Las mejores recetas de la cocina madrileña

Besugo a la Madrileña

Madrid tiene extraordinarios restaurantes internacionales y de renombre, pero, sin duda, lo que más destaca cocina castiza y popular. Además, de los callos y el cocido madrileño la cocina de la región es una síntesis de influencias castellanas y del resto de España. Recogemos las recetas madrileñas tradicionales que siempre han impregnado los hogares de la capital de los olores más suculentos.

El Besugo es muy tipico de la Cocina Madrileña, durante años formaba aprte de la comida de Navidad y además es habitual de los hogares madrileño

1.–Se corta el perejil picadito y se reserva.

2.–Se cortan las cebollas en juliana, los ajos se pican y se reservan.

3.–Se exprime el limón y se reserva el zumo.

4.–Se sala el besugo, se coloca en una besuguera, con aceite de oliva y un poco de agua, al horno precalentado a una potencia máxima, durante 5 minutos.

5.–Mientras tanto, se prepara en un bol una mezcla hecha con el zumo del limón, las cebollas picadas, los ajos picados, el perejil picado, la pimienta, el clavo, el vino, el pan rallado, 2 cucharadas soperas de aceite. Se mezcla todo bien.

6.–Se riega el besugo con esta mezcla y se deja asar 20 o 25 minutos más a 180º.

Callos a la madrileña

Es uno de los platos más emblemáticos de Madrid. Los pueden encontrar en casi todas las tabernas y bares como tapas.

1.– Se limpian los callos, morro y manita y se ponen a hervir en una olla con agua y vinagre, para limpiarlos bien a fondo.

2.– Mientras tanto, se limpian las verduras y se prepara un caldo con los ingredientes arriva señalados. Una vez ha hervido durante 1/2 a fuego máximo, se añaden los callos, morro y la manita y que hirvan durante un buen rato.

3.– Se corta la cebolla en juliana, los ajos en láminas, el jamón en taquitos, el tomate se ralla.

4.– Se prepara un sofrito en la cazuela donde va a hacer los callos, con la cebolla, los ajos, la hoja de laurel y la guindilla, a fuego lento y con aceite de oliva.

5.–Cuando ya estén pochaditos y empiecen a dorarse, se añade el pimentón dulce y antes de que se queme, se añade el tomate rallado y los tacos de jamón, hasta que el sofrito esté terminado.

6.–Luego se sacan los callos del caldo, se escurren los callos, morro y manita del caldo y lo añadimos a la cazuela con el sofrito: la mano de cordero partida, los callos o tripa y el morro a cuadritos, del tamaño del que suelen ser los callos.

7.– Luego se parten las morcillas y los chorizos en ruedas y se añaden también al guiso.

8.–Se dejan cocer a fuego lento durante 1 hora. Tienen que quedar muy blanditos, que se deshagan.

9.– Por último, se cogen las zanahorias, puerros y zanahorias del caldo y se pasan por el pasapurés, añadiéndolo al guiso, junto con un poco de caldo. Si durante la cocción hiciera falta más líquido, se va añadiendo caldo.

10.– Los garbanzos se pueden tener cocidos con antelación y añadir al guiso, cuando le falten 20 minutos, para que cueza todo junto.

Caracoles a la Madrileña

Es una rica recetas de caracoles guisados, con una salsa picantona, típicos de la capital de España. Están riquísimos como aperitivo o entrante.

1.–Lo primero de todo es dejar a los caracoles en ayunas, durante varios días.

2.–Después, se ponen los caracoles en agua, sal y vinagre, para que acaben de soltar toda la baba.

3.–Se lavan varias veces, cambiándoles el agua.

4.–Se echan en una olla con agua fría, hasta que saquen los cuernos, cuando los saquen, irán asomando todo el cuerpo y en ese momento se sube el fuego al máximo y se cuecen durante un rato.

5.–Este agua se cambia otra vez se pone agua fría, pero ya con el fuego fuerte. En esa agua se ponen un atadillo de hierbas: de Tomillo, laurel, hinojo y una guindilla. Deben hervir 3 horas y a la mitad se le añade la sal.

6.–Se prepara el caldo de carne, con los ingredientes señalados, se cuela y se reserva un litro, para este plato.

7.–Se cortan las cebollas en juliana y los ajos en láminas finas.

8.–Se sofríen las cebollas y ajos en una sartén con aceite, con un poco de sal.

9.–Corte el jamón en taquitos y se ralla el tomate.

10.–Cuando la cebolla empiece a dorarse, se le añade el jamón, la guindilla y el pimentón. Se le da unas vueltas y antes de que se queme el pimentón, se añade el tomate y el comino.

11.–Luego, se le añaden los caracoles, mezclándolos bien con el sofrito.

12.–Se incorpora el caldo al sofrito y se deja cocer todo junto, a fuego lento durante 20 minutos. Se rectifica la sal si fuera necesario.

Estofado de Rabo de Toro de las Ventas

Este es el plato más típico del ambiente taurino. Todos los restaurantes y tascas que rodean la plaza de toros de Las Ventas, lo preparan. [Estos son los mejores restaurantes de Madrid donde comer rabo de toro]

1.–Se compra el rabo ya cortado en trozos. Se pone en adobo durante toda una noche con el vino tinto, las hierbas, las verduras (cebollas, zanahorias, puerros).

