Chiclana se adelanta

Se llama Manuel Aragón Tinto y es el primero de la provincia que logra llevar la etiqueta del Consejo Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE) que certifica que todo el proceso seguido para crear el vino -desde la plantación de la uva hasta el embotellado- sigue los rígidos criterios fijados para estos productos.

La bodega Manuel Aragón, conocida en Chiclana como El Sanatorio inició su proyecto de vino ecológico hace tres años. Sebastián Aragón, enólogo de la firma chiclanera y responsable del primer tinto ecológico de la provincia, señala que ha sido un proceso laborioso porque la legislación a cumplir es amplia y los requisitos exigentes, aunque el trabajo «ha sido muy bonito porque se ha hecho un proceso de producción muy artesano».

El vino procede de uvas recolectadas en pagos situados en Chiclana y Jerez. Allí se han cultivado uvas de las variedades merlot, syrah y cabernet sauvignon, tres tipos de fruto que, hasta hace pocos años, no estaban plantadas en la zona pero que ahora empiezan a desarrollarse dado el interés de bodegas del marco de Jerez por producir vinos tintos.

Sebastián Aragón destaca que para producir este vino «hemos recuperado labores que ya no se hacían en el campo y aplicado la imaginación para resolver problemas ya que no se pueden utilizar ni plaguicidas ni productos que alteren la composición de la uva». Así, por ejemplo, para evitar que las polillas destrozaran las vides se utilizaban feromonas de polillas hembra que atraían a los machos hasta unas zonas donde eran atrapadas con una sustancia en la que se quedaban pegadas.

Aragón destaca que con todos estos procesos, «además de lograr un producto totalmente natural, se consigue un producto de gran calidad ya que nada altera el sabor y las cualidades de la uva». Incluso el abono utilizado para plantar ha sido orgánico.

Teniendo en cuenta todas estas cuestiones y también los gustos de las personas que aprecian estos productos, «que desean algo lo más natural posible», Aragón ha optado por crear un vino joven, que ha reposado tan sólo tres meses en depósitos de acero inoxidable, antes de ser envasado en botellas de tres cuartos de litro.

Se trata de un vino de los llamados de autor, de pequeña producción, tan sólo 550 cajas en este primer año, en el que el enólogo ha realizado una mezcla personal de las tres variedades. Una vez que la uva ha sido recolectada de forma manual es introducida en una máquina que separa las ramas del fruto. Tras ello se procede a la prensa del fruto y ha obtener el mosto. Cada variedad de uva fermenta en su propia cuba y luego, cuando ya ha culminado este proceso, es cuando se realiza la mezcla de las tres variedades (merlot, syrah y carbernet sauvignon).

La bodega pretende con este vino «abrir nuevos mercados y satisfacer los gustos de los turistas europeos que nos visitan y que demandan este tipo de productos». Además señalan que cada vez se nota más en España un interés por este tipo de productos. En los últimos años han abierto en la provincia varias tiendas de productos ecológicos y hay una demanda cada vez mayor y el número de personas que aprecian «estas cualidades naturales aumenta día a día».

Aragón considera que las pequeñas bodegas deben «ir por la senda de la diversificación de productos y buscar siempre la calidad y de ahí nuestra política de los últimos años. El Sanatorio se ha caracterizado en los últimos años por ser pionero en varios productos. Hicieron el primer blanco con uva sauvignon blanc y el año pasado estrenaron el primer vino tinto que se hacía en la Bahía de Cádiz. La experiencia fue tan positiva que el vino se agotó en septiembre y esperan que en febrero, cuando salga la nueva cosecha, se repita la buena respuesta del mercado.

Este enólogo destaca que «podíamos haber optado por crear un blanco o un tinto ecológico, pero hemos preferido el tinto porque el 75% de lo que se consume es de este tipo y no podemos olvidar los gustos de los clientes». Hasta ahora en la provincia de Cádiz no se había comercializado ningún vino de estas características, aunque ya existen algunos en Andalucía. El reto de Aragón ha medio plazo «sería lograr un vino fino ecológico», aunque estima que todavía queda camino para hacerlo.