El cocinero Ángel León cuenta en 'Planeta Calleja' cómo alcanzó el éxito con su restaurante Aponiente en Cádiz

A.R.

08/02/2022
Actualizado a las 14:55h.

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A sus 43 años, Ángel León, natal de Jerez, es uno de los cocineros que mejor trabaja los productos del mar . No en vano, se lo conoce como ‘El Chef del Mar’, y su restaurante, Aponiente , ubicado en El Puerto de Santa María (Cádiz) ha sido reconocido con cuatro estrellas Michelin y tres Soles Repsol. El pasado año fue nombrado también Embajador de la Provincia de Cádiz 2021.

El reconocido chef se convirtió la noche del martes en el nuevo invitado de 'Planeta Calleja'. Como consecuencia de ello, Ángel León tuvo que viajar a 7.000 kilómetros, hasta Dubái, para desplegar su faceta más íntima y su sentido del humor.

 El viaje del chef gaditano en Dubai arrancó con un inesperado contratiempo para él: a la hora de lanzarse por la tirolina urbana más larga del mundo, entre los rascacielo s del espectacular distrito de Dubai Marina, por exceso de peso no pudo subirse, así que Calleja tuvo que lanzarse solo. «Es la primera vez en mi vida que me alegro de estar un poco gordito» , confesó con su ‘guasa’ gaditana el cocinero.

Si bien para compensar y meterle el gusanillo de la aventura, el presentador le ha propuesto a su invitado una expedición con multitud de actividades deportivas. Un recorrido por la ruta ciclista de Al Qudra; running por las dunas del desierto y las playas de Dubai; una original inmersión con tiburones y mantas-raya en el acuario del Hotel Atlantis; una ruta en jeep y con camellos por el desierto de Al Marmoon y un ascenso en ‘mountain bike’, con baño en un lago incluido, en las montañas de Hatta, han sido algunas de ellas.

Ángel León es uno de los maestros de los fogones de mayor renombre en España. Para sus elaboraciones utiliza ingredientes de bajo impacto medioambiental, creando una alimentación respetuosa con la biodiversidad. Además, ha revolucionado la cocina a nivel mundial, descubriendo nuevos ingredientes y superalimentos como el plancton, el carbón de huesos de aceituna y los embutidos marinos.

Durante su paso por Planeta Calleja, León hizo un pacto con el presentador: uno le muestra los secretos de su profesión mientras que el otro le sirve de entrenador personal para perder peso. Un objetivo en el que el chef no ha puesto demasiadas expectativas. «Estoy jodido ya. Me va a quedar para septiembre », confesó.

Sin embargo, en innovación sí que ha sacado sobresaliente. León ha descubierto un superalimento cultivado en el fondo del mar, que incluso puede acabar con el hambre en el mundo . «Queda mucho por trabajar, pero puede ser una ventana que se abra a otras formas de alimentarnos», explicó el chef.

León habló de su niñez y sus experiencias más íntimas. «Era hiperactivo, y lo soy a día de hoy. Pero tuve la suerte de enamorarme de la cocina elaborando el pescado con mi padre. A mi madre no le gustaba limpiarlos, así que era yo el que los limpiaba, mirando qué comía cada uno». Y es que, «lo que normalmente al ser humano le da asco, que es tocar el interior de los animales, a mí me flipa », pues entiende que ahí está todo el sabor y toda la verdad de un producto.

Ya de joven, tuvo la suerte de irse a Francia a estudiar en un tres estrella Michelin de Burdeos. «Allí me pusieron a fregar platos y yo ya me creía cocinero. Lo recuerdo como una etapa en la que me enseñaron lo más importante de mi vida: no aprendí cocina, aprendí disciplina» , ha rememorado.

En ese restaurante permaneció tres años. «Al volver, yo ya me creía chef, de manera que mis padres cogieron un local. Les dije que se llamaría Aponiente. Empieza la obra, pero de repente un día veo que se ha parado. En mi casa, mi padre me tira una carta encima de la mesa. 92.000 pesetas de factura de teléfono. Tú eres un niñato y no estás preparado para abrir un restaurante, me dijo» .

Después de eso, acabó en Toledo al frente de un restaurante que fusionaba las tres culturas. «Es surrealista que allí me invitan por primera vez a Madrid Fusión, porque había llamado la atención un loco que utilizaba todas las escamas del pescado que nadie quería y empezaba a tener un lenguaje con el mar. Ese era yo».

Pasado un tiempo, por fin vuelve al Puerto de Santa María y ya c on su propio dinero abre su restaurante Aponiente. El comienzo no fue nada fácil, y es que, León ha admitido que empezó fatal. «Cuando decido poner en marcha el restaurante quería cocinar todo lo que el ser humano no ve del mar. El tercer año debía hasta callarme; debía mucha pasta ».

Pero el cambio de rumbo para Aponiente llegó tras hacer una reflexión: «el ser humano tiene miedo al mar, por lo que su referencia es la tierra». Así, decide coger proteínas del mar que nadie quiere y convertirlas en cosas de tierra que el ser humano conoce. «Todo lo que el ser humano hace con el cochino, yo lo hacía con el pescado. Ese es mi golpe de fortuna, ahí cambia todo».

  Ante todo, Ángel León tiene los pies en la tierra, e incluso reconoce cierto endiosamiento hacia la alta cocina . «No veo lógico estar continuamente en la prensa, mientras que mi padre, un médico que ha ayudado a miles de familia y ha salvado vidas, no tuvo ni una despedida el día que terminó después de 40 años dedicados a los enfermos. Tenemos una sociedad muy endeble. Hay gente mucho más trascendente que un cocinero», confesó el chef.

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