Los cinco nuevos chef con estrella Michelin de Madrid hablan con ABC de su triunfo

Montia, de Luis Moreno y Daniel Ochoa

La honestidad y la verdad han acompañado en su joven proyecto a Daniel Ochoa y Luis Montero, los chefs de Montia. La primera estrella Michelin para su restaurante, en San Lorenzo del Escorial, ha sido una sorpresa que para mucho «era un secreto a voces». «Nunca te lo esperas», dice Luis al otro lado del teléfono. Después de dos años abierto en esta localidad serrana de Madrid, aseguran que no han perdido la ilusión en su proyecto.

«Somos un restaurante modesto que ha apostado por recuperar los guisos, los sabores y los productos de nuestra región de una forma honesta que haga disfrutar a nuestros clientes», comenta. Asegura que no tienen miedo a la presión que supone tener más visibilidad gracias a tener una estrella en la famosa guía: «La presión nos la ponemos nosotros cada día».

En cuanto a las reservas, aseguran que están «muy tranquilos». «Tenemos una media de dos meses de espera para reservar mesa», explican. «Eso lo hemos logrado con el boca a boca y vamos a seguir fieles a nuestras ideas», concluye Luis desde una cocina en la que han puesto en valor los productos de Madrid.

Restaurante Montia

Calvario 4, San Lorenzo de El Escorial

Teléfono: 91 133 69 88

DSTAgE, de Diego Guerrero

«Cuando nos enteramos de que nos habían dado una estrella Michelin le tuve que pedir a unos clientes que nos hicieran una foto a todo el equipo. Fue una noche y un servicio especial y mágico. No pudimos evitar dar saltos de alegría», destaca Diego Guerrero, chef de Dstage, un innovador proyecto que ha conseguido su primera estrella Michelin seis meses después de su inauguración.

Diego, que ya sabe lo que es ganar este galardón –consiguió las dos estrellas que tiene el Club Allard– ha demostrado que hace honor a su apellido. «Estoy muy sorprendido. Hace un año que proyecté esto en una servilleta y aquí estamos», confiesa a ABC sin casi poder hablar por la emoción. «Es un sueño. Tuve vértigo al abandonar la zona de confort que suponía estar en el Club Allard tantos años pero ahora estoy feliz», añadía después de atender a sus proveedores, con el jaleo de su cocina al fondo, como un día cualquiera en su peculiar restaurante del madrileño barrio de Las Salesas. «¿Qué hay en tus platos, Diego?», le preguntamos. «Verdad y honestidad», responde sin titubeos.

Restaurante DSTAgE

Calle Regueros, 8, Madrid

91 702 15 86

Álbora, de David García

David García dice que el éxito de esta primera estrella Michelin es también para quienes le rodean. «Tengo un equipo del copón», dice sonriente el chef que ha llevado a Álbora –en el exclusivo distrito de Salamanca de la capital– a tener su primera estrella Michelin. Un galardón que como el resto de sus compañeros no se esperaba. Ayer estaba cansado, con la resaca que supone recibir esta noticia, pero con la misma «ilusión e inquietud» con la que se pone cada día al frente de su cocina. «Aquí no hay margen para la improvisación.

El cliente quiere lo mejor de ti», explica contento y consciente del «sacrificio» que supone sacar cada jornada sus creaciones a la mesa de los comensales. «Esta profesión supone un sacrificio enorme que te roba tiempo para estar con los tuyos. Por eso le dedico a mi familia, mi mujer y mis hijos esta estrella», dice este cocinero vasco «discípulo» de Martín Berasategui.

Restaurante Álbora

Calle de Jorge Juan, 33, Madrid

91 781 61 97

La Cabra, dirigido por Javier Aranda

El chef de La Cabra, Javier Aranda, también dedica a su familia esta primera estrella. «Sobre todo a mi abuelo Pedro que me enseño lo que es luchar en la hostelería», cuenta a este diario. Está pletórico y reconoce que llevaban tiempo escuchando que les iba a «caer una estrella». «Aún así, nunca te lo esperas», confiesa. Aranda hace partícipe a su equipo de este reconocimiento. «Aquí hay mucho grupo, mucha constancia», explica.

A pesar de su juventud, 27 años, siempre ha creído en su proyecto: «cocina de mercado con fondo refinado». Sabe que «funciona» pero agradece «el aliciente que supone una estrella para decirle a su equipo que la línea que han elegido es la correcta». ¿Y ahora qué toca? «Seguir adelante y ofrecer lo mejor al comensal», asegura. Y advierte que esta estrella «no es una meta».

Restaurante La Cabra

Francisco de Rojas, 2

91 445 77 50

Punto MX, de Roberto Ruiz

La misma filosofía que el chef, Roberto Ruiz, imprime en las creaciones de Punto MX, el primer restaurante mexicano de Europa que ha logrado acceder a la estelar guía con una estrella Michelin. Está completamente «feliz». «Esto es muy motivador para mi y para mi equipo», dice este cocinero mexicano que ha importado a Madrid la «verdadera gastronomía» de su país.

Cuando conoció la noticia su mente viajó hasta allí. «Me acordé de mi familia, de mis padres, de mi abuelo que me inició en esto y de mi primer jefe», cuenta emocionado. «Esto no ha podido llegar en mejor momento», dice. En tres semanas abrirá su nuevo proyecto, Cascabel.

Restaurante Punto MX

Calle del General Pardiñas, 40, Madrid

91 402 22 26