2.–Se prepara el caldo, con los ingredientes arriba indicados y según su tenga costumbre. Luego se cuela y se reserva ½ litro, para este plato.

3.–Cuando vaya a empezar a cocinar, saque el rabo del adobo, séquelo con un paño de cocina, páselo por la harina y fríalo en una sartén con aceite de oliva.

4.–El rabo ya doradito se va poniendo en la cazuela, donde Vd va hacer el guiso.

6.–En el mismo aceite, se rehogan las verduras, que estaba en el adobo, a fuego lento y echándoles sal y un poco de pimienta.

7.–Cuando ya estén pochaditas, se añaden a la cazuela sobre el rabo, así como el vino, el vinagre, las hierbas, la nuez moscada, el clavo, los ajos pelados y enteros y un poco de caldo. El rabo debe quedar cubierto.

8.–Se deja cocer a fuego lento, durante 2 ò 3 horas. Se tiene que ir removiendo para que no se pegue. Si se va espesando, hay que ir añadiendo caldo. Se rectifica de sal y pimienta. El rabo tiene que quedar blandísimo, que se deshaga.

9.–Si le gusta la salsa fina, sin ver los trozos de las verduras, páselo por el chino y así le quedará la salsa uniforme. Hay gente, que prefieren encontrarse las verduras.

Estofado de Ternera Madrileña

En la cocina navarra existe un plato llamado estofado de buey, que es practicamente igual, sólo que no lleva ni pimiento ni perejil, y la carne no está enharinada antes de freírla. En la cocina cántabra existe el mismo plato bajo el nombre de ternera con patatas, que se hace prácticamente más.

1.–Se corta la carne en dados grandes, como para hacer un estofado.

2.–Luego se cortan las cebollas en juliana y los ajos fileteados, pero no muy finos.

3.–Se salpimenta la carne, se pasa por harina y se hacen dorar en una cazuela, con aceite de oliva.

4.–Una vez dorados, en la misma cazuela se añaden las cebollas y los ajos, las hierbas, la pimienta, el vino blanco, el vinagre. Todo excepto las patatas y el pimiento.

5.–Se deja cocer todo junto, tapado y a fuego lento, durante 1’30 h.

6.–A la hora, se pelan las patatas en daditos y se fríen a parte.

7.–Los pimientos se lavan, se cortan a tiras y se fríen también.

8.–Cuando le quede poco para terminar, se añaden las patatas al estofado y los pimientos.

Huevos estrellados estilo Lucio

Una receta que está haciendo fortuna en muchos restaurantes de Madrid –es original de Casa Lucio– y que ya se puede ver en otros muchos sitios de España.

1.–Pelar las patatas y se cortan para freír.

2.–En una sartén se deja que se caliente el aceite para freír las patatas.

3.–Freír las patatas y sacarlas reservándolas.

4.–Freír los huevos. Inmediatamente se ponen los huevos sobre las patatas fritas.

5.– Revolver los huevos con las papatas. Es decir hay que «estrellar» los huevos con las patatas.

Potaje de Vigilia de garbanzos y espinacas a la madrileña

Receta extendida en toda España, aunque se señala por los expertos, que es una comida típica madrileña.

1.– En una olla se ponen a cocer los garbanzos (poner a remojo la víspera con agua tibia y sal).

2.– Cuando echen a hervir añadimos un poco de aceite, la zanahoria, una cebolla, una hoja de laurel, dos dientes de ajo y un poco de perejil. Cocer todo hasta que los garbanzos estén blandos.

3.– Ponemos a cocer las espinacas limpias en otra olla hasta que estén hechas. Las escurrimos y picamos y las añadimos a la cazuela donde están los garbanzos.

4.– Retiramos de la olla la cebolla, la zanahoria, y una cucharada de garbanzos y lo pasamos todo por un tamiz. El puré obtenido se añade de nuevo a la olla y se mezcla bien.

5.– En una sartén freímos un poco de cebolla picada fina, un ajo, un ramito de perejil picado, un poco de pimienta y el tomate. Cuando esté hecho el refrito se deslía en un poco de caldo del potaje y lo añadimos a la olla. Si es necesario corregimos el punto de sal.

Sopa de Ajo Madrileña

1.–Se prepara el caldo de carne, con los ingredientes arriba mencionados, tal como Vd. tenga costumbre. Luego se cuela y se reserva 1 litro, para preparar este plato.

2.–Se cogen los ajos, se pelan y se cortan en láminas no demasiado finas.

3.–Se doran los ajos en una sartén con aceite de oliva. Se reservan.

4.–Se corta en pan en rebanadas finas.

5.–En el mismo aceite se fríen las rebanadas de pan, hasta que se doran y se reservan.

6.–En una cazuela se pone el pan frito, los ajos, el aceite, el pimentón y se le añade el caldo, preparado con antelación.

7.–Debe de hervir todo junto durante 10 minutos a fuego lento.

8.–Transcurrido ese tiempo se cascan los huevos, cada uno por separado. echándolos en la sopa.

9.–Se sube la potencia del fuego a potencia máxima y se van echando los huevos un por uno, a modo de huevos escalfados, en la sopa.

10.–Cuando los huevos estén cuajados, estará lista la sopa.