«He llegado a no abrir una botella por la manera en que me la han pedido»

Quien tiene un amigo, tiene un tesoro. Josep Roca Muntané, sumiller y responsable de El Celler de Can Roca, en Taialà (Girona), guarda varias docenas de esos camaradas entrañables en la cava de su restaurante. Aguardan el momento propicio y a la persona adecuada para ser abiertas y esparcir su don de lenguas. Tanto aprecio tiene a alguna de esas joyas que, en ocasiones, se ha negado a venderlas, a entregarlas a manos y bocas extrañas. «He llegado a no abrir una botella por la manera en que me la han pedido. Eso se nota, sabes que no van a apreciar lo que les vas a ofrecer, que han escogido lo más caro de la carta, sin más... Y puede ser la última botella que me queda o parte de esa colección de viejas etiquetas de Borgoña que me han hecho llegar del Domaine Dujac», dice.

Josep Roca es un entusiasta del vino. Y no lo oculta. Contagia su pasión y despliega una sensibilidad exquisita, cómplice y sabia, de esas que ponen la piel de gallina a quien le escucha. El millar de asistentes al V Foro Mundial del Vino que se desarrolla estos días en Logroño han tenido esa suerte. Este cocinero con dos estrellas Michelin y un 9 en la guía de Rafael García Santos conserva en la cabeza las referencias de unas 4.000 botellas de vino y en el paladar el recuerdo de algunos miles más. Roca ha presentado en La Rioja la primera carta digital (1.200 etiquetas, la mitad españolas; la otra mitad internacionales, visibles en una pantalla de 17 pulgadas, con fotos de los productores, de sus viñedos y con comentarios del sumiller) y habló de su ardiente afición.

-Con el precio a que se han puesto algunas botellas, el vino va a ser más que un capricho.

-La ventaja de un vino de calidad es que se trata de un lujo más accesible que otros. Estoy seguro de que nunca me compraré un Ferrari. Pero un Petrus del 45 a lo mejor me lo puedo beber algún día. ¿Sabe qué es lo importante?

-Dígame.

-La complicidad que se establece entre quienes toman una botella de vino. Poder compartir es vital para que el lujo sea auténtico. Compre un gran vino y bébaselo en casa. ¿A qué sabe? A soledad. Hay personas que están sobradas de muchas cosas, pero faltas de amistad. Una botella es el modo de lograr cómplices.

Mondo vino

-Y usted es uno de ellos...

-Me considero un camarero que sirve platos y vino. Gracias a eso he tenido la ocasión de probar grandes maravillas, inaccesibles de otra manera, como un Romani Conti o vinos americanos co-mo un Screaming Eagle o un Harlan Estate...

-¿Californianos?

-Sí. Se hacen 3.000 botellas para todo el mundo. Y es muy difícil que pasen la frontera de los ricos de Estados Unidos y lleguen a Europa.

-Donde parece que se apuesta

fuerte por la cultura del vino.

-Hay mucha gente interesada en aprender. Yo no hago descripciones asépticas. Cuando abro una botella me gusta explicar un cuento a los comensales. Es la gran ventaja que tenemos los que amamos el vino. Más que catar un vino podemos contarlo. Josep Roca co-menzó su oficio en el restaurante familiar, un bar de carretera donde, hoy, se puede tomar un menú del día por 7,5 euros. De niño ayudaba en el sótano a trasegar a los toneles el vino a granel que llegaba en camiones aljibe. «Creo que ese olor de humedad y de vino se me metió en el alma», confía.

-¿Quiénes beben vino?

-Por un lado está la visión hedonista, de quienes abren una botella a la búsqueda de un placer despreocupado e inmediato. Para ellos sólo importa la variedad de uva, no les importan las comarcas o los países. Es una tendencia al alza. Por otro, están los consumidores singulares, a quien le interesa el vino como fenómeno cultural, que buscan las raíces del vino, las costumbres de la gente que lo hace y que no quieren perder el hilo de la historia ni el componente místico que conserva el vino...

-Casi dos modos de ver la vida...

-Puede ser... El gusto también di-vide al mundo. ¿Se ha dado cuenta? A los españoles y a los italianos nos gustan los sabores amargos: vermús, achicorias, licores de hierbas... Los franceses valoran la parte cremosa, los lácteos, la mantequilla, los sabores grasos. En Estados Unidos evolucionan hacia lo dulce, a los sabores caramelizados, las barbacoas con su regusto dulzón... Y eso se demuestra en el vino. En Italia hacen los Barolos, con un final amargo en boca; en Francia, los borgoñas, grasos, untuosos... y Estados Unidos crea su estilo con barricas tostadas, vinos subidos de taninos y compotados...

La dictadura de la viña

-Sigamos con Estados Unidos. Una película reciente, Mondovino, critica la dictadura establecida por las varietales americanas (cabernet sauvignon, chardonnay y merlot).

-Es la tendencia del mercado. Pero nosotros estamos a favor del vino. Que beban cabernet sauvignon, pero que beban. Después podrán introducirse en el mundo cultural del vino y buscar un burdeos. Mejor eso que bebidas carbonatadas o alcoholes rebajados ¿no?

-¿Qué hace si en su restaurante un cliente arruina un buen vino con Coca-Cola?

-Me parece una salvajada, claro. Es un choque de culturas metido en una copa, un insulto que acepto porque, en la vida, hay barbaridades más grandes aún.

-Acaba de regresar de Borgoña donde ha probado 200 vinos distintos al día. ¿Cómo lleva eso su hígado?

-Probar no es lo mismo que beber. Calculo que tomaré un litro de vino al día y eso es algo que tengo presente. Pero mi trabajo es ser un filtrador de gustos, el cedazo con que se elabora una carta personal, un pósito de información afectiva que utilizo para sembrar ese aura que posee el buen vino.

-En estos tiempos de botellón, ¿cómo animaría a que los jóvenes tomasen vino en vez de combinados escalofriantes?

-Creo que existe un gran vacío en la educación. Los niños deberían recibir conocimientos de dietética, nutrición, salud y gastronomía para poder comer y beber de forma sana y saludable. ¿Un acercamiento al vino? La primera vez que probé una cerveza me supo amarga. Yo establecería un índice de aproximación: empezaría con combinaciones dulces, ácidas y frescas, como moscateles y vinos de aguja, sabores golosos, acidulados. Es curioso, ningún vino sabe a uva, excepto el moscatel. Luego pasaríamos a una mezcla de vinos más planos, con mayor densidad y estructurados. Al final volveríamos a viñas envejecidas por el paso de los años...

-¿Qué botella se abriría para darse un capricho?

-Soy un apasionado de los Riesling alemanes, de los Eiswine o vinos de hielo, vinos compactos, tánicos, potentes y duros . Un Eiswine Egon Muller sería ideal.