Crítica
Gaytan, afinar la propuesta
Apuesta arriesgada, con una cocina abierta al comedor, casi como un escenario en un ambiente moderno
Conocimos a Javier Aranda cuando con tan sólo 24 años se hizo cargo de la cocina de Piñera, por entonces una de las referencias gastronómicas de Madrid. Sorprendía que un profesional tan joven practicara ya una cocina burguesa muy elaborada, con guiños moderadamente modernos y siempre ceñida a los productos de temporada. Rastreando un poco en su trayectoria previa encontrábamos las claves: breve paso por El Bohío, cuatro años en Urrechu, y cerca de tres en Santceloni. Por motivos empresariales, el gran equipo que forjó el éxito de Piñera comenzó una desbandada. También Aranda, que pocos meses después emprendería su aventura en solitario en La Cabra, donde en poco más de un año lograría una sorprendente estrella Michelin. Ahora, manteniendo en La Cabra a parte de su equipo, da un paso más con la apertura de Gaytán, en el local donde estuvo hace muchos años Los Borrachos de Velázquez.
La apuesta es arriesgada. Una cocina abierta al comedor, casi como un escenario, rodeada de unas cuantas mesas con capacidad para 25 comensales en un ambiente moderno. No hay carta, tan sólo dos menús degustación por 77 y 121 euros respectivamente. Menús que se pueden acompañar con una selección de vinos por 44 y 66 euros más (la bodega es correcta, pero algo subida de precio). En el caso del más largo, una cantidad que se nos antoja excesiva. Cierto que hay buena materia prima, pero estamos hablando, con la opción de los vinos, de cerca de 200 euros por comensal , precio que no se paga en muchos restaurantes madrileños de más categoría. Más aún cuando algunos de los platos suscitan ciertas dudas. Hay en varios de ellos desequilibrio en los ingredientes, y una cierta tendencia al barroquismo, algo que siempre ha estado presente en la cocina de Aranda. Tiene este que afinar la propuesta. Y más cuando corresponde a un cocinero con estrella.
En la parte positiva, buenos snacks (plátano frito con chorizo, mini hamburguesa, caballa a la llama con esferificación de aceituna), aunque casi todos resultan complicados de comer con la mano; sabroso risoto envuelto en piel de leche y con muchos toques cítricos; muy buen ají de huevo de choco con huacatay ; y nivel en los postres, sobre todo el de zanahoria en texturas con sopa de cilantro, fresco y original. En todos ellos se aprecia que detrás hay un cocinero de categoría . Sin embargo, el resto es otra cosa.
Absurdo el plato con gel de maracuyá y grasa de tocino que se supone que el comensal debe emulsionar a su gusto. Una ensalada de tartar de estupendas quisquillas y berberechos queda anulada por un potente aire de limón y por unas huevas de salmón excesivas. El plato de boletus en texturas (crudo, espuma, crujiente y guiso), se pierde por la pesadez de la espuma . La parpatana de atún rojo a la brasa está buena pero no le ayudan nada las esferas de queso comté. Y en el trozo de vaca rubia gallega está francamente bien la salsa de coles fermentadas, tipo kimchi, pero le sobra un exceso de puré de coliflor, de nuevo bastante pesado. Demasiados desajustes que penalizan la calificación del restaurante en su relación calidad-precio.
Lo mejor: Snacks y postres.
Precio medio: Sin carta. Menús: 77 y 121 €.
Calificación: 5,5.
