EL RECUADRO
El Serranito
Tiene el montadito un como hermano separado del que se habla menos. Me refiero al serranito
En Sevilla tienen tanto éxito los bares, y la tapa es como una versión local de la Marca España, porque como la cosa está cortita, cada vez está más extendida la idea del tapeo como comida. ¿No ha oído usted la frase? Si, hombre, la ... que dice, referida a un bar: «Aquí, con tres tapas que pidas, ya has comido». De ahí el éxito de ciertas formas en nuestro arte del tapeo como expresión local de la buena gastronomía. El otro día se llevó todos sus merecidos honores del premio primero y del comentario después José María Capitán, el creador de los «100 Montaditos», una fórmula de restauración inventada en Islantilla, que se popularizó en Sevilla y que de aquí pasó a conquistar el universo mundo, con su Cruzcampo bien fresquita al lado.
Pero tiene el montadito un como hermano separado del que se habla menos, y que igualmente ha conquistado el mercado y que, desde luego, con dos tapas de él, estás comido, si eres de poco comer. Me refiero al serranito. Que no es un señor de la Sierra Morena de Sevilla cortete de estatura, sino un bocadillo muy de aquí, inventado aquí. Se trata de un bocadillo con un filete de lomo de cerdo a la plancha y una loncha de jamón serrano, tomate y pimiento verde frito, que se suele servir acompañado de patatas fritas. Si el montadito es de Caballería, por aquello de la plaza montada del emprendedor señor Capitán, el serranito es de Infantería, y anda por todos los terrenos, sin tener, ay, franquicias de exclusividad, sino que te lo ponen en todos los bares.
Y el serranito tiene su autoría, y no sé si derechos registrados, que debería tenerlos. Su inventor fue el hostelero sevillano José Luis Cabezas Hernández, que había sido novillero con el nombre artístico de José Luis del Serranito, y también cantante. Aseguran que fue quien lo inventó y bautizó con ese nombre su bar de la calle Alfonso XII, frente a la puerta falsa del Cortinglés del Duque: «Mesón del Serranito». Luego puso otro, lleno de motivos taurinos, en la calle Antonia Díaz. Y nacieron así los mesones del Serranito. Hay quien sostiene que don José Luis Cabezas tomó la idea de este plato típico en los bares «Échate pá ya» de los barrios de Cerro del Águila y Juan XXIII, en la década de 1970, pero lo mejoró y lo hizo famoso. Como hay quien dice que, por el contrario, el origen del serranito es, como su nombre indica, de Ronda. En Ronda no todos están convencidos del origen sevillano del serranito. Afirman los rondeños que los primeros serranitos se sirvieron en el Bar Benito, pero lo cierto es que José Luis Cabeza los comenzó a preparar en 1983.
Y hablando de José Luis del Serranito, habré de decir en su honor que lo echo de menos en la radio cantando sus sevillanas propias, que servían de sintonía al programa ‘Los Toros’ de Manolo Molés en la Cadena Ser. Aquel programa creo que desapareció. Pero, como París en ‘Casablanca’, siempre nos quedará el serranito con su lomo de cerdo y su jamón y su pimiento frito.
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