Lakasa, un buen paso adelante

Hace poco más de cuatro años, César Martín , cocinero formado junto al maestro Iñaki Camba, y con cuya cocina ya pudimos disfrutar en La Abacería de la Villa o Balzac, abría Lakasa en Raimundo Fernández Villaverde. En muy poco tiempo se consolidó como una de las mejores opciones gastronómicas de Madrid. Un restaurante perfectamente adaptado a los tiempos. Con un punto de informalidad, platos impecables, gran versatilidad para adaptarse a los clientes y notable relación calidad-precio . Al éxito contribuyó también la gran amabilidad desplegada por el propio César y por su mujer, Marina Launay. Aunque muchos no lo entiendan, el trato a los comensales contribuye al éxito de un restaurante. Es el caso de Lakasa . La mejor evidencia es que cuando se han trasladado a un nuevo local, tras cuatro meses de cierre, la clientela habitual vuelve a llenar el comedor.

En el recién estrenado espacio se come tan bien como siempre, pero la mejora en las instalaciones es notable. Una cocina espléndida , abierta a un comedor moderno, espacioso y luminoso, y una barra en la que dan desayunos desde las nueve y en la que también se pueden tomar los platos de la carta. En breve dispondrán de una terraza. Reforzada también la carta de vinos, con amplia oferta por copas e incluso por medias copas en el caso de los generosos, de los que hay una cuidada selección. César Martín ha aprovechado estos meses de cierre para buscar nuevos proveedores que añadir a su lista. Así, ahora recibe atún rojo de almadraba de Gadira, o las verduras de Pau Santamaría, que en Madrid sólo tenía Santceloni.

En la carta se mantiene la posibilidad de medias raciones. Y se mantiene esa cocina de producto sensata, apta para todo tipo de públicos, perfectamente ejecutada. Con estos meses de cierre hemos perdido la temporada de caza y de lamprea, la gran especialidad de Martín, aunque podemos consolarnos con un magnífico pichón de Bresse asado con pasta corta y su guiso (28,50 €). Entre las sugerencias de estos días, ese atún rojo de almadraba, bien en un laminado de ventresca de lujo (17), bien en ceviche con mayonesa de rocoto (25), menos atractivo. Cremosas croquetas de setas (13), rica ostra con consomé de caza y amontillado (4,50) y estupendo escabeche de pintada, suave y equilibrado , en ensalada con espárragos blancos frescos (15,50). Las verduras, de gran sabor, las ofrece asadas con chistorra y huevo de codorniz (16). De los principales probamos el pichón y un buen "roast pork" de presa ibérica ligeramente ahumada con mostaza y salsa cumberland (23,50).

Mención especial para los quesos que les envía en exclusiva para España Bernard Antony , uno de los grandes afinadores de Francia. Merece la pena probarlos (17,50). Hay una tabla con tres Comté (15,50): de 24 meses de curación, de 36, y de 48. Todos excelentes, pero el tercero es una auténtica maravilla. Para los golosos, el carro de postres, con profiteroles que se rellenan al momento con mantequilla salada y chocolate (7), impecable tocino de cielo (8,80) o peras al moscatel (5,50). Un sitio para comer muy bien y sentirse como en casa.

Lo mejor: La solidez de la cocina y la amabilidad.

Precio medio: 60 €.

Calificación: 7,5.