Crítica
Meating: producto y cocinero
Su cocina gana muchos enteros con la aportación del chef Óscar Velasco, sin renunciar a la filosofía que ha mantenido desde su inauguración hace cinco años
No es un restaurante nuevo, pero sí ha sufrido un importante cambio al incorporar como socio y director gastronómico a uno de los mejores cocineros que ejercen en Madrid , Óscar Velasco , del restaurante Santceloni, con dos estrellas Michelin. Con la aportación del chef segoviano, la cocina de Meating gana muchos enteros sin renunciar a la filosofía que su propietario, Vicente Lorente , había mantenido desde su inauguración hace cinco años, primero en la calle Villalar y más tarde en su actual emplazamiento en la calle Valenzuela, a espaldas de la Puerta de Alcalá.
Lorente ha sido siempre un gran defensor del producto de temporada , de una materia prima de máxima calidad que busca incansablemente entre pequeños productores, principalmente de Navarra y del País Vasco. Verduras de Tudela y San Sebastián, carnes de Guikar, empresa cárnica de reconocida calidad, o pescados y conservas de Jorge Lanza, de Navia, en Asturias. El resultado de ese encuentro entre el mejor producto y un cocinero de categoría es que en esta casa se come muy bien, tanto en el comedor principal como en la barra de la entrada, con una propuesta más informal aunque se pueden tomar allí todos los platos de la carta si así se desea. En esta barra se sirven desayunos desde la diez de la mañana, y cuenta además durante todo el día con un veterano barman , Julián Durán, que elabora cócteles clásicos impecables, desde un negroni hasta un gin fizz , algo que hay que valorar en estos tiempos de tantos «bartenders» creativos que hacen combinaciones un tanto desquiciadas.
Velasco y Lorente han trabajado durante varios meses para elaborar una carta atractiva, que se ciñe mucho a la estacionalidad de los productos. Y con la siempre interesante posibilidad de las medias raciones. Probamos la renombrada butifarra que elaboran los hermanos Rovira (16 €), presentada con cebolla morada a la plancha y hierbas aromáticas que se complementan muy bien con el embutido. También unas verduras de temporada con una cremosa sopa de pollo y jamón (14), ligeramente picante, con el sabor muy concentrado. Excelentes los puerritos del Goyerri a la plancha lacados con praliné de avellanas y ajo negro (14), en los que vuelve a destacar la calidad de la materia prima a la que el aliño respeta y potencia. Y más verduras: espinacas salteadas con huevo poché y picadillo de chistorra (12), con una base ligera de ajo y vinagreta del propio embutido. Un gran plato.
Sufrimos un bajón con unos pimientos confitados rellenos de morro de vaca (16) que resultan excesivamente pesados, sobre todo en contraposición con las elaboraciones anteriores. Nada que ver con un estupendo muslo de pintada en pepitoria con cerveza negra (16), un guiso con los sabores de siempre. Ni con el steak tartar (23) en el que, aunque viene ya preparado desde la cocina, se aprecia que ha sido cortado a cuchillo, con carne de calidad y con el punto de picante solicitado. No se pierdan las patatas fritas que lo acompañan. Buenos postres, con mención especial para un jugoso bizcocho de aceite de oliva con helado de vainilla y espuma de café «frappé» y vodka (8). Un sitio que hay que seguir de cerca.
