Dulces de temporada

La cofradía del Nazareno de Vejer entrega a sus hermanos, cuando estos están ex-haustos al finalizar el desfile procesional, unas bolsitas con un rosco de Semana Santa y una rebaná de Pan Duro. La tradición viene de antiguo, pero no es la única relacionada con los dulces en esta localidad de La Janda. A los saeteros, cuando cantaban por las casas, también se les premiaba con dulces de la época. La Cuaresma en la provincia es una etapa dorada para los dulces. Por las distintas poblaciones de la provincia se disgregan muchas especialidades, aunque más o menos comunes a todas están los rosquetes, las torrijas y el arroz con leche, que se elabora en muchas casas durante estos días.

Pero sin duda alguna la población de la provincia con mayor fama, en la elaboración de dulces de Cuaresma, es Vejer. En 1942, en la calle Altozano, en el mismo sitio donde aún se mantiene la pastelería, José Galván Benítez abría un pequeño obrador de dulces. Se le conocía como Galván y allí empezaron a hacerse famosas sus creaciones hasta el punto de que a la confitería la rebautizaron los clientes con el nombre de La Exquisita.

Sus hijos y sus nietos, que ahora llevan el negocio, han mantenido ambos nombres y en los papeles que envuelven las docenas de dulces se lee La exquisita y Hermanos Galván.

En el obrador hay ahora dos generaciones. Pepe y Rafael, hijos de José Galván, y Lola y Pepe nietos del fundador. Muchas de las técnicas siguen siendo las mismas, sobre todo en lo que se refiere a los dulces de Semana Santa. Una de las características más llamativas de estos dulces es su humildad. Los ingredientes son básicos, harina, huevo, agua y poco más y el toque de las especias, quizás herencia del pasado árabe de la localidad. La tradición manda y el Miércoles de Ceniza es cuando se ponen a la venta los dos productos. Los roscos se elaboran a mano. Se trata de una masa de harina, azúcar, levadura y huevo y un poquito de aguardiente que se aromatiza con canela y clavo. Se hornean y listo. Suelen quedar bastante duros y esto, al estar muy secos, les permite durar mucho tiempo. El Pan Duro se prepara de dos formas. La primera es como si fuera un pan normal. La masa, según resaltan los hermanos Galván, es la misma que la del pan con harina, levadura y agua. Luego se añaden huevos, azúcar, un poco de vino fino de Chiclana y especies como la canela, el clavo, la matalahuva y el ajonjolí.

Esta masa se hornea y da origen a un pan dulce que se come a rodajas. Existe una tradición que es el pan duro bizcochado y es el mismo pan, partido a rodajas, a las que se somete a un segundo horneado lo que hace que queden duras y crujientes.

Hornos de leña

El Pan Duro no sólo se elaboraba antes en las confiterías de Vejer, también se hacía en los hornos de leña de las casas. Es más, desde muchas de las pedanías, resalta esta familia de confiteros, aún vienen a Vejer a comprar estos dulces.

Los dulces se mantendrán a la venta hasta el Domingo de Resurrección, fecha en la cual se retiran de los expositores para dar paso a otros dulces como las tortas vejeriegas, otra de las especialidades de la confitería, una sencilla torta realizada con canela, harina, manteca y azúcar.

Los roscos de Semana Santa no sólo tienen fama en Vejer. En Me-dina también se elabora esta especialidad y en Chiclana donde se les denomina rosquetes. Aquí, en Chiclana, el obrador de Antonia Butrón, mantiene durante la cuaresma hasta ocho especialidades de roscos diferentes. Asimismo, las pastelerías de San Fernando, tienen mucha fama en la elaboración de los roscos. En Cádiz, sin embargo, la especialidad que ha adquirido más fama son las torrijas, unas rodajas de pan que se rebozan en leche y huevo y luego se fríen en aceite de oliva. Posteriormente, se sumergen en miel.