EL RECUADRO
La no cocina
«Todavía quedamos muchos fieles a la sangre con tomate, los sesos, los alcauciles, los potajes o los guisos de papas»
RECORDARÁN que al hilo de las declaraciones del empresario don Manuel Barea, hablábamos el otro día de la cocina tradicional sevillana que se va yendo para siempre con la muerte de las abuelas que, a su vez, la aprendieron de las suyas. Y hablábamos del sevillanísimo bisté. Palabra de la que se nos olvidó poner el plural, y entramos aquí en otro asunto recién tratado, como las voces nuestras perdidas y este español cada vez más globalizado que hablamos. Cuando no ridículo, como eso que creen los tontos que haciendo terminar un verbo en «-izar» son más cultos, o al menos parecen tales: verbalizar, visualizar, culpabilizar...
Íbamos por el bisté. Y se nos olvidó aclarar cuál es su plural sevillano.
-Bistés, claro...
¡Qué va, hombre! El plural de bisté es «bisteles», como el de sofá es «sofales», el de chalé es «chaleres» y el de café es «cafeles» (de ahí el sevillano «cafelito» y no el sudamericano «cafesito»). Me parece que el artículo de hoy me está saliendo como un muestrario de bobinas de Casa Saluíta, de la de hilos que estamos tirando. Como el gordo cual cabo marinero del que vamos a tirar ahora: la carta que, al hilo de la cocina que perdimos, nos ha puesto el restaurador don Enrique Becerra. No es que yo quiera aliviarme, ni torear con el pico de la muleta, pero como perfecto es «lo que está bien arrematao» según Rafael el Gallo, el escrito del señor Becerra está tan redondo que lo estropearía si empezara a citarlo por párrafos entrecomillados. Así que prefiero, del tirón, pasar directamente a sus palabras, que hago mías y no quiero que se pierda ninguna.
Me dice: «Enhorabuena por su Recuadro sobre el bacalao. Efectivamente en las casas cada día se guisa menos y, peor aún, en una buena parte de los bares y restaurantes de Sevilla está pasando tres cuartos de lo propio. Se han impuesto las tapas de quinta gama; es decir, precocinadas, preñadas de colorantes, conservantes, sal, azúcar y vaya usted a saber qué tipo de grasas (me resisto a llamarlas aceites). Tapas que se compran elaboradas y listas para «regenerar» -según el argot-; es decir, pasarlas por la freidora o el microondas, y a juí. Hoy en día miras las cartas de tapas de los bares y todo son crujientes, carpachos, germinados, tatakis (taquitaquis, según un amigo mío), tempuras y croquetas de queso Idiazábal. ¿De verdad que no hay más quesos en España? Pero, claro, las congeladas son todas de Idiazábal o de calamares en tinta. O esas omnipresentes albóndigas de chocos, bastas y mazacotes, más difíciles de tragar que un bocadillo de polvorones. ¿El resultado? Pues que en muchos bares de Sevilla las tapas saben exactamente igual (de mal). Y todo eso por no hablar de la salsa de soja; ahora todo debe llevar salsa de soja, que es el caldo en cubitos de los orientales (su «Aveclem», según el de los taquitaquis). De todas maneras todavía quedamos muchos fieles a la sangre con tomate, los riñones al jerez, los sesos de cordero, las mollejas, los alcauciles, la carne con tomate, las croquetas caseras de verdad, los potajes o los guisos de papas. Cocinas sin nitrógeno ni carbonatos para esferificar. Cocinas sin prisas. Cuatro horas para una cola de toro como Dios manda... y el arroz acabaíto de salir. Se pueden usar las nuevas tecnologías, pero hacer de ellas el leitmotiv de tu menú es ir directamente al postureo y la vacuidad; o, dicho de una manera más sevillana, a la ojana. Gracias por denunciar todo ello, aunque algún día debería usted también acordarse de las croquetas de Casa Ricardo, de las tortillitas de camarones de Barbiana, de los huevos rellenos de Morales, de las pavías y las espinacas de El Rinconcillo, de los montaditos de Trifón o de Moreno, de la pringá de la Bodeguita Romero, de la sopa de galeras de casa Inchausti, de los sesos empanados de la Casa del Cordero o, por qué no, de mi cola de toro o mi cordero a la miel. Todo eso casi sin movernos del centro, que por los barrios todavía hay más autenticidad en los bares. Quedan mimbres, pero de lo que no se hable en los medios es como si no existiesen.»
