No es lo mismo

En el libro Secretos culinarios del atún de almadraba el cocinero Francisco Vázquez, todo un experto en la cocina de este pescado, propone incluso un guiso con las orejas y el corazón del atún acompañado de papas guisás. No falta tampoco una especie de menudo marinero realizado con el estómago del pez y garbanzos. En definitiva estamos hablando del cerdo ibérico del mar porque del atún, como dice el re-frán sobre el cochino, hasta los andares, los nadares, en este caso, que sería más apropiado.

Francisco Vázquez ha permanecido durante 23 años en la cocina del Hotel Flamenco de Conil, toda una institución. Ha escrito dos libros de cocina que tienen su base en Conil. El del atún, todo un compendio sobre el tema, lo escribió en colaboración con el Ayuntamiento y está agotado, aunque espera que pueda reeditarse. El cocinero ha sido uno de los miembros del jurado que ha elegido los mejores platos de la ruta del atún que se celebra estos días en 20 restaurantes de Conil que hasta mañana domingo ofrecerán en sus cartas al menos tres platos realizados con el preciado atún de almadraba.Vázquez da dos reglas de oro para cocinar el atún. Primero, ser muy estricto en los tiempos de cochura ya que si el pescado queda seco se ha estropeado la principal virtud del pez de la almadraba que es, precisamente, la jugosidad de su carne. Pero si importante es el tiempo de cochura también lo es escoger la parte idónea del atún para cada guiso.

Cuando los pescadores trocean el atún, el rito del ronqueo como se le conoce en las almadrabas, el pez se divide fundamentalmente en 8 cuartos, cuatro de la parte de la cola y otros cuatro entre la cola y la cabeza del animal.

Para hacer filetes a la plancha Vázquez recomienda la parte más ancha de la cola blanca, es decir la parte baja del cuerpo del animal, mientras que para realizar guisos recomienda lo que se llama descargado que es una parte del lomo superior del pescado, con el que también se elaboran las mojamas. Después ya están las partes más famosas del atún, la ventresca, el tarantelo y el morrillo que son ideales para hacer a la plancha ya que son las más jugosas, aunque en estos casos hay que ser extremadamente cuidadosos con no pasarse en el tiempo de cocción. Vázquez afirma que al igual que hoy día se conocen perfectamente las partes del cerdo o de la vaca y se pide en los mercados una parte para cada guiso, es necesario que ocurra igual con el atún donde considera que aún no se ha llegado a este grado de conocimiento.

El punto de cocción y escoger la parte idónea también es considerado fundamental para el éxito de un guiso por parte de Petri Benítez y Joaquín Muñoz, los cocineros que han ganado este año el premio a las mejores recetas de la ruta del atún de Conil.

Los mejores

La jugosidad de su carne fue precisamente una de las cuestiones que más valoró el jurado en el ragú de atún romano que realizó Joaquín Muñoz, 37 años, gaditano y desde hace cinco temporadas cocinero de La Fontanilla, uno de los nombres más reconocidos de la gastronomía conileña actual. No le queda a la zaga Petri Benitez, dueña y responsable de la cocina de la Venta Melchor, situada en El Colorado y considerada co-mo una de las mesas más recomendables de la zona con platos, como su paté de atún, que son ya casi leyenda. Petri ganó el concurso al plato más innovador con un escabeche de atún acompañado de pimientos asados. Los dos aparecían en el plato juntos, pero no revueltos, con lo que se podía apreciar perfectamente las características del atún de almadraba.