El milagro de la podredumbre noble
Actualizado:La cata de Chateu D'Yquem arrancó aplausos entre los asistentes, sonrisas de satisfacción del comisario de Vinoble y la sensación de muchos de estar experimentando un acontecimiento único en el mundo del vino. Como apostilló Carlos Delgado, «todas las añadas de D'Yquem tienen una escultura dentro que sólo el tiempo puede liberar» y su proceso de elaboración es bien culpable de ello. La podredumbre noble es la clave: ese hongo que crece encima de la uva y que es el que marca el momento de vinificar estos caldos. Eso sin olvidar el prensado para quitar el azúcar, el paso por las barricas de roble nuevo o la fermentación que se corta con dióxido de azufre ante de pasar a la madera. Un momento delicado es el del embotellado, en el que hay que cuidar mucho la estabilización para que el vino no vuelva a fermentar y que es, en palabras de Sandrinne Garbay, «la parte más delicada y en la que hay que ser más higiénicos».