Crítica
Burgundy, el vino como eje
La bodega del restaurante, con Iván Villanueva y Javier Pozo como sumilleres, alberga más de trescientas referencia
En Copa de Balón es un grupo orientado a difundir la cultura del vino. Comenzó hace siete años en una vinoteca en El Zoco de Pozuelo y a partir de ahí han ido creando una red de restaurantes con locales en Aravaca, La Moraleja y la Plaza Mayor, además de un par de tiendas y la venta directa de vinos a través de su página web. Ahora acaban de dar un paso ambicioso abriendo este Burgundy en los bajos del hotel Fénix, al comienzo de la calle Hermosilla. Ocupan el espacio que durante dos años albergó a Caray, un restaurante de lujo que empezó con fuerza pero se fue diluyendo poco a poco.
El local ha sido reformado para darle un aire menos pretencioso. Se ha mejorado notablemente la insonorización, uno de los problemas que tenía Caray. Y se ha respetado la barra circular de la entrada, con sus mesas altas al lado, donde se ofrece una breve carta pensada para un tapeo informal (muy buena, por cierto, la tortilla de patata) que se puede acompañar con una completa oferta de vinos, que al fin y al cabo es el eje del negocio. De hecho, la bodega del restaurante, con Iván Villanueva y Javier Pozo como sumilleres, alberga más de trescientas referencias que está previsto aumentar en los próximos meses. Vinos nacionales e internacionales que se venden a precios de tienda y con la posibilidad de llevarse a casa las botellas no terminadas.
De la cocina se ocupa David Marcano , que compatibiliza este nuevo restaurante con su taberna de la zona de Retiro. Un buen cocinero que se hizo popular a raíz de su participación en uno de esos programas-concursos televisivos. Hay que ver si puede compartir sin problemas dos cocinas diferentes. Aquí necesita todavía ajustar muchas cosas. De momento ha hecho una carta muy ecléctica, tal vez demasiado, en la que lo mismo encontramos guiños asiáticos o el inevitable ceviche (17 €) que platos de más enjundia como un pichón en dos cocciones (22) o un jarrete de ternera en cocción prolongada (65, para tres personas).
Probamos unas gyozas de corzo (2,80 cada una), ricas de sabor aunque con una masa algo basta. Siguiendo con la línea oriental, un correcto niguiri de rodaballo (8,50 dos piezas) servido en hoja de miso con una salsa de flor de wasabi. Completamente fallida la ensalada templada de bogavante (30), en la que aparece un trozo de repollo entero lo que la aleja de la frescura y ligereza que cabe esperar de este plato. No ayuda tampoco presentar la cabeza del crustáceo, que permite comprobar su pequeño tamaño lo que hace sospechar que su origen, pese a lo que nos aseguran, no es el Cantábrico.
El guiso de lomo de bacalao asado con sus callos (21) resulta muy sabroso, pero mejoraría si el pescado, perfecto de punto de sal, hubiera sido bien desespinado. Está lograda la perdiz estofada (27) con un paté de su propio hígado, recomendación del día en la que Marcano demuestra que posee buena técnica para la cocina clásica, como ya demostró en su momento en Goizeko Wellington. En cuanto a los postres, muy bien el flan de queso con maracuyá (7,50).
Lo mejor: La carta de vinos y los guisos más clásicos.
Precio medio: 65 €.
Calificación: 6,5.
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