La caída del consumo del pan provoca el cierre de 50 panaderías en menos de diez años

Los tiempos del refrán con pan y vino se hace el camino han pasado a los anales de la historia. Las últimas tendencias muestran que los gaditanos consumen ahora menos pan fresco que sus antecesores, según constata la Federación Andaluza de Panadería, que matiza que la bajada en la compra de este producto ha tenido algunos repuntes en las últimas décadas.

En los años 60, los ciudadanos de Cádiz consumían más de 130 kilos de pan por persona y año. En los 70, la dieta bajó a unos 80 y hoy sólo se consumen 54 kilos anuales por ciudadano. Una cifra nada halagüeña si se tiene en cuenta que el consumo recomendado por la Organización Mundial de la Salud anima a cada gaditano a incorporar a su mesa 80 kilos de pan al año para conseguir una vida saludable.

Los países europeos, en cambio, tienen más extendido este hábito alimenticio, aunque tampoco llegan a lo que prescribe el organismo. «A nivel de Europa se consumen 68 kilos por persona y el 85% de consumidores de pan lo son a diario», apostilla el presidente de la Federación Andaluza de Expendedores y Fabricantes de Pan, Manuel Petidiar.

Y es que el ritmo vital de hoy ha dibujado una línea descendente del consumo de pan. Las causas de este retroceso están principalmente «en la idea errónea que se creó en la década de los 80 de que el pan engorda», asegura el presidente de la Asociación Provincial de la Pequeña y Mediana Empresa del Pan, Miguel Díaz Santos.

Una idea equivocada que argumentan con una comparación: cien gramos de pan aportan 286 kilocalorías, lo mismo que hace la misma cantidad de pasta o arroz. Por eso, su presidente Miguel Díaz apuesta por que la administración promocione el pan como hace con el aceite de oliva para los desayunos. Y campañas no faltan por parte de la federación. En las panaderías se han entregado tablas, delantales y cuchillos para mostrar «las bondades del pan».

Asimismo, Miguel Díaz defiende que el descenso también se debe a que «la economía de la familia en España ha mejorado, ya que antes no había qué comer y el pan era el principal sustento, pero los tiempos han cambiado y ahora hay más cosas que llevarse a la boca». Además, achaca que esa reducción en el consumo es debido en parte a la introducción en la dieta de la pizza, que «quita de comer pan», junto a los bocadillos preparados y la bollería, ya que «el 15% de los niños consume bollería industrial de forma habitual, craso error que ha sustituido al bocadillo», afirma Manuel Petidiar.

Además, el presidente de la federación suma otros cuatro aspectos: «La incorporación de la mujer al mercado laboral, el uso de pan de molde para la comida de la semana, el precocinado» y los nuevos hábitos de la inmigración».

Caballos de batalla

Todos ellos son el caballo de batalla al que las panaderías se enfrentan y por lo que el negocio «peligra». Y las cifras no engañan. La caída del consumo de este producto ha llevado a que «en menos de diez años se hayan cerrado 50 panaderías u obradores» en la provincia gaditana, que cuenta en estos momentos con 365 establecimientos. Es más, para el presidente es curioso que «Jerez tenga 50 panaderías mientras que en Cádiz existan menos de 14». Una tendencia que se refleja también en España. En los 60, había 25.000 panaderías, pero ahora sólo quedan 15.000 establecimientos en pie.

Esta ingratitud hacia un alimento que en épocas pasadas ayudó a combatir el hambre y que ofreció valiosos nutrientes para el organismo tuvo su momento de respiro. Fue en 1992 cuando la tendencia a la baja comenzó a aliviarse y se debió a que en esta fecha empezaron a trabajar los puntos calientes, la venta de pan recién horneado. Un producto que llega en masa a la tienda donde lo fermentan y lo hornean, pero que ha dejado paso al pan precocinado ya que el anterior necesitaba cámara de fermentación, horno y maquinaria y éste sólo necesita de horno.

No obstante, a pesar de la diversidad de oferta, la venta de pan se estanca y los precios no son una excusa. «Hace 20 años, una barra valía igual que un periódico o un café y ahora dejo a cada uno que haga sus propias cuentas y saque sus conclusiones», manifiesta Manuel Petidiar, sabedor de que las ventas de pan subieron una media del 4,5% el año pasado.

Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, este producto representa el 6,5% del gasto alimentario de los españoles. En 2004, el sector de panadería en España facturó 4.696 millones de euros, de los que 3.902 correspondieron a gasto en hogares, mientras que 793 millones, a hostelería y restauración.

Gasto alimentario

Asimismo, la facturación en el sector registró un aumento global con respecto al año 2003 del 9,9%. Fue el gasto extradoméstico (hoteles, restaurantes e instituciones) el que más se elevó de forma porcentual, ya que registró una subida del 21,9%. La facturación en los hogares se incrementó en un 7,7% durante el último año. Quince minutos y listo. Es el pan precocinado, un producto que necesita sólo 600 segundos para su cocción sumado a una conservación basada en dos técnicas: la atmósfera inerte y la ultracongelación. El consumidor puede diferenciarlo de dos maneras: el primero, se envasa al vacío y el segundo, se conserva en el congelador.

Un producto que tiene su uso en la hostelería. A su vez, el pan precocinado es más barato en su producción. Además, a este tipo de alimento le basta con un horno para estar a punto, de ahí que determinadas cadenas de panadería y algunas tiendas se hayan sumado a este tipo de barras por su simpleza y rapidez.

Así, el segmento de masas congeladas es hoy el más dinámico dentro del sector del pan, ya que acapara parte de una cuota de mercado que estaba en manos del pan fresco. «Si en Cádiz está el consumo en 140 gramos, el pan fresco representa 100 gramos y el resto, lo ocupa el pan precocinado», asegura el presidente Miguel Díaz. «El pan no engorda, todo depende del estilo de vida que lleve cada uno. No es el pan, sino que es el sedentarismo que se vive en esta sociedad lo que lleva a que exista sobrepeso». Así de contundente se expresaba el médico de Nutrición Luis Escobar quien apunta que «casi todos los alimentos tienen hidratos de carbono», de ahí que lo único que haya que mirar sea la aportación calórica ya que cada metabolismo es diferente. Por eso, uno puede comer un montón pero con la actividad diaria que realiza lo desgasta; en cambio, a otro le puede pasar todo lo contrario.

Él recomienda, por tanto, la introducción en las dietas del pan siempre que venga acompañado de una alimentación sana y de la práctica deportiva porque de no hacerlo la dieta debe ser pobre y restrictiva.

Por esa razón, Julio Escobar asevera que «el pan ha pagado el descenso de una alimentación hipercalórica. No hay alimentos que engorden, sino que son los estilos de vida».