Opinión
De cuchara
«Nada más entrar en aquel lugar laureado de estrellas, un cierto halo eclesiástico me incitaba a no poder alzar la voz más allá del susurro audible al oído más cercano»
Casi siempre, a esos templos del buen comer uno acude por capricho, eso sí, sólo al alcance de unos pocos con carteras pertrechadas. Nada más entrar en aquel lugar laureado de estrellas, un cierto halo eclesiástico me incitaba a no poder alzar la voz más ... allá del susurro audible al oído más cercano. Todo impoluto y con sensación de ser de estreno.
Nada parecía haber sido usado antes. Sentarse a la mesa fue todo un protocolo con adiestramiento de modales incluidos. Ante mí todo un arsenal quirúrgico de cubiertos y herramientas de cuberterías de todo tipo. Relucientes y brillantes, algunos de formas extrañas.
En el mismo lugar, componían el bodegón de inicio toda una ristra de recipientes cóncavos de formar variadas, dignos de un ilustrado laboratorio de alquimia. Entre tantos utensilios y cachivaches, casi arrinconada estaba la cuchara. ¡Menos mal! Me había entrado miedo de no poder echarme a la boca algún alimento en el que usar ese primigenio avío de la gastronomía ancestral.
El temor se hizo realidad cuando en el pequeño plato, a la izquierda, colocaron un escueto bollo de pan cubierto de semillas de diversos colores. Enseguida intuí que con eso no se podrían hacer sopones. Casi sin cuchareo, y sin nada donde mojar pan, la nueva cocina es algo extraña. Dicen que los franceses inventaron el concepto de restaurante, eso de comer a la carta y de disfrutar novedades culinarias. Los galos tienen la ostentación de haber dado el marchamo a la excelencia gastronómica.
Después de haber estado durante siglos enclaustrada en ventas de caminos y posadas de tránsito, después de ese regusto a ajo y a especias tan criticado, por algunos entendidos, la cocina española, por fin ha tenido su ilustre reconocimiento.
Los franceses nos llevaban la delantera, los italianos han sabido venderse como nadie, pero nosotros hemos conseguido en tiempo récord el renombre que siempre debimos tener. De norte a sur, de este a oeste, guisar, asar y freír son nuestras señas de identidad. Nuestra cocina es tan variada, rica y apetitosa que no ofrece crítica alguna. Dicen que «De re Coquinaria» de Marco Gavio Apicio fue el primer libro de cocina, como la entendemos hoy día.
Después vendrían «La Mesa Moderna» de nuestro asidonense Dr Thebussen (Mariano Pardo de Figueroa), Melquiades Brizuela de la Compañía Transatlántica, e incluso la condensa Pardo Bazán recopiló nuestras costumbres culinarias en sus Tratados de La Cocina Española Antigua y Moderna. Entre el nutrirse, el alimentarse, el comer y el disfrutar se imponen los cinco sentidos. No basta con buenos condimentos, no es suficiente con gozar de buenos productos, las buenas maneras y las innovaciones le han dado a nuestra cocina la categoría de excelencia.
Recientemente se ha publicado la lista de los mejores restaurantes del mundo, entre los 10 primeros, cuatro españoles. Atrás quedaron los pucheros, las parrillas y las cazuelas. Los impolutos sifones, las esferificaciones y las deconstrucciones se han apoderado de nuestros paladares. En cualquier medio de comunicación, la cocina ocupa un espacio privilegiado. Todo pasa por el tamiz del acto social por excelencia, una buena comida en buena compañía. Relegar a una simple medición de estrellas una sensación culinaria puede que no sea oportuno. Como novedad y experiencia única puede que sirvan con platos laureados, pero lo aprendido en sabores de generaciones ancestrales es de cuchareo y de sopones.
