Adunia, un gran cocinero manchego

Excelente noticia el desembarco en Madrid de Manolo de la Osa . El chef que logró situarse entre los grandes de España en un restaurante, Las Rejas, situado a más de 200 kilómetros de cualquier ciudad importante. Un cocinero que hizo de Las Pedroñeras, pequeña población manchega conocida por la calidad de sus ajos, un lugar de peregrinación para los gastrónomos. La suya ha sido siempre una cocina creativa, llena de genialidad, técnicamente perfecta. Elaboraciones inspiradas en el recetario manchego , a las que aporta su particular toque de modernidad. Platos sorprendentes, sugerentes, delicados, en los que sobresale la cuidada mezcla de sabores y de texturas. En su recetario están presentes los atascaburras, el ajoarriero, los galianos, el pisto, las migas, el morteruelo, el queso manchego… y sobre todo el ajo morado de su tierra que aporta sabor y perfume. Por eso su sopa fría de ajo es uno de esos pocos platos que han pasado a la historia de la gastronomía y sigue encandilando tantos años después.

El cocinero manchego cometió hace unos años el error de trasladarse a Cuenca y abandonar su casa madre en Las Pedroñeras . Lo hizo con escaso éxito y allí entró en una época de declive que no merecía su cocina. Ahora reaparece en Madrid en una apuesta arriesgada, pero le avalan su trayectoria y su excelente cocina, que empieza a lucir en este Adunia, un local de gran tamaño dividido en dos plantas. En la superior, El Zaguán , con una barra y mesas para una comida ligera, de picoteo, con raciones divertidas de inspiración manchega como las gyozas de morteruelo o los buñuelos de atascaburras. No acaba de despegar esta zona, menos concurrida de lo que merece. En el semisótano el restaurante gastronómico , en el que algún diseñador poco acertado decidió montar una larga mesa corrida propia de establecimientos informales pero que aquí carece de sentido.

Aunque lleva dos meses abierto, todavía acusa el rodaje , especialmente en el voluntarioso servicio de sala y en algunos desajustes en la cocina. Y eso que los precios no son precisamente amables. Aún así, nos reencontramos felizmente con esa sólida cocina de raíces manchegas, llena de sabor, que siempre ha caracterizado a De la Osa. Sólo la sopa de ajo (19 €) ya merece la visita. Como la merecen los guisos del día (28), en nuestro caso uno de garbanzos con tripas de bacalao, con guisantes y puré de patata, y otro de galianos (28). Muy bueno también el ajoarriero con anguila ahumada y papada de ibérico (22). Entusiasman menos el insulso foie gras con taninos de tempranillo (28) y un arroz meloso de caza. Ninguno pasa de correcto. Entre los platos necesitados de ajustes, la ensalada de perdiz en escabeche (22), que llega demasiado fría; el buen pichón sobre verduras salteadas (36), excesivamente salado; o una papada de lechona confitada en su grasa (34), muy delicada, pero cuya piel no tiene ese punto de crujiente que sería deseable. En los postres (todos a 10), refrescante el de melón, piña y yogur, y agradable el de chocolate, azafrán y coco. Carta de vinos breve pero con referencias seleccionadas con criterio. Le falta un poco para asentarse a este Adunia que puede ser uno de los restaurantes de este año 2017 en Madrid.

Lo mejor: La sopa fría de ajo.

Precio medio: 85 €. Menús degustación: 70 y 95 €.

Calificación : 7,5.