el verano de madrid
Cocina de inspiración nikkei
El chef Luis Arévalo basa su cocina «japo-peruana» en recuerdos y experiencias vividas
Sus orígenes se remontan a finales del siglo XIX con la oleada de inmigrantes nipones llegados a Perú. Lo que nació de la necesidad de adaptar su cocina al producto autóctono se ha convertido en toda una vertiente gastronómica con identidad propia , que viene pisando fuerte desde hace 15 años. La cocina Nikkei es una fusión con carácter propio de cocina japonesa y peruana, que cada vez tiene más adeptos y a la que nos acercamos de la mano del chef Luis Arévalo . Aunque según nos confiesa no le gustan los títulos nobiliarios, realmente él es uno de los precursores de esta vertiente en Europa y el responsable de que esta modalidad culinaria haya encontrado un espacio propio en la alta cocina de nuestro país.
Su inspiradora cocina Nikkei no tiene cabida en un recetario. Las experiencias vividas por todo el mundo durante los últimos años marcan sus propuestas diarias de fusión y equilibrio entre técnica japonesa y sabores de su tierra, Perú. El talento derrochado en los restaurantes del Grupo Kabuki y su paso como jefe de cocina por los fogones de 19 Sushi Bar y 99 Sushi Bar , le catapultaron a lo que es hoy, un referente de esta vertiente que ya cuenta con un templo propio del sabor.
Kena es un espacio donde la cocina de Luis Arévalo se muestra más cercana y natural que nunca. En este restaurante, el chef de Iquitos impregna de generosa humildad todas sus creaciones y cuida el trato al cliente por encima de todo. «Lo que me interesa es que el cliente, nada más cruzar la puerta, se encuentre con un trato cordial, que esté bien atendido y que sepa que se lo va a pasar bien».
Según nos cuenta es imposible entender esta cocina sin una perfecta trazabilidad del producto y sin una apuesta firme por materias primas de primera calidad, «este tipo de cocina se alimenta necesariamente de productos frescos y buenos, no se puede engañar al cliente». Unas bases sin las que es posible entender este tipo de experiencia.
Su cocina es muy diferente a la que podríamos encontrar si viajamos a Perú, ya que es el resultado de una combinación perfecta de recuerdos, experiencias y sensaciones que armonizan sus apuestas diarias y que desarrolla en directo delante del cliente en barra. Una particular manera de entender la gastronomía que se traduce en sashimis, usuzukuris, nigiris y tempuras que también se pueden saborear en un ambiente más íntimo en una acogedora sala, donde la expectación y la sorpresa son las notas predominantes.
Un menú al estilo nipón
Precisamente este es el valor añadido de Kena, nunca ninguna experiencia es igual a la anterior. Este restaurante ofrece una singular carta con un abierto menú Omakase, al más puro estilo nipón, como si en un izakaya japonés nos encontráramos.
Adentrarse en este espacio es un viaje sensorial a las influencias y experiencias de Arévalo y un acercamiento a su perfecta conjugación de calidad y personalidad , por la que es absolutamente imprescindible dejarse seducir.
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