Madrid Fusión

Me ha pillado en Madrid el encuentro en la segunda fase de los mejores chef del mundo. No son demasiados porque eso de comer no sucede en muchos lugares del planeta.

Según los más grandes cocineros y una exigua parte de los comensales, se han dado cita la creatividad y la inteligencia y se ha demostrado que «España es la primera potencia gastronómica seguida de Estados Unidos». Ferrán Adriá es el cocinero más influyente del mundo. También el gran Juan Mari Arzak.

No saben mis pacientes lectores hasta qué punto deploro no haber degustado el merengue sin clara, ni el papel comestible, ni las ostras con destilado de tierra. No es ajeno al nuevo movimiento culinario el dióxido de carbono, ni el tetrafluoretano, ni la liofilización. ¿Cómo no habremos echado de menos hasta ahora el nitrógeno líquido en nuestros guisos? Ya jamás podremos prescindir de él. Creo que es una experiencia sensorial única. Quien prueba, repite.

De la Fisiología del gusto, el libro de Brillat de Savarin, partían todos los textos solventes sobre gustos, que es de lo que más se ha escrito. No hay que negarse a las invenciones, faltaría más. Ser conservador es una de las formas de ser escéptico, estamos de acuerdo, pero hay que mantener viva la curiosidad. No hay que negarse a probar nada nuevo, aunque quizá haya que preguntarse qué pasaría si todas esas cosas se hubieran descubierto antes de la tortilla de patatas.

Descubrir un plato nuevo, según Sa-varin, es como descubrir una nueva estrella. Ocurre una vez en la vida de un cocinero, pero ahora hay constelaciones. Desde que alguien tuvo la malhadada idea de juntar el jamón con el melón surgieron imitadores que maridaron la sandía con el chorizo y de ahí para adelante.

Voy a ver si me da tiempo a ir a Ci-riaco, a Mundi, a Labra...