Manjares de estero en la Bahía de Cádiz

Los esteros de Cádiz, lagos de agua salada llegada del mar por efecto de las mareas, fueron adaptados desde la antigüedad con el objeto de cosechar sal marina tras la evaporación del agua. La mayor parte cayeron en desuso el siglo pasado y aunque se transformaron en refugio de vida silvestre el estado de abandono y deterioro en el que se encontraban las marismas salineras del Parque Natural de la Bahía de Cádiz (y la desaparición de las salinas artesanales) se convirtió en un dilema ecológico. En las últimas décadas la acuicultura pretende recuperar este entorno, rehabilitando las «vueltas de afuera» de los esteros, en grave estado de deterioro, y explotar los recursos naturales para reactivar la economía rural. Ahora se evoluciona hacia la acuicultura multitrófica , modelo de eficiencia medioambiental y socioeconómica de esta floreciente industria. En buen número de esteros se desarrollaba ya, con éxito, la acuicultura de camarón y langostino. Pero en la Salina Belén, en Puerto Real, se ha dado un paso más hacia la calidad y la sostenibilidad. Explotada por la empresa familiar Estero Natural , en ella se aplica un sistema que permite cultivar distintas especies acuícolas de diferentes niveles tróficos en un mismo espacio, lo que multiplica la eficiencia medioambiental y socioeconómica de la actividad y favorece el proceso de biomitigación. La empresa cría tres especies que se retroalimentan entre sí: la dorada, en lo alto de la cadena alimentaria, los ostiones y dos tipos de algas: la Ulva lactuca y la Rhodophyta gracilaria . Con este método solo es preciso alimentar, de la forma más natural posible, a las doradas. Los filtradores y las algas reciclan en alimento los desechos de los peces, cerrando así el ciclo natural.

Los moluscos se cultivan, con semilla seleccionada llegada de Francia, mediante técnicas de flotación, en el interior de sacos de fibra vegetal, donde engordan deliciosos ostiones, que se van volteando para imitar el movimiento natural de las mareas. Las bases con las algas se sumergen y sacan a la superficie cíclicamente, protegidas por redes para evitar la incursión de aves y crecen, en el mismo espacio que ostras y doradas, reservadas en jaulas con flotadores para adaptarse al nivel del agua, donde recogen los nutrientes que precisan. Una vez alcanzan los dos kilos por saco, son extraídas, secadas y envasadas al vacío para ser consumidas como alimento gourmet. Los esteros han sido adaptados para sacar el máximo partido al flujo de mareas y renovar el agua sin necesidad de bombas mecánicas. «Se trata de alterar lo menos posible el ecosistema e imitar el ciclo biológico natural: los operarios se sumergen en las balsas de agua para voltear los sacos, analizar las algas e, incluso, alimentar a mano a los peces, minimizando la utilización de maquinaria y la huella de carbono», explica Macarena Algarín, responsable de proyectos de Estero Natural, quien se muestra «satisfecha por conseguir la recuperación de espacios naturales degradados, ya que la crianza de nuestros productos se realiza en espacios protegidos».