El «vampiro» de las doradas

Es todo un acontecimiento asistir al primer macroevento culinario del año, con un lleno hasta la bandera, un plantel de cocineros de todo el mundo de quitar el hipo, una feria paralela en la que se presentan los productos más innovadores y/o tradicionales de nuestra piel de toro y de otros rincones del planeta, homenajes para recordar y nunca olvidar, campeonatos que generan expectación y ponencias que resultan ser el escaparate «pret-à-porter» de la culinaria global de este recién estrenado 2015.

Y ¡ojo al dato!: «Quien piense que la creatividad en la cocina había tocado fondo, está muy equivocado». Primer «aviso a navegantes» a las 10.00 a.m, con la primera ponencia que inauguraba oficialmente, tras la presentación del presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, los tres días que durará el certamen culinario en el Palacio Municipal de Congresos del Campo de las Naciones. Ángel León, «el chef del mar», 2 estrellas Michelin desde su A Poniente de El Puerto de Santa María (Cádiz) suscribía esta máxima, sin faltarle un ápice de razón.

Por algo presentó en la capital su última y transgresora investigación. «Tras muchos ensayos, prácticas, preguntas sin respuesta, conseguimos trabajar con la sangre en el mar sin que se coagule, algo que jamás había sucedido hasta ahora, ni siquiera por parte de los japoneses, máximos eruditos en la materia», suscribe el chef con la humildad que le caracteriza.

En esta primera jornada, plagada de sorpresas, con los maestros de la cocina china en el escenario (Dong Zhenxiang, Dadong, China), el finés de los tubérculos, Filip Langhoff (Ask, Helsinki), las cocciones emocionales del francés Jean-François Piège, el reconocidísimo homenaje a Andoni Luis Adúriz (Mugaritz), los 100 mejores de la Gastronomía Española, la siempre exquisita y pionera en conceptos Elena Arzak, los Concursos de Quesos, mis paisanos, como Pepe Solla, marcando ritmos culinarios con su alta gastronomía cocinada con las excelsas conservas que se elaboran «bajo el telón de grelos», etc., etc… fue León el que dejó en un mutismo absoluto al auditorio… Y ¡a primera hora! Y eso que los vampiros aborrecen la luz solar, mucho más la de primera hora de la mañana.

Así lo hizo, retando incluso a los más despiadados «dráculas». En esta parada técnica tras inaugurar su Bistreau, el bistró de gastronomía marina que asesora en el Hotel Mandarin Oriental de Barcelona, hizo a los anonadados presentes un Huevo trufado (en polvo de plancton, de forma que absorbe sus «gases marinos» con civet de la sangre del pescado y el torrezno de una piel de morena secada al aire.

¿Qué quiere que les diga? Ángel León nos ha traído la caza, con las dificultades y ortodoxias coquinarias que ella conlleva, al mundo marino. Esta ha sido la presentación. Si tras los embutidos y tantas otras cosas se atreve (lo acaba de hacer presentándolo en la plaza más difícil que es Madrid Fusión y Madrid) a hacer caza con la pesca, ustedes me entienden… hay que dejar de escribir, reflexionar, probar y, si se consigue, estamos ante algo… ¡milagroso!.