La revolución de las papas en amarillo

La gente me dice sorprendida: Pues es verdad... esto me sabe a papas en amarillo». El plato se llama tallarines de choco con emulsión de patatas en amarillo. Al final es el típico guiso gaditano pero pasado por el tamiz de la nueva cocina.

Las palabras son de Mauro Martínez Barreiro, de 23 años, jefe de cocina y propietario del restaurante Balea de Cádiz. Con él todos los tópicos sobre el gaditano se vienen abajo. La palabra flojera no parece estar en su diccionario porque se pega en la cocina del restaurante 15 horas diarias, pero no puede disimular que tiene pasión por su trabajo. Se le nota en cada palabra que dice este cocinero titulado por la Escuela de Hostelería de Cádiz. No es presumido a pesar de su éxito y resalta en la conversación que la clave está en el equipo y que «estoy aprendiendo».

Lo suyo fue una vocación tardía. Jamás había visitado una cocina. Eso, sí, el pescado le volvía loco desde chico, porque tanto la familia del padre como la de la madre, entienden de estos una barbaridad. Eso le ha servido para seleccionar muy bien la materia prima: «Los pescados de roca tratamos que tengan más de dos kilos de peso, porque eso permite que se trabajen perfectamente y las corvinas, que es un pescado que me encanta, hay que adquirirlas con menos de 15 kilos porque son más jóvenes y tienen la carne más jugosa». Es un placer escucharle hablar so-bre los peces: «Es fundamental saber lo que comen, porque de eso dependerá su sabor».

Con 17 años había aprobado la Selectividad. No tenía claro que iba a estudiar. Estaba viendo la tele y pusieron un programa sobre nueva cocina. Surgió el flechazo. Estuvo un tiempo trabajando en el catering de Pablo Grosso y de ahí a la Escuela de Hostelería de Cádiz. A los 19 años ya tenía su título. De allí a recorrer cocinas, aunque siempre con la misma ilusión de volver a su ciudad natal para establecerse «porque como se vive aquí... en ningún lado». Ha pasado por cocinas del grupo Martín Berasategui, por el catering de El Bulli o por la Escuela de pastelería catalana Espai Sucre, donde aprendió a hacer postres. De todos modos, cuando habla de Dani Garcia, el cocinero andaluz que este año ha sido elegido mejor cocinero del año se le nota una especial admiración. Con él trabajó en El Tragabuches, el templo de la nueva cocina andaluza.

Hace unos meses se cumplió su sueño de gadita. Abrir un restaurante en pleno Paseo Marítimo. Desde su cocina, totalmente acristalada, se ve la playa. Sólo tienen 12 mesas y para ellas llegan a trabajar hasta 5 personas en la cocina, lo que da una idea de la complejidad de la propuesta, completada con tres personas en la sala, comandadas por otro alumno de la Escuela de Hostelería, Antonio Salgado.

Mauro Martínez, a pesar de sus 23 años y sus poco más de dos meses en el negocio tiene muy claro lo que quiere hacer: «Mi idea es desarrollar la cocina gaditana, la de toda la vida, aunque eso sí aprovechando las nuevas técnicas de la cocina».

En la carta sorprenden nombres tan gaditanos como la caballa con piriñaca, las papas en amarillo, el atún, las albóndigas o el rabo de toro. Luego en el plato todo es un derroche de imaginación y casi espectáculo, en la línea de la nueva cocina. Si me apuran hay hasta un toque de humor. Así, un guiso de chocos en amarillo se transforma totalmente aunque sin perder su esencia. Los chocos, una vez limpios se meten en una cortadora de fiambres y se corta en láminas tan finas que casi se transparentan. Son los tallarines de choco que acompañan a unas papas en amarillo que se presentan en un puré emulsionado con aceite de oliva virgen extra. Se consigue de esta manera que los chocos, que pa-san por la plancha tan sólo unos segundos, conserven todo su sabor y una sorprendente textura, mientras que la suave crema aromatizada con azafrán, del de verdad, conserva todo el olor y el sabor del guiso tradicional.

La sorpresa también es mayúscula con la caballa con piriñaca. La caballa ha sido desespinada. Una vez limpia se cocina a baja temperatura y se parte en lonchas finas. La piriñaca se presenta con una gelatina realizada con tomates. No le falta nada, ni pimiento, ni cebolleta, ni aceite, ni vinagre, pero todo es sorprendente. Lo único internacional es un toque de aceite de wasabi, lo que le da un ligerísimo sabor picante. «No es un capricho poner este ingrediente de la cocina japonesa -puntualiza- el picante produce al final un efecto refrescante y es lo que queremos resaltar con este plato».

El cocinero trabaja ahora en unas personalísimas tortillitas de camarones «pero no las presentaré hasta que crea que tengo el plato terminado». Apuesta por la nueva cocina y considera posible su desarrollo en Cádiz «porque está triunfando en muchos sitios y yo creo que aquí, con la buena base de platos tradicionales que existen, también triunfará». MÁS INFORMACIÓN I

Restaurante Balea. Avda. Amilcar

Barca nº 43. 956077484