Escapadas
Aragón desde el estómago
Restaurantes, bares de tapas y hoteleros se unen para potenciar el turismo gastronómico en la comunidad maña con una oferta «kilómetro cero» con productos como la longaniza, el ternasco, la trufa, el jamón serrano o el queso
Más de ciento quince establecimientos de hostelería y turismo de Zaragoza, Huesca y Teruel participan desde hace siete años en el festival gastronómico «Aragón con gusto », que se celebra en noviembre, pero mantiene durante el resto del año su riquísima oferta gastronómica con productos próximos («kilómetro cero») como la longaniza de Graus, el ternasco de Aragón, la trufa de Sarrión el jamón de Teruel o el queso de El Tronchón.
En Sarrión , el mayor productor europeo de trufa, se celebra una famosa feria de ese manjar y en la «gastrofiesta» anual de Graus se coloca una espectacular megaparrilla con una grúa que ningún amante de la longaniza debería perderse.
El tomate rosa de Barbastro , la cebolla dulce de Fuentes de Ebro (que apenas pica), la borraja, el aceite del Moncayo, el azafrán de Teruel o las patatas de Cella y Chía son algunos de los productos de la huerta aragonesa que trascienden sus fronteras.
También destacan sus cerdos blancos, de los que en Aragón hay más que personas. Esta región de la llamada «España despoblada» tiene una extraordinaria cabaña porcina y bovina.
Conocida fundamentalmente por sus estaciones de esquí, sus espectaculares paisajes y su rico patrimonio histórico, Aragón cuenta con una gastronomía muy variada en la que se mezclan tradición e innovación. Zaragoza no solo tiene l a impresionante Basílica del Pilar, la catedral de la Seo, el Ebro y un buen puñado de edificios históricos de gran valor patrimonial . Además de todo eso, tiene muchos bares con precios razonables.
En pleno casco viejo, en la zona del Tubo , hay casi sesenta en apenas cuatro calles. Recomendamos empezar por Casa Lac , el restaurante más antiguo de España, fundado en 1825 por una familia de origen francés y en cuyos manteles comieron Benito Pérez Galdós, Mariano de Cavia o el general Primo de Rivera . Todo está bueno aquí pero no conviene perderse las pencas de acelga rellenas de jamón ibérico y el velouté de hongos con salsa holandesa. Recomendable es la duquesa de patata a la importancia en salsa verde con borrajas y quinoa roja crujiente.
Muy cerca, en La Ternasca, se puede disfrutar, entre otras tapas, del burrito de ternasco de Aragón y la tortilla rellena de guiso oriental de Ternasco de Aragón, aliñado con verduras de temporada. Si seguimos andando hasta Meli del Tubo encontraremos unas patatas bravas, crujientes y sabrosas, o una sabrosa carrillera de cerdo asada al horno con salsa de soja y miel.
En Uasabi , fusión primorosa de cocina peruana y japonesa, el cerviche (nikkei o mixto) y el tiradito de vieras con aji amarillo son imprescindibles. En Casa Juanico , fundado en 1925, su tapa más célebre es el «jamón con chorreras » que presentó la comunidad de Aragón en la Exposición Universal de Sevilla de 1992.
Si buscamos una comida más reposada en un ambiente más tranquilo y con unas vistas espectaculares de Zaragoza , conviene ir al Rivel Hall Gastro , restaurante seleccionado por la guía Repsol, especializado en trampantojos. Se trata de una cocina moderna de inspiración clásica donde podemos degustar, entre otras delicatessen, el trampantojo de boletus edulis con chocolate blanco, higo de mi-cuit, corcho de foie, la lubina salvaje a la brasa con miniverduritas, ostras con chutney de tomate, guisante y salsa hoisin, vieira con causa limeña y curri de coco.
El menú de desgustación (50 euros + IVA) incluye nuez de foie con tierra de oliva nera de Aragón (requiere tres días de preparación para que el trampantojo quede perfecto a la vista), royal de azafrán del Jiuloca con caviar, piedricas del río Ebro, unto de aceite de oliva virgen extra cañada crujiente, carpaccio de vieira con patata violeta, huevas de trucha pirenaica y nata agria, crema de apionabo, anguila ahumada y manzana al estragón, arroz meloso de pato con calabaza y naranja , corvina con adobo y fideos vegetales escabechados y solomillo al carbón con gofre anisado y ketchup especiado.
Especialmente recomendable es el arroz meloso y el carpaccio de vieira, aunque lo mejor de este restaurante sean, tal vez, sus impresionantes vistas , por lo que los que no sean muy aficionados a la gastronomía moderna o carezcan de un estómago capaz de digerir cuatro aperitivos, cinco platos y dos postres. Para quienes no tengan tanto saque, tomarse un cóctel y una tapita escuchando buena música ( hay una una discoteca debajo del restaurante ) viendo el discurrir del Ebro bajo la basílica del Pilar puede resultar una experiencia casi religiosa.
