Julio Malo de Molina
Juan el de la Cuesta
La calle Sacramento corta como un tajo la ciudad vieja de Cádiz, desde la coqueta plaza de Candelaria que preside don Emilio Castela
La calle Sacramento corta como un tajo la ciudad vieja de Cádiz, desde la coqueta plaza de Candelaria que preside don Emilio Castelar, uno de los presidentes de nuestra Primera República; hasta el borde amurallado y la mar, acariciando la trasera del Gran Teatro que lleva el nombre de otro gaditano universal, Manuel de Falla, quien murió exilado en un remoto río color de león o Mar del Plata. Tal vez por eso la larga calle tensada es un corredor para los vientos que llegan cada noche por La Caleta y alcanzan el monumento al prócer para formar turbulencias en su derredor. En un punto de su recorrido se encuentra un lugar primoroso para disfrutar de una formidable comida al fresquito acogedor de las brisas de verano; se diría que el buen yantar y las bondades del clima se han dado cita justo en una zona de fuerte pendiente, mediante la cual se accede a la cota más alta de la urbe allá donde se esconde la ciudad que fundaron remotos marinos tirios. Este exquisito comedor me lo enseñó Fernando Quiñones hace muchos años, allí almorzaba con frecuencia pues Juan Rodríguez le preparaba con esmero los pescados que el poeta conseguía en su Caleta. Fernando hablaba con veneración de su cocinero, un hombre excepcional que había trabajado para la reina de Inglaterra y era capaz de preparar las exquisiteces que complacían a tan exigente paladar.
Juan el de la Cuesta es un personaje cuyo elegante porte sorprende, con su camisa blanca y el mandil negro siempre impecables, parece fusión de refinado profesional de los fogones y de hombre de mundo. Viñero que hereda el oficio paterno de Cosme Rodríguez, creador del chocolate con choco, plato que hizo muy popular a un local de los años cuarenta llamado El Colmado que contenía reservados para almuerzos discretos. Cuenta Juan que su padre le inició al oficio con apenas 14 años aprendiendo a limpiar una caja de caballas en quince minutos. Tras curtirse en establecimientos señeros de los años cincuenta, como el Villa de Madrid, la Venta del Pozo o el Cantábrico, se traslada a Londres, a Ámsterdam, y de nuevo a la capital británica donde aprendió alta cocina europea y enseñó la nuestra. Cuenta que la salsa española a base de verduras y huesos es origen de todas las salsas de las cocinas europeas, también su encuentro con Liz Taylor y Richard Burton a quienes atendió en el Claridge londinense. Pleno de sabiduría y de conocimientos regresa a España tras la muerte de Franco y en 1979 funda el Mesón La Cuesta en cuyos fogones aún prepara esos platos sabrosos que ha ido perfeccionado con el tiempo, como su deliciosa hurta a la piedra.
Es habitual encontrar la hilera de mesas que jalonan la cuesta poblada por ‘guiris’, razonable coherencia con las cualidades del patrón, a quien su larga trayectoria aventurera le enseñó idiomas y culturas de los países europeos que fueron suyos. Ayer conversamos con una pareja de arquitectos de Turín y aficionados a la Juve; comentaron que había sido su cena más deliciosa desde que llagaron a España. Él se llama Stefano Feyretti y trabaja actualmente con Rafael Moneo en un concurso para el recinto ferial de su ciudad. Cuando el ajetreo de los fogones se lo permite Juan atiende a tan variada clientela, es un placer hablar con este hombre que tanto puede contar acerca de una vida llena de sugestivas experiencias.
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