Madrid Fusión 2017
Ángel León: ¿A qué sabe la luz?
El «chef del mar», lleva la magia al gran congreso de la gastronomía con la bioluminiscencia aplicada a los platos
Para alguien profano en técnicas culinarias, lo que ayer hizo Ángel León, el «chef del mar» , en el auditorio del Palacio Municipal de Congresos es sencillamente magia. Una sustancia con apariencia de polvo que, al contacto con el líquido -ni demasiado frío, no por debajo de 15 grados bajo cero; ni demasiado caliente, no por encima de 70 grados- se convierte en luz. Y se puede comer. Indudablemente, unas papas con choco «iluminadas» son otra dimensión. A la que León -que ayer fue celebrado en la primera jornada de Madrid Fusión como el Cocinero del Año en Europa- ha conseguido llegar después de cuatro años de investigación, constancia y mucho trabajo.
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Desde «Aponiente» , su restaurante en el Puerto de Santa María, lleva años intentando conseguir el dominio de las luces abisales aplicadas a la cocina. Desde que un día, pescando, arrojó por la borda el agua de un cubo donde había tenido unos calamares y el resplandor le deslumbró. «Entonces pensé que quería compartir en un plato esa luz».
A Harvard
Con mucho tesón, y apoyándose en los expertos de la Universidad de Cádiz -«yo soy un cocinero que hace croquetas, no soy un químico»-, llegó hasta la primera puerta, cinco bacterias luminiscentes que se podían comer. Pero al mezclarlo con los alimentos, eran amargas o daban un sabor desagradable. Prueba descartada.
Después, vinieron los intentos con la luciferina y la luciferosa , una enzima y una proteína que consiguen crear la luz. Y como un tipo de plancton es bioluminiscente, y en «Aponiente» de cultivar plancton saben ya un rato, Ángel León vio el cielo abierto. Era el tercer año de investigación, y el obstáculo ahora fue económico: «Un laboratorio de Estados Unidos nos pedía 400.000 dólares por sintetizar ese plancton» .
Pero el camino iniciado ya no tenía marcha atrás: encontró un cangrejo que se alimenta de fitoplancton luminiscente y consiguió convertirlo en un polvo que luce cuando se mezcla adecuadamente. Una investigación que le ha llevado hasta Harvard, y que incluso podría tener aplicación en medicina. Pero que ayer dejó deslumbrados a Arzak y a los voluntarios que subieron a comprobar cómo en una copa de agua entre sus manos se hacía la luz.
Martín Berasategui está esperanzado por esos «jóvenes tan trabajadores como yo y con técnicas infinitamente mejores»
La XV edición de Madrid Fusión recibió el homenaje de grandes maestros de la cocina que vieron nacer el proyecto. Como Pedro Subijana -«esto ha servido para la dignificación del oficio de cocinero»- ; o Martín Berasategui , esperanzado por esos «jóvenes tan trabajadores como yo y con técnicas infinitamente mejores»; o Ferrán Adriá -«estamos en una revolución más tranquila»-, o Joan Roca , que defiende que «el futuro está en cuidar al cliente y al equipo»; o Quique da Costa -«queda mucho por decir, de la mano de los que estaban y de los que vienen»-; o María José San Román -«fuera de España se nos quiere, se nos espera; hay que intentar salir más»-.
La teniente de alcalde Marta Hi gueras destacó que «aquí hay muchísimos cocineros y una sola mujer», y confió en que en próximas ediciones sea mayor la presencia femenina.
Casquería con premio
La presidenta de Madrid, Cristina Cifuentes , entregó la chaquetilla de embajador de la Marca Madrid a Javier Estévez , (La Tasquería), el chef que ha recuperado platos casi olvidados elaborados con casquería, reinventado las gallinejas y los entresijos, o los callos. El plato estrella de su restaurante es «una cabeza de cochinillo confitada y frita entera , que se come con las manos y se come todo». A Cifuentes le confeccionó una tapa con lengua de ternera escabechada, brotes y almendras fritas que hizo a la presidenta chuparse los dedos.
