ALTA COCINA
Cuidado con el consumo indiscriminado de flores
La Universidad de Granada advierte de que no existe en la actualidad un listado específico de las que son comestibles
La Universidad de Granada (UGR) ha advertido recientemente de la necesidad de aumentar la precaución en el uso de flores en la gastronomía , dado que, «aunque el consumo popular de flores es muy antiguo», existe una «escasa legislación en este ámbito», apunta Lorenzo Rivas, del Grupo de Investigación Fisiología Digestiva y Nutrición de la citada institución académica andaluza.
«En realidad, las flores se vienen utilizando en gastronomía desde muy antiguo, quedando referencias bibliográficas en culturas tan dispares como la china , romana , india o árabe . Pero no todas las flores de nuestro jardín o terraza pueden consumirse, ni siquiera todas las que vemos en la floristería. Muchas de ellas son tóxicas, debido a que contienen alcaloides, resinas, taninos o terpenos; otras tienen contaminantes ambientales o bacterias u hongos», detalla el experto, quien ante «el déficit manifiesto de estudios científicos que describan en profundidad la presencia de compuestos con efectos perjudiciales o beneficiosos para la salud» sugiere cautela a la hora de consumir de forma indiscriminada distintas especies de flores.
Las flores que más se emplean en alta cocina son: pensamientos, jazmines, violetas, crisantemos, claveles, amapolas, rosas, capuchinas y azucenas .
«A priori y en base a la escasa bibliografía existente, se puede decir que el aporte nutricional que tienen las flores es comparativamente bajo, por lo que principalmente se fundamenta su consumo en su valor decorativo y aromático», detacan desde la UGR.
La Universidad andaluza también recuerda que en la actualidad no hay un listado específico de flores comestibles y no comestibles: « más bien, las flores se encuadran en el Reglamento (CE) 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de enero de 1997 sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios .
Así, prosiguen en una nota, «de forma general todos los alimentos que antes de la fecha de la publicación de este reglamento no hayan sido destinados al consumo humano de forma habitual deben ser evaluados por el país competente de la Unión Europea » cuando sea necesario.
«Estos alimentos no deben llevar a equívoco a los consumidores, ni suponer ningún peligro ni implicar desventajas nutricionales, deben incluir en su etiquetado información acerca del producto, productor y recomendaciones para el consumidor», pormenoriza Rivas.
Por su parte, la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA) también indica la cantidad máxima de insecticidas para las flores comestibles.
Noticias relacionadas
