El vinagre de Jerez sale del fondo de las bodegas y triunfa en los mercados

Desde que existen las bodegas ha habido vino remontado, ese caldo que se pasaba un poco en acidez y que era un desprestigio para los vinicultores, que escondían las botas avinagradas, se ha revelado en los últimos cinco años como uno de los productos asociados al vino con más futuro en el Marco de Jerez. Durante décadas, el uso de este condimento, entendido como un excedente de producción de segunda categoría, se restringía a la cocina tradicional gaditana. Este aliño siempre fue muy apreciado en las zonas rurales, tanto en las cocinas particulares como en las ventas de carretera, donde da sabor a los picadillos para acompañar al mosto.

Para el resto del mercado español, una vez más, el reconocimiento tuvo que llegar desde fuera. Fueron los franceses los que dieron el impulso a un producto menospreciado durante décadas en el Marco.

Gracias a la iniciativa de empresarios pioneros, como Antonio Páez Lobato, los principales jefes de cocina y restauradores galos descubrieron el excepcional carácter de este vinagre único en el mundo. Ironías del mercado, grandes cocineros españoles lo descubrieron en un restaurante parisino, como es el caso de Juan Mari Arzak.

Mercado nacional

Actualmente, el vinagre de Jerez es unos de los productos con mayor perspectiva de futuro en los mercados nacionales e internacionales, de hecho presenta un gran crecimiento en ventas.

Entre el 1 de septiembre de 2004 y el 31 de agosto de 2005, según los datos presentados recientemente por el presidente del Consejo Regulador del vino y el vinagre de Jerez, Jorge Pascual, y el director general del mismo organismo, César Saldaña, las ventas del vinagre de Jerez se han incrementado en un 18,8%, alcanzando ya la cifra del equivalente a 5,7 millones de botellas de 0,75, casi el doble de las ventas de la campaña 2000-2001, cuando se vendieron 3,2 millones de botellas.

El desarrollo del mercado del vinagre de Jerez en España es especialmente llamativo. Las ventas han aumentado en esta última campaña un 30%, alcanzando los 2,7 millones de botellas. Por primera vez, el mercado nacional desbanca a Francia, líder tradicional en el consumo del condimento jerezano, y se convierte en el país que más demanda este producto en el mundo. A su vez, el índice de crecimiento en el mercado galo ha sido del 12,3% en este periodo de referencia, lo que significa que en Francia se vendieron cerca 2,5 millones de botellas del aderezo jerezano.

La mayor parte de la cuota de comercialización corresponde al mercado doméstico internacional, que concentra un 47% de las ventas, seguido del español, con un 42%. Por otro lado, cabe destacar que las ventas en un mercado potencial tan importante como Estados Unidos han seguido creciendo en este periodo, experimentando una leve subida del 1,4%, con casi 300.000 botellas vendidas.

Un dato que fue valorado especialmente por los responsables del Consejo Regulador es que buena parte de las ventas de España corresponden a vinagre de Jerez embotellado en origen, frente a las ventas a granel.

Marketing del Consejo

El reto que se ha marcado el Consejo Regulador en los últimos años es dar el salto desde lo más alto de la gastronomía al mercado popular francés. Para ello, se está desarrollando una activa campaña de promoción, que se encuentra ya en su segundo año y cuenta con un presupuesto anual de 120.000 euros, con el objetivo claro de destacar el mensaje de que su garantía de origen es lo que hace único e irrepetible a este condimento es.

Sólo es vinagre de Jerez aquel elaborado en el triangulo del Marco, a partir de vinos de la zona, y por medio del genuino sistema de soleras y criaderas.