Gastronomía
El aceite de oliva virgen extra en biberón de un ocho estrellas Michelin
El chef Martín Berasategui presenta en el Museo ABC de Madrid su nuevo proyecto dedicado a este imprescindible de la gastronomía española
«Ni pereza, ni miedo, ni vergüenza». Martín Berasategui ha repetido como un mantra estas palabras en cada uno de los proyectos que ha emprendido en las últimas cuatro décadas. Las mismas que lleva dedicadas en cuerpo y alma a la cocina. Una pasión que este chef y empresario donostiarra , poseedor de 8 estrellas Michelin , ha llevado más allá de los fogones para implicarse de forma activa en el origen de las materias primas que dan vida a sus creaciones culinarias. El cocinero acaba de presentar en el Museo ABC de Madrid su última aventura: «Bíbelo» , un aceite de oliva virgen extra, en un novedoso formato, al que ha puesto su firma.
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Oro líquido gaditano procedente de las 680 hectáreas que conforman el millón y medio de olivos de la finca de los Ranchiles de Jerez, propiedad del grupo agrícola El Jardín del Almayate . Un vergel que conquistó de forma casual al cocinero vasco, a través del fruto de su tierra, en la San Sebastián Gastronomika de 2014. Tras probar el aceite no pudo contener la expresión: «¿Qué ostias es esto?». Contrariados, parte de la familia Muñoz Toledo presentes en aquel momento, no supo como interpretar al chef. La frase, para alivio de los responsables de este néctar, no hizo más que recoger la grata sorpresa de Berasategui al descubrir por primera vez ese aceite de oliva virgen extra.
«Recuerdo ese momento porque degusté el aceite y me resultó extraordinario. Mi equipo y yo nos esforzamos cada día por trabajar con productos de gran calidad y para ello siempre enfocamos nuestro objetivo, en primer lugar, en nuestra tierra. En España hay productos únicos y el Aceite de Oliva Virgen Extra es uno de ellos», explicó Berasategui en presencia del secretario general de agricultura y alimentación, Carlos Cabanas , en el acto junto con Rafael Muñoz Toledo , presidente de El Jardín de Almayate; José María Criado, su director general y Lara Muñoz, directora de marketing del grupo empresarial.
El «Rolls-Royce de los aceites de oliva»
«Bíbelo», que recibe este nombre por el formato de su envase –el clásico biberón que se utiliza en las cocinas profesionales –, está considerado como un «aceite de pago». Es decir, un aceite de oliva virgen extra en el que se han controlado todos los procesos de elaboración de principio a fin, con almazara y envasadora propias. Es el zumo de aceitunas arbequina y arbosana , recogidas en su punto óptimo de maduración, a la temperatura adecuada para no acelerar su degradación y molturada en frío lo más rápidamente posible. El resultado es, en palabras de Berasategui, el «Rolls-Royce de los aceites de oliva».
El producto ya se utiliza en todos los proyectos gastronómicos que el chef donostiarra tiene en la actualidad. Como curiosidad, la botella de plástico –en la que se distingue una chaquetilla en su etiqueta y un gorro de cocinero en su tapón– lleva impresa la rúbrica de Martín Berasategui . Una firma que, tal y como ha contado en el Museo ABC, no es la suya, sino la de su padre. «Cogí la firma de mi padre porque le perdí joven y en cada sitio que abro le hago un homenaje con su firma y, en este aceite, también está», ha explicado emocionado.
El chef ha recordado también los orígenes de su pasión por la cocina, sus primeros pasos en el Bodegón Alejandro que regentaron sus padres en San Sebastián y su famoso restaurante en Lasarte. Un proyecto que no deja de crecer y en el que contagia de ilusión y fuerza –« garrote » en el ya famoso vocablo del chef– a todo su equipo. Siempre con otra de sus lecciones vitales que demuestran la humildad del genio: «Saber hacia dónde se va, sin olvidar de dónde se viene».
