparras bañadas en mantequilla por persona en la parte superior del plato, dibujar un cordón de reducción de naranja paralelo a las alcaparras. 3º Con la ayuda de una espátula, colocar una línea de polvo de vinagre paralela a la reducción de naranja, que tenga la mitad de la longitud que esta. 4º Colocar el lenguado en el centro del plato y añadir la salsa de naranja. 5º Terminar poniendo una quenelle de puré de patata en el lado izquierdo del lenguado.

Filipinos de chocolate con foie y cardamomo

-Para la crema de foie-gras: terrina de foie-gras, 100 gr.; nata líquida, 75 ml.; leche entera; brandy, 2,5 ml.

-Para los filipinos de foie-gras: crema de foie-gras (elaboración anterior), 250 ml.

-Para el baño de chocolate blanco: cobertura de chocolate blanco, 250 gr.; manteca de cacao, 50 gr. -Para el azúcar de cardamomo: azúcar glace, 50 gr.; cardamomo, 5 gr.

-Para la crema de foie-gras: 1º. Cortar la terrina de hígado de pato en dados y dejar atemperar 30 minutos fuera de la nevera. 2º Triturar en un vaso americano junto con la leche. 3º. Pasar por un colador de malla metálica, agregar el brandy y poner a punto de sal y pimienta.

-Para los filipinos de foie-gras: 1º Llenar una jeringuilla de 60 mm. con la crema de foie-gras y rellenar los medios moldes de silicona que hacen la forma de «filipino». Introducir en el congelador. 2º Desmoldar y unir cada dos mitades por la parte plana. 3º Guardar en el congelador hasta el momento de bañarlos con el chocolate blanco.

-Para el baño de chocolate blanco: 1º Fundir la cobertura de chocolate blanco junto con la manteca de cacao en el microondas. 2º Atemperar hasta que adquiera una temperatura de 35-40º C.

-Para el filipino de chocolate y foie-gras: 1º Sacar los filipinos de foie-gras del congelador y bañar en el chocolate blanco con ayuda de una aguja. 2º Guardar en la nevera hasta el momento de su uso.

Espolvorear los filipinos de chocolate y foie-gras con el azúcar de cardamono

Violetas, anís y fresa

-La nube de fresa: TPT 50, gr.; puré de fresas, 200 gr.; hojas de gelatina, 4,5 unidades.

-El falso madroño: yema pasteurizada, 30 gr.; leche entera, 100 ml.; cobertura de chocolate blanco, 200 gr.; TPT, 20 gr.; anís seco, 50 ml.; nata semimontada, 300 ml.; hojas de gelatina, 2 unidades; maizena, 0,01 gr.

-El helado de violetas: lecha entera, 300 ml.; nata líquida, 200 ml.; azúcar invertido, 30 gr.; estabilizante para helados, 5 gr.; pasta de violetas, 100 gr. -El aire de anís: anís molido, 1 gr.; TPT, 15 gr.; agua, 210 ml.; sucro, 0,03 gr.

-Los otros: feulletine, 100 gr.; fresa liofilizada, 50 gr.

-Para la nube de fresa: 1º Calentar la mitad del puré junto con el azúcar para deshacer la gelatina, previamente hidratada en agua fría. Y enfriar la otra mitad a 2 grados. 2º Introducir la mezcla en la batidora. 3º Cuando comience a montar, incorporar la parte fría a chorro fino. 4º Una vez que haya duplicado su volumen, y con ayuda de una manga, formar semicircunferencias de 4 cm. de diámetro. 5º Dejar cuajar en cámara 2 horas.

-Para el falso madroño: 1º Calentar la leche con el azúcar y, una vez que comience a hervir la leche, le añadimos la mezcla de yema y maizena moviendo enérgicamente. 2º Retirar del fuego rápidamente, añadir la cola y volcar sobre el chocolate. 3º En templado, introducir el anís y la nata semimontada cuidadosamente para que no se baje. 4º Cuajar en frío 4 horas.

-Para el helado de violetas: 1º Llevar a ebullición la nata con la leche y el azúcar invertido. 2º Retirar del fuego y añadir el estabilizante. 3º Incorporar la pasta de violetas y mezclar con la ayuda de un batidor de mano. 4º Congelar en vaso de pacojet, y turbinar antes del servicio.

-Para el aire de anís: 1º Calentar el agua con el azúcar y añadir el anís para que se infusione durante 15 minutos. 2º Colar el anís e introducir el sucro. 3º Emulsionar la mezcla con una túrmix, accionándolo en la parte superior para así introducir la máxima cantidad de aire y formar una espuma que, por su volatilidad, la denominaremos aire.

1º En un lateral del plato disponer la nube de fresas y, junto a ella, una cucharada de feulletine. 2º Colocar sobre el feulletine el falso madroño. 3º Hacer una quenelle de helado de violeta y disponer sobre la nube de fresa. 4º Terminar con el aire de anís.