Juan Sau , el chef, que trabajó ocho años en los fogones con Carmelo Bosque, cocinero y dueño de Lillas Pastia (Huesca), restaurante con una estrecha Michelin, dice que «hacemos cosas divertidas, con técnica pero sin volvermos locos». Las vistas sí que son de locos.
En cuestiones dulces, si uno es exigente, debe visitar la pastelería Fantoba, la más antigua de Zaragoza (1856) y una referencia trufera en toda la comunidad de Aragón. Este establecimiento de bellísima arquitectura cumple la frase de Antonin Carême («Las bellas artes son cinco, a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima la pastelería» ) y para comprobarlo nada mejor que tomarse unas trufas, incluida una al curry con un sabor único.
Dos calles más adelante, en Hotel Sauce, se puede tomar una infusión de café y una exquisita tarta de queso con unas mermeladas caseras, premiadas con cinco medallas en The World's Marmalade Award. (www.mimermeladafavorita.com). El que disfrute con las mermeladas del supermercado descubrirá aquí que las hay de otro planeta.
Tatau, un placer para los sentidos
En Huesca tenemos una cita imprescindible en Tatau Bistró , uno e los pocos bares/restaurantes de tapas de España con estrella Michelin. Dice su chef, Tonino Valiente , que si algo sabe en la vida («y no es falta de humildad») es cocinar. «La cocina es la pecera en la que nado desde los dieciséis años. Y si en todo este tiempo, y después de tantas collejas, no aprendí nada, apaguemos fuegos, campana, luces y vámonos», asegura este cocinero, que reconoce que ún hace los fondos como los aprendió en la Escuela Hoffman , donde se formó. «Cuando pongo algunos platos en el pase, todavía veo a trasluz las huellas dactilares de Carles Gaig . Son señas de identidad imborrables, que ya son parte de mí. No dejan de ser algunos de mis tatuajes» (Totino tiene bastantes, por cierto, en el cuello y las manos como su mujer, Arancha Sai nz , que trabaja con él en los fogones y con la que ha formado una familia).
Tonino empezó en Barcelona y cambió la gran metrópoli por Huesca , de lo que no se arrepiente. «Estoy tranquilo, voy a pie a todas partes y llevo a mis hijos al colegio». Su bienestar oscense se e nota en su cara y en la forma de preparar sus entrantes. La Gilda , por ejemplo, un pincho de aceitunas, piparras y anchoa, que está delicioso, como el cono de pasta brick relleno de tártar de trucha de El Grado y ralladura de mojama. Para los sibaritas, recomendamos la fina coca de sardinas soasada y las bravas, con dos salsas, una picante y un alioli. La patata está crujiente por fuera y tierna por dentro. Las croquetas de tres carnes están casi tan sabrosas como el ragut de ceps, robellón y alcachofa. Casi tan buenas como las croquetas de puchero que sirven en Ovidio o Eslava, en Sevilla.
El tártar de bonito con cavi ar tiene una textura perfecta y sus tres sabores básicos mezclan perfectamente; también la papada del plato de Viera XL con celerí. La combinación mar-montaña carbura en Tatau. Hay muchos productos del mar y de la tierra que Tatau mezcla en sus platos y tapas. Suave y deliciosa está la torrija con helado.
Lejos de la capital, en plenos Pirineos oscenses, tenemos un buen ejemplo de cómo la gastronomía tradicional casa con la naturaleza: e l Hotel Privilegio de Tena, situado en Tramacastilla de Tena , un pueblo de cuento que sólo tiene 300 habitantes y que está enclavado en los Altos Gállegos. En este precioso establecimiento que mira de cerca a la montaña, el desayuno de los cazadores consiste en un plato de huevos fritos rayados con trufa acompañados por longaniza y patatas de la comarca. Algo sencillo pero cocinado con un aceite excelente y con productos de gran calidad. Una delicia rodeado de las cumbres pirenaicas.
Muy cerca del hotel se encuentra una bodega que elabora pacharán artesano en pequeñas cantidades. «Partcharan» , la marca con la que se comercializa, utiliza endrinas recogidas y seleccionadas a mano en la zona de la Partacua. Además del pacharán tradicional, se elaboran otras variedades como el de naranja, el de pimienta rosa, el de menta y el de «solera», con 18 años de vida. Todas tienen en torno a 20 grados de alcohol y cuestan entre 15 y 25 euros la botella. El local ubicado en esta pequeña localidad del valle de TEna es muy adecuado para hacer una cata y una parada. El de pimienta rosa, por ejemplo, marida muy bien con langostinos rebozados en kikos. El sabor del mar combina de forma sorprendente con lo dulce y el salado de la pimienta.
