«Desde fuera se sabe muy poco de lo que se cuece en Cádiz»

Hace treinta años, un jerezano adoptado en Madrid se propuso un proyecto de cuasiciencia ficción: crear una revista que promocionase la cocina española y aglutinase a la legión dispersa de devotos del tenedor y la copa. A mediados de los 70 nace Club de Gourmets y, a su alrededor, la I Mesa Redonda de Gastronomía, con Arzak, Subijana y Paul Bocuse, entre otros. Y comenzó el lío. A partir de aquella semilla se desató el huracán mundial de la gastronomía española. Hoy, decir Francisco López Canís es hablar de uno de los gurús fundadores del movimiento gastronómico. Preside en Grupo Gourmets, que aglutina revistas, guías y organiza el Salón Internacional del Gourmet, la primera feria del sector en Europa, y conoce el mapa de sabores de España como el camino de su casa.

-¿Ha nacido la nueva cocina gaditana?

-Como es lógico. Todo hay que renovarlo y en Cádiz existe esa inquietud, con la baza de que la provincia está rodeada de productos soberbios: el mar, el cerdo, los aceites, las conservas...

-¿Una vanguardia pegada a la tradición?

-Hoy que se habla de esa vanguardia, lo más importante es que se mantengan las raíces de los productos de la tierra. La cocina gaditana tiene una fuerte relación con su origen. Y ése es su mayor bien. Dar la cara al futuro con el argumento de las raíces es su porvenir, porque no hay nada más absurdo que abstraer el pasado a favor de una modernidad. Hay que tener quien investigue las raíces y Cádiz los tiene.

-¿Qué se percibe de la provincia desde fuera?

-Desde el exterior se sabe muy poco de lo que se cuece en Cádiz. Cuando alguien lo visita, se da cuenta de que su gastronomía no está basada solamente en el pescado frito, que por cierto está buenísimo, sino en una serie de productos y guisos muy importantes.

-¿Tiene que ver el desarrollo turístico en el gastronómico?

-Es decisivo para que la gente tome conciencia de lo que tiene. A veces tiene que venir alguien de fuera a decir lo que tenemos de bueno. En esa línea, son los propios gaditanos los que tienen que darse cuenta de la realidad tangible que poseen y promocionarla fuera. Interesa que se den cuenta de que allí hay algo que se está moviendo.

-¿Dónde ha disfrutado más su paladar en la provincia?

-Hay algunos sitios muy representativos: Casa Bigote, los faros; muy carismáticos. Y también una nueva generación como la gente de El Tambuche y otros.

-¿De qué platos guarda un mejor recuerdo?

-De varios, pero, por ejemplo, la urta a la roteña es una delicia.

-¿Cuál le sorprendió más?

-Unos huevos escalfados en pescado que probé en Casa Bigote. Mantenían un equilibrio perfecto entre el mar y los huevos. Algo muy bien resuelto.