Premio a los pioneros

Los quesos de la provincia de Cádiz no paran de dar alegrías. En los últimos tiempos, se están convirtiendo en una de las banderas de calidad de la Sierra, donde va-rias empresas han logrado en los últimos años importantes galardones regionales y nacionales con sus productos.

Hasta siete queserías artesanales funcionan en la provincia de Cádiz. La mayoría de ellas en la Sierra, aunque hay que sumar a El Gazul de Alcalá, que también está produciendo quesos con leche de cabra payoya, la auténtica joya de las queserías de la zona.

Esta vez, el turno de éxitos le ha tocado a los pioneros en todo este movimiento quesero que se ha producido en los últimos 20 años en la Sierra de Cádiz. Ramón Gago Sánchez y su hermano Miguel Ángel fundaron allá por 1986 la primera quesería artesanal de la Sierra de Cádiz. Tenían 28 y 24 años respectivamente. No tenían experiencia en el sector pero pensaron que podría ser una idea rentable y así aprovechar una riqueza natural de la zona. En el proyecto les ayudaron desde la finca experimental El Imperio perteneciente a la Diputación de Cádiz. En poco tiempo, en una nave situada en la parte alta de El Bosque, con el río Majaceite a pocos metros, co-menzaron a producir sus primeros quesos. En principio se centraron en producir quesos frescos realizados con leche de cabra. Adquirieron una furgoneta y comenzaron a distribuir su producción en Ubrique, en El Bosque y por la Sierra de Cádiz.

Fueron los comienzos. Luego vendría el traslado al polígono de Huerto Blanquillo, la ampliación de las instalaciones y de la empresa quesera a la que se ha incorporado la esposa de Ra-món, Magdalena Gil, como una socia más de la cooperativa. En la actualidad trabajan para el complejo 9 personas que se ocupan de la producción y la distribución.

Ramón amplió sus conocimientos sobre los quesos y obtuvo el título de maestro quesero en los cursos que se imparten en Hinojosa del Duque (Córdoba). En los últimos años una de las obsesiones de este artesano ha sido lograr un buen queso de oveja «porque tenemos una leche muy buena que es la de la oveja merina grazalimeña». Llevan varios años experimentando hasta que el año pasado consideraron que habían alcanzado un producto bueno y decidieron comenzar la comercialización. En 2006 han obtenido su primer galardón. Ha sido en el certamen organizado dentro del Salón del Gourmet, en Madrid, al que han concurrido más de 350 quesos diferentes, entre ellos varios de la provincia de Cádiz.

En la final

Los queseros de El Bosque lograron entrar en la final en la categoría de los quesos curados de oveja, consiguiendo el séptimo puesto, aunque hay que tener en cuenta la altura del nivel. El primer clasificado, Señorío de Montelarreina de Lácteas Castellano Leonesas, una empresa de Zamora, ha obtenido recientemente en Estados Unidos el premio como mejor queso de oveja del mundo. Para Gago «quedar entre los diez primeros ha sido muy importante porque significa reconocer el trabajo que llevamos ha-ciendo en la quesería en los últimos años, tratando de reforzar al máximo la calidad de nuestros productos».

La jugada de El Bosqueño ha sido apostar por los quesos artesanos curados. Su primer producto de éxito en el mercado fue su queso cremoso, una suave especialidad realizada con leche de cabra. Ahora están muy centrados con la oveja. El queso premiado tiene ocho meses de curación y para afinar su sabor tan solo, al final del proceso, se cubre con un poco de aceite de oliva de la Sierra de Cádiz.

Este quesero considera que la clave de la calidad de un queso está «tanto en la técnica como en el arte, pero sobre todo hay que mimar el producto». Resalta que el éxito de los quesos de la Sierra de Cádiz está en el cuidado de todo el proceso.

Resalta que el pasado año lograron ya la certificación de producto de parque natural por la contribución de la empresa a la conservación del medio natural de la zona con el carácter artesano y respetuoso con la naturaleza de su producción.

Gago resalta que «cuidamos en primer lugar la leche que se trabaja muy poco tiempo después de que haya sido depositada en nuestras dependencias por los ganaderos». La mayoría de la leche procede de la Sierra de Cádiz, aunque también traen alguna desde Ronda. Otro de los puntos clave para este artesano está en el salado de las piezas y luego el mimo de la maduración en la que hay que ir cambiando los quesos de posición para que evolucionen correctamente.

Curados de calidad

La quesería quiere centrarse en lanzar especialidades de quesos curados «con mucha calidad. No queremos producir mucho, sino cosas buenas» señalan. De hecho su producción se vende en pequeñas tiendas de las provincias de Cádiz, Sevilla y Málaga. No van a las grandes superficies y se muestran muy ilusionados en la obtención de una denominación de origen que proteja a los quesos que se elaboren con leche de cabra payoya, la autóctona de la Sierra de Cádiz. Gago afirma «que el proyecto sigue adelante y los queseros estamos muy ilusionados».