El Apunte
Un arte de pesca 'made in Cádiz'
El sector almadrabero y las derivadas que han salido del atún rojo en materia gastronómica consolidan la marca Cádiz
Uno de los relojes biológicos que marcan la primavera en Cádiz lo encontramos, precisamente, en la primera 'levantá' de atunes en aguas del Estrecho. Este espectáculo, que tiene su origen en tiempos de los fenicios, ha colocado a la provincia como epicentro de un arte ... milenario sostenible, pero también es una forma de entender la naturaleza y disfrutar de ella con todos sus sentidos. Las cuatro almadrabas gaditanas -Zahara, Barbate, Conil y Tarifa- sobreviven al paso de los tiempos demostrando cada temporada que esta pesca es sostenible y tradicional.
Este sector ha tenido que luchar durante las dos últimas décadas contra la propia mano del hombre que ha puesto en peligro la supervivencia de la especie. Han pagado justos por pecadores. Sin embargo, las almadrabas no han tenido nada que ver con la amenaza que ha sufrido la especie en el Mediterráneo.
La Iccat, el organismo que vela a nivel mundial por la pesca del atún, decretó en 2006 una restricción que puso al borde de la muerte a las almadrabas de Cádiz. Los grandes atuneros de Italia y Grecia, entre otros, habían esquilmado el Mediterráneo con su forma de pesca extensiva situando a la especie al borde de la desaparición. Esta situación obligó a la Iccat a tomar medidas durante más de diez años fijando unas cuotas mínimas de pesca que hicieron muy difícil la continuidad del sector almadrabero. Las medidas han surtido efecto y la especie vuelve a nadar con toda su fuerza conquistando por primavera el paso del Atlántico al Mediterráneo en busca de aguas cálidas. Es en este punto donde las almadrabas, por estas fechas, levantan la red de los copos para recoger el fruto.
Cádiz está de enhorabuena porque este arte milenario de pesca sigue con fuerza y ha sabido conquistar, no solo el alma e los gaditanos, sino también el universo gastronómico. La labor de las instituciones públicas y de la hostelería han puesto al atún como uno de los bocados más exquisitos de la cocina nacional. En este punto, Japón también ha marcado las diferencias como cliente de este oro rojo que sale de nuestras aguas.
