Crítica
Carmen Casa de Cocidos: tradición puesta al día
Detrás de este proyecto están Santiago Pedraza y Carmen Carro, conocidos por su Taberna Pedraza, donde se come muy bien
No deja de resultar paradójico que en Madrid apenas se puedan comer buenos cocidos. Hay muchos, sí, pero muy pocos con un nivel de calidad satisfactorio. Cerrado La Taberna de Buenaventura, que durante muchos años fue el mejor de la capital, la bandera la recogió La Cruz Blanca de Vallecas , cuyo propietario y cocinero es curiosamente un asturiano, Antonio Cosmen. Pero no es suficiente para una ciudad tan grande. Por eso hay que acoger con satisfacción la apertura de Carmen Casa de Cocidos , un restaurante dedicado única y exclusivamente a este guiso y cuyos propietarios hacen una apuesta importante por la máxima calidad.
Detrás de este proyecto están Santiago Pedraza y Carmen Carro, conocidos por su Taberna Pedraza, donde se come muy bien. El matrimonio aprovecha ahora el pequeño local donde comenzaron con la taberna, al lado mismo del actual, para montar esta casa de cocidos. Comedor para apenas 24 comensales , decorado con sencillez, con la cocina completamente abierta a la sala. Allí, sobre varios fuegos, se agrupan las perolas que mantienen calientes los ingredientes y allí también se preparan al momento las croquetas o la leche frita del postre .
En la mínima carta, algunas entradas de calidad, puro producto, como la cecina de vaca vieja (17 €), las anchoas de Sanfilippo (15,80), los boquerones en vinagre (13), los mejillones en escabeche de conservas Ramón Franco (8,50), o las sardinas en lata portuguesas de La Góndola (8). Salvo esto, la única opción es el cocido madrileño (31 por persona) . Tres vuelcos tradicionales precedidos por unas croquetas bien cremosas del propio cocido. Hablamos de un cocido de primera categoría, por su sabor y por la calidad de los productos que se emplean. Muy trabajado y aligerado. Esa sopa delicada y sabrosa, desprovista de la capa de grasa habitual, con sus fideos finos en el fondo, es una delicia.
Se acompaña con piparras, cebolleta y la preceptiva pelota . El segundo vuelco incluye garbanzos pedrosillanos enteros y a la vez tiernos, con patata, zanahoria y repollo, más una salsa de tomate casera con su toque de comino para acompañarlos. Si prefieren los garbanzos con aceite de oliva, el que tienen en la mesa, de Casas de Hualdo, está muy bien. Y espectacular el tercer vuelco, el de las carnes. El morcillo es de vaca vieja gallega; el pollo de corral procede de Higinio; el tocino, que se funde en la boca, y la panceta son de ibérico puro de bellota; la morcilla y el chorizo , mucho más ligeros de lo habitual, son de Olano, de Beasaín. Además punta de jamón y el imprescindible hueso de caña con su tuétano . Un gran cocido, al que tal vez se le puede reprochar cierta falta de sal en los garbanzos. Su precio, algo elevado, responde sobradamente a la calidad de lo que se ofrece.
Añadan una razonable carta de vinos, con predominio de las garnachas, y algún postre como la estupenda leche frita (6,50), que se hace al momento. Carmen Casa de Cocidos sólo abre al mediodía (por las noches, desde noviembre, será un restaurante de cocina catalana tradicional). La lista de reservas ya es abundante, así que si piensan ir vayan cerrando fechas.
Lo mejor: Sopa, garbanzos y carnes del cocido.
Precio medio: 45 €. Cocido completo: 31 €.
Calificación: 7,5.
