ALIMENTACIÓN SOSTENIBLE
El superalimento marino de Ángel León
Este cereal marino sostenible, cultivado por primera vez en el mundo en Aponiente, tiene propiedades nutricionales únicas y múltiples beneficios para el ecosistema marino
«Nuestro sueño es que algún día las personas puedan alimentarse sólo con productos marinos que no sean necesariamente pescados, aplicando los conceptos de la teoría ecológica marina», así de claro lo tienen el equipo del restaurante Aponiente , capitaneado por el chef del mar, Ángel León . Una inquietud que les ha guiado desde hace más de una década en la que no han parado de investigar nuevos alimentos y productos todavía desconocidos y procedentes de la gran despensa del mar y que ya ha dado sus frutos: el cereal marino . Una semilla de un tipo de planta acuática evolucionada (fanerógama marina), llamada zostera marina , que hace años era terrestre pero que luego evolucionó y comenzó a nacer y crecer en el mar y alimentarse de agua, produciendo además semillas que son alimento. Aponiente la localizó hace tres años en una de sus expediciones habituales subacuáticas en la Bahía de Cádiz en las que extraen diferentes vegetales marinos para experimentar con ellos.
Ahora, y por primera vez en la historia, en Aponiente ha conseguido cultivar de manera controlada esta planta marina llevando a cabo un estudio pionero en el mundo que comenzó en 2017 y gracias al cual han podido determinar su viabilidad para el consumo humano. Pudiendo ser además categorizado como un nuevo «superalimento» por sus cualidades nutritivas únicas frente a cereales como la cebada, el trigo, la avena, el maíz o el arroz. Respecto a este último, comparando un grano de cereal marino con un grano de una variedad de arroz tradicional cultivado, las diferencias son realmente notorias, así como novedosas. Se han encontrado que es un grano con una densidad muchísimo más alta, lo que ya indica la gran diferencia en la composición de éste.
Respecto a los macronutrientes, resulta ser u n alimento mucho más equilibrado en cuanto al porcentaje de proteína, carbohidrato y fibra que en un grano de arroz ; los hidratos de carbono se componen de cadenas más complejas en su mayor parte, proporcionándole un índice glucémico único. En cuanto a los micronutrientes, cabe destacar la cantidad de ácidos grasos distintos que se encuentran en este grano , algo realmente novedoso, conteniendo más ácidos grasos que ningún grano utilizado en alimentación de forma común. Así como todos estos ácidos grasos de gran valor, también hay aminoácidos no existentes en cereales comunes, una gran cantidad de vitaminas y minerales e incluso una importante proporción de glucosa, muy peculiar para tratarse de un grano de arroz.
Las propiedades nutricionales de las semillas de la zostera marina son similares e incluso mejores en algunos aspectos a la de los cereales terrestres . Su contenido medio en hidratos de carbono es cercano al 82% (de los cuales más de un 50% es almidón), el de proteínas un 13% (FAO score 71), menos de un 2% en grasas, y el resto son fibras y minerales (alto contenido en minerales). También poseen altas concentraciones de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B3, al menos) y ácidos grasos esenciales como omegas 3 y 6.
Proyecto sostenible y pionero en el mundo
Se ha podido constatar que e l cultivo del cereal marino es uno de los más sostenibles del planeta , ya que no requiere de fertilizantes ni químicos en los cultivos, y no necesita nutrientes adicionales, tan solo recircular el agua. Además, es generador de riqueza ecológica, paisajística y social; así como clave en la lucha contra el cambio climático. Además, se necesitan menos recursos técnicos y económicos para su plantación respecto a otro tipo de cereales, teniendo en cuenta que tiene también multiplicidad de usos más allá del gastronómico.
La zostera marina es junto a la posidonia oceanica , la cymodocea nodosa y la zostera noltiiuno uno de los cuatro tipos de fanerógamas marinas que existen en Europa y que actualmente crecen de manera natural. A día de hoy crece de manera salvaje en las aguas de Cádiz, pero se encuentra en peligro de extinción.
Para el estudio detallado del cereal marino se han cultivado cerca de 3.000m2 en la Bahía de Cádiz, recuperando áreas que habían sido abandonadas hace décadas , contribuyendo a la revitalización medioambiental y social del entorno. Trabajando en la restauración de antiguas salinas y piscifactorías para favorecer, de forma experimental, plantaciones de cereal marino que han hecho posible mantener la actividad tradicional primaria y recuperar ecosistemas, y por tanto especies y productos de alto valor añadido (arroz marino + peces + crustáceos), generando una biodiversidad marina que había desaparecido. Además, contribuye a la retirada de carbono y, por lo tanto, a mitigar los nocivos ejemplos que está provocando el cambio climático
Desde Aponiente señalan que «el cereal marino demuestra una vez más nuestro compromiso con el medio ambiente, la naturaleza, los ecosistemas, pero también con las personas y la sociedad. Impulsando y promoviendo la sostenibilidad a todos los niveles. Revitalizar las marismas y esteros de Cádiz mientras que se ayuda a la comunidad creando empleo local y favoreciendo su desarrollo para futuras generaciones».
