Cuando el matrimonio es perfecto

Hay lugares en los que cualquier unión resulta perfecta, lugares en los que la intimidad y la calidez se impone sobre cualquier otro rigor social y en los que disfrutar de una comida se convierte en una gran experiencia para los sentidos.

Uno de esos sitios está en Jerez, un restaurante que bajo el legendario nombre de La Mesa Redonda pone a disposición del cliente platos clásicos que pueden llevar en la carta más de una década y otros de factura moderna pero en los que se adivinan los sabores más tradicionales de nuestra zona.

Al frente de este barco está José Romero-Valdespino, un chef de gran experiencia que en su apuesta por el aprendizaje y por hacer del consumidor alguien realmente conocedor de la gastronomía y de lo que rodea a la mesa se ha unido por segunda vez a la iniciativa de Maridaje Jerez que ha puesto en marcha el Ayuntamiento con la colaboración del Consejo Regulador del Vino y que trata de ofrecer a los jerezanos el maridaje perfecto entre la comida y los caldos del Marco.

Ese afán didáctico y el trato cercano que este chef trata de imponer a su labor se evidencia en todos los momentos de la comida, desde que él en persona toma muchas de las comandas y aconseja sobre sabores, mezclas y texturas al cliente; hasta la explicación que hace de los platos y de las razones que le han llevado a ofertar un menú de maridaje en el que «los vinos no son excesivamente viejos, tienen personalidad pero son llevaderos, porque lo ideal es que no superen a la comida».

Así, en cualquiera de las mesas de este pequeño restaurante en el que podemos sentirnos como en casa empiezan a aparecer las creaciones de Romero-Valdespino, desde una exquisita tosta de vieira acompañada de una reducción de Pedro Ximénez y vinagre a unos clásicos pimientos fritos, pasando por un receta de humus libanés de corte mediterráneo que le enseñó una clienta de San Francisco.

Son productos de la zona, casi siempre de la temporada, que se riegan con los mejores vinos de la Denominación de Origen y que tratan de romper todos los mitos que a lo largo de los años los han hecho incompatibles con la mesa.

Porque el amontillado realmente potencia todos los sabores de un cazón en amarillo donde el azafrán ofrece matices portentosos. Y el oloroso es el mejor acompañante de unos ibéricos de corte moderno pero que tienen el sabor de los guisos de la tierra. Eso sin mencionar un postre en el que la miel de Cuartillos y la naranja se dan la mano con un cream -es de los pocos que ha dejado fuera el Pedro Ximénez en el postre- y que en la boca recuerdan a esa original manera de tomar uno de los mejores sherries: el Harveys Bristol Cream con hielo y una rodaja de naranja.

Y el menú de maridaje -la que escribe puede dar fe- se convierte en un matrimonio perfecto, sin fisuras, que perdura en la boca y en el recuerdo. Eso sí, con fuerza, poco apto para los que prefieran disfrutar con las medias tintas.

Para José Romero-Valdespino no puede ser de otra manera, porque es otra manera de innovar en una relación de años y de colaboración con las bodegas. Y así puede poner en valor todo lo que ha aprendido en Madrid, el País Vasco o en EEUU.