ALIMENTACIÓN SOSTENIBLE
El bistec vegetal más realista del mundo
Steak 2.0, la primera alternativa a la carne impresa en 3D con la textura y el aspecto de un filete de ternera
Creado por la empresa española Novameat espera estar muy pronto en los supermercados
Cuando la impresora 3D comienza la unión de finas líneas provenientes de una pasta rosada empieza el espectáculo. La curiosidad arremolina entorno a la máquina a los presentes (con distancia de seguridad incluida y mascarilla) y se inicia toda una batería de fotos y grabaciones de lo que será el bistec vegetal más realista del mundo. Sin embargo, al margen de lo que puede dar de sí la puesta en escena, detrás de esta novedad están la investigación y la tecnología de la empresa española Novameat .
El sector de las proteínas alternativas está en auge y no es solo una moda. «Hasta ahora se ha conseguido hacer muy bien la carne picada, pero el santo grial es lograr un bistec capaz de reproducir no solo el sabor de la carne, sino su apariencia, su textura y, por supuesto, con propiedades saludables y una producción sostenible para el planeta», explica su creador Giuseppe Scionti .
A este bioingeniero especializado en tecnología de tejidos se le ocurrió la idea mientras diseñaba una oreja: «Si podemos crear tejidos naturales o diseñar órganos artificiales, ¿por qué no crear un músculo sin funcionalidad, con la textura, la apariencia y las propiedades nutricionales de la carne?», se pregunta Scionti. Dicho y hecho. Para ello se apoyan en la técnica de la microextrusión que permite imitar la textura jerárquica de las fibras. Aplicando lo que se denomina «biohacking» logran crear una estructura de microfibras que imita el músculo a partir de proteínas de origen vegetal.
Materias sostenibles
Scionti sujeta en la mano un envase, parecido a una enorme jeringuilla que contiene una mezcla rosada de la que tras ser inyectado por la máquina, saldrá impreso un trozo de carne sintética . Y no tiene reparos en dar la fórmula: entre un 60 o 70% de agua, un 25% de proteínas vegetales (guisante, algas, arroz), un 12% de grasa (aceite de oliva virgen), aroma y colorante natural proveniente de la remolacha. «Hemos apostado por materias primas que no tengan un impacto negativo sobre el medio ambiente, porque nuestro objetivo es apoyar la biodiversidad, combatir monocultivos insostenibles y prácticas de deforestación», explica.
A día de hoy, imprimir 100 gramos de carne vegetal cuesta algo menos de dos euros, un coste que se reduciría al escalar el proceso para su industrialización, ya que contaría con maquinaria capaz de generar más de cincuenta kilos de carne a la hora.
Además, Scionti señala que con esta tecnología quieren «proporcionar a los fabricantes de carne vegetal las herramientas para crear diferentes texturas a partir de una variedad de ingredientes, de forma que puedan mimetizar diversos tipos de carne o de pescado», puntualiza este bioingeniero, quien además señala una gran posibilidad: crear carne con la proteína justa y necesaria . «En el mundo occidental comemos más proteína de la necesaria, mientras en otras partes tienen déficit. Nuestro objetivo es lograr un alimento mejor para las personas y el planeta», sentencia.
