La comida saludable de Gracia

En el puesto 54 del concurrido Rincón Gastronómico del Mercado Central recuperado primorosamente hace bien poco por el arquitecto Carlos Riaño, se encuentra el único establecimiento de comida vegana de la provincia de Cádiz. Esta forma de gastronomía tiene su origen en los postulados éticos de Donald Whatson que en 1944 escribe un opúsculo contra la explotación de los animales por parte de los humanos, tesis que luego comparten los filósofos de la Escuela de Frankfurt, en especial Herbert Marcuse quien defiende que el origen de la explotación del hombre por el hombre está en la explotación de los restantes animales. El veganismo consiste en abstenerse de consumir productos y servicios de otras especies animales, tanto la carne como: los huevos, la leche y la miel, en lo cual se diferencia de otras escuelas vegetarianas o naturistas. Se basa en una actitud ética y estética, aunque para mucha gente tiene un sentido simplemente dietético pues se trata de un modo de comer más sano que incluso algunos médicos emplean para curar enfermedades degenerativas y ciertos tipos de cáncer. La opción de comida vegana es hoy respetada por lo general en hospitales y otros centros, como en los educativos, y también en los medios de trasporte para largas distancias, sea tren, avión o buque. Aunque algunos especialistas denuncian que es una dieta carencial, las experiencias demuestran que las sociedades que consumen un tipo de comida semejante padecen menos enfermedades y disfrutan de una expectativa de vida más alta.

‘La Veganesa’ se llama el puesto que destaca ahora entre los muchos que han configurado uno de los espacios para el buen yantar más agradables de la ciudad antigua de Cádiz. Lo abrió Gracia Gordiillo el pasado 26 de julio con el dinero del paro después de once años trabajando en la hostelería gaditana, como el Habana Café. Es vegana convencida y conoce muy bien la forma de elaborar deliciosos platos de esta especialidad, como la exquisita ensaladilla sin huevo, la tortilla de patatas con harina de garbanzos o la paella de arroz largo con verduras y gluten de trigo o seitán, al cual se considera la carne de los vegetarianos por su contenido en proteínas y por su textura y sabor. El chorizo de seitán y la sobrasada de soja son otras tantas delicadezas de Gracia quien confiesa que experimenta muchas combinaciones para hacer una cocina sabrosa y divertida, Cuando algo no gusta demasiado se retira de la carta para introducir otras ideas más deliciosas y saludables aún, tan agradables como la propia cocinara, bella y simpática.

Debo confesar que me han dado por el palo del gusto, pues soy un vegetariano algo trasgresor desde que un viejo médico naturista recién vuelto del exilio tras la muerte de Franco me curó una úlcera de estómago cuando sólo tenía 26 años. Desde entonces he disfrutado todo tipo de comida sana y natural, muy especialmente la japonesa auténtica que casi nunca emplea carne ni huevos ni leche, lo cual hace del pueblo japonés el más longevo del planeta. En España todo tipo de comida alternativa ha costado que cuaje, tal vez porque nuestra propia dieta tradicional es de por sí muy saludable, abundante en legumbres, cereales y hortalizas. Aún así yo aconsejo la opción vegana desde mi propia experiencia pues sólo me siento bien cuando consigo seguir sus pautas; como dice el dicho: si quieres estar como un toro no comas toro, como lo que come el toro.