«He criado a mis hijos vendiendo caracoles»

-¿Cuántos años lleva sentada detrás de este pequeño puesto a las afueras del Mercado Central?

-Pues 33 años, ni más ni menos. Más de media vida. Aquí he hecho de todo y he vendido de todo, pero sobre todo cosas del campo como tagarninas, espárragos o higos chumbos.

-¿Y caracoles?

-Claro. Lo que pasa es que los caracoles sólo son dos meses. Sólo están buenos los meses de mayo y junio, pero es mentira eso que dicen que sólo se pueden comer de mediados de mayo a mediados de junio.

-En todo este tiempo, ¿qué ha cambiado?

-Muchas cosas. Antes los caracoles se vendían en latas de leche condensada. Una lata podía valer entre 15 y 25 céntimos de las pesetas antiguas, todo dependía de la cantidad de caracoles que hubiera en el campo. Se vendían muchísimos kilos porque las mujeres hacían caracoles para dar de comer y de merendar a sus hijos. Yo he criado a mis hijos vendiendo caracoles.

-¿Los cogía usted misma?

-Antes sí, pero ahora, no. Es un trabajo muy duro, hay que andar mucho por sitios complicados para coger los caracoles buenos. Luego cargar con las sacas hasta donde están los coches y todo eso con el sol dándote en la cabeza a plomo. Ahora, me los trae un chico de confianza y así nos ganamos algo los dos.

-¿Dicen que los caracoles de Cádiz son los mejores?

-Eso es seguro. Los que se cogen por la parte de Chiclana, Medina, Alcalá y esos pueblos son los que tienen más sabor. Yo sólo vendo caracoles que estén buenos, aunque cada vez se venden menos.

-¿Y eso a qué se debe?

-Las mujeres ya no saben guisar. La mayoría tienen las cocinas nuevas, no les hace falta ni limpiarlas porque ya no se utilizan como antes.

-¿Cuál es la mejor receta para hacer unos caracoles como Dios manda?

-Primero lavarlos con poca sal y mucha agua clara. Luego, dejarlos descansar en agua tibia hasta que salgan todos y, entonces, calentarlos a fuego lento con ajo y cebolla. Cuando estén hechos se les pone sus hierbas y las especias unos segundos y para la mesa.