El Hotel Restaurante Casbas , fundado en 1956 y considerado el mejor restaurante de comida familiar de Aragón por la Academia Aragonesa de Gastronomía, es un sitio ideal para que los esquiadores repongan fuerzas. Situado en Senegüe, no está lejos del lugar (el cauce seco de un arroyo) donde se asentaba un camping de infausto recuerdo que desapareció del la faz de la Tierra e el 7 de agosto de 1996. Murieron en él 87 personas tras una apocalíptica tormenta de verano que descargó en unas pocas horas tanta agua como puede caer durante un año en Sevilla.
En Casbas comer cuesta entre 22 y 30 euros y todo se hace con pocos ingredientes y productos de la tierra. Destacamos el exquisito ajoarriero de bacalao (se desmigan las bacaladas a mano y se dejan dos días en agua, según receta de la «abuela Nati»). Este negocio familiar va por la tercera generación y se mantiene fiel a las esencias de sus fundadores con la paletilla de ternasco asada al estilo tradicional como plato estrella.
También ofrecen rollitos de salmón ahumado rellenos de chalota confitada y mozzarella, solomillo «torrefacto» con pil-pil de hongos (un plato que no se hace en ningún otro sitio de Aragón), pulpo con cerveza y postres como el coulant de chocolate con helado de avellana y yogur , o las torrijas caseras rebozadas en azúcar y canela con natillas. El chef, Enrique Marcuello , dice que ellos no tienen prisa pero que sirven rápido a todos sus clientes, la mayoría esquiadores. Su cocina permaneces toda la tarde.
En La Puebla de Valverde (Teruel), uno de los pueblos más altos de España (1.200 metros sobre el nivel del mar), se encuentra «Aire Sano Experience» , restaurante especializado en productos Km.O. Josep Cabello , su chef, un amante tardío de los fogones que fue antes electricista y fontanero (y fraile también, por lo que sabe), pone énfasis en el producto de temporada, en las carnes mimadas desde su nacimiento y en «jamones y embutidos libres de antibióticos ». Los vinos proceden de viñas del Matarraña. Entre su menú de degustación (25 euros) destaca el lomo de cerdo al chilindrón, cocinado a 60 grados durante 14 horas, aunque el plato más delicioso sea, tal vez, el arroz con alcachofas y papada rustida. Este económico menú incluye suprema de trucha con parmentier al azafrán y hamburguesa de Angus con chutney de pimiento verde . Especialmente recomendable en el apartado de dulces es el semifrío queso y lavanda. Una delicia.
Este establecimiento cuenta con un museo virtual que explica de manera didáctica (gafas 3D incluidas) todo el proceso de elaboración del jamón con denominación de origen de Teruel , considerado uno de los mejores jamones serranos de España (los ibéricos son otra cosa, para qué nos vamos a engañar).
Teruel existe
Teruel existe (con sus 38.000 habitantes) y la mejor prueba gastronómica de ello es el restaurante Yaín , situado en la plaza de la Judería y cuyo propietario ese Raúl Igual. Es difícil no destacar cualquiera de los platos de su carta pero citaremos la c roqueta de queso de Cabrales con pasas, el taco de papada de cerdo confitada sobre parmentier de patata , el huevo poché de gallinas felices con polvo de jamón (feliz es quién se lo coma), ensalada de migas de bacalao con rúcula y tomate, verduras escalibadas con polvo de aceitunas negras, navajas a baja temperatura con plancton y ponzu o carpaccio de solomillo ibérico.
Todas estas delicatessen están, además, muy bien presentadas. El carpaccio de vieiras con esencia de lima, la corvina a la plancha con spaghetti de chipirón y espuma de su tinta o la tosta de sardina rancia con emulsión de ajo negro y maracuyá, están para hacerles la ola; el rodaballo al horno con algas fritas y aceite de plancton no se le queda a la zaga , aunque si tuviéramos que elegir solo una de todas esas delicias nos quedamos con el bacalao a la plancha sobre verduras salteadas y crema de acelgas. Debe de ser por la forma de prepararlo o por la precisa dosis de sus condimentos porque el bacalao no es precisamente un producto de la tierra.
Hay una gran variedad de platos contundentes en este restaurante oscense con el que cerramos esta ruta gastronómica por Aragón como el chuletón de ternera del Pirineo con chimichurri o el , tataki de buey Black angus, que sí proceden de granjas de aquí, como la falda de ternasco de Aragón IGP rustida con chips de boniato, las carrilleras de ibérico de Teruel guisadas sobre crema de salsifí y salsa de chocolate, la pluma de ibérico de Teruel o confit de pato con salsa de vermouth y manzana en almíbar.
Aunque todos están deliciosos, le damos la medalla de oro al cordero que le sale de los fogones a este simpar Raúl Igual, uno de los mejores sumilleres de España y chef multipremiado que se formó en Zalacaín, La Enoteca Pinchiorri (Florencia) y el Bulli de Ferran Adriá . Igual, que ha sacado un vino artesanal llamado Pavlos dedicado a su hijo (los dos tienen 4 años), es un tipo que lo sabe hacer todo bien.
