Diez menús degustación para disfrutar de la gastronomía vasca

Asador Zuria (Bilbao)

El bilbaíno Asador Zuria, abierto desde 2001, está ubicado en el centro de Bilbao, combina la cocina tradicional vasca con las técnicas de restauración moderna. Ofrece un menú degustación que se compone de: aperitivo del día, tarrina de foie hecho en casa, bolas de cigala sobre juliana de verduras, merluza al carbón, chuleta deshuesada y, por última, la tostada del Zuria.

Dirección: Uribitarte, 7, Bilbao (Vizcaya)

Teléfono: 944 24 60 80

Horario: de 13.30 a 15.30, y de 20.30 a 23.15 (domingos, cerrado)

Precio del menú (siempre por persona): 40 euros (IVA no incluido)

Zaldiaran (Vitoria)

En el vitoriano restaurante Zaldiaran presumen de ser «sensibles a nuestro entorno más cercano, a los productos de la tierra y a sus productores». Su menú degustación consta de: ceviche con guacamole, naranja y castañas fritas; crema de colifor con almendra amarga y caviar; espárragos y guisantes con huevo a baja temperatura y queso del cesto; habas peladas con bacalao y gelatina de puerros; lomo de merluza en tempura con arbigaras y citronela; y hamburguesa con selección de carnes y sus contrastes. El postre es doble: de pre-postre, copa de piña colada (ron-coco-piña); y como postre propiamente dicho, fresas con velo de vinagre de frutas y helado de nata. Por último, café de Costa Rica y petit fours. Incluye media botella de vino por persona o agua.

Dirección: Avenida de Gasteiz, 21, Vitoria (Álava)

Teléfono: 945 134 822

Horario: de 13.00 a 15.30 horas, y de 21.00 a 23.00 horas (todos los días, salvo los domingos por la noche)

Precio del menú: 55 euros (IVA no incluido)

Restaurante Kokotxa (San Sebastián)

Kokotxa, en San Sebastián, propone una «cocina con personalidad, basada en productos frescos de máxima calidad que aúna tradición y vanguardia». Este es su menú degustación: aperitivo de la casa; tartar de atún rojo, crema de ajos negros y helado de verduras escabechadas; begi haundi (chipirón), socarrat de sus tintas y fondo marino; ravioli de manitas, caldo ibérico y trufa; pescado del día, miso, moluscos y aire de mar; lomo de ciervo, zanahoria-naranja, mojo perejil y centeno; passion pie; y cremoso de chocolate con naranja y manto crujiente de almendras. No incluye bebidas ni café.

Dirección: Campanario, 11, San Sebastián (Guipúzcoa)

Teléfono: 943 421 904

Horario: para comer, antes de las 15.00; para cenar, hasta las 22.15.

Precio del menú: 80 euros más IVA

Asador Etxebarri (Axpe Achondo, Vizcaya)

No es sencillo localizar el Asador Etxebarri, ubicado en una pequeña localidad vizcaína, pero vale la pena. Su precio es superior a otros menús de esta selección, pero se explica por su carácter exclusivo: todo se elabora en el momento, con productos frescos del día, y a la brasa; principalmente, sobre madera de encina. Además, poseen vivero propio. El menú combina productos del mar y la tierra y varía cada día, aunque su fuerte es el pescado y el marisco. En función de la temporada es posible encontrar desde angula viva a percebe, pasando por pulpitos.

Dirección: Plaza de San Juan, 1, Axpe Achondo (Vizcaya)

Teléfono: 946 58 30 42

Horario: comidas, de martes a domingo, de 13.00 a 15.30; cenas, solo los sábados, de 20.30 a 22.30

Precio del menú: 125 euros (más bebidas e IVA)

Asador San Martín (Orio, Guipúzcoa)

«Típica cocina vasca de la costa, alimentos de primerísima calidad sencillamente elaborados y teniendo como base la parrilla de carbón vegetal, donde se asan los pescados y las carnes». Así define su producto el Asador San Martín. Ofrece el siguiente menú degustación: ensalada templada de txangurro (cangrejo), pudin templado de hongos, chipirones a la plancha, bogavante a la plancha, solomillo, bebida y postre de la casa.

Dirección: Barrio San Martín, sin número, Orio (Guipúzcoa)

Teléfono: 943 58 00 58

Horario: de 13.30 a 15.30, todos los días; y de 20.30 a 22.30, solo viernes y sábados

Precio del menú: 48 euros más IVA

Etxanobe (Bilbao)

El restaurante Etxanobe se encuentra ubicado en las alturas del Palacio Euskalduna de Bilbao, lo que le confiere unas vistas espectaculares de la villa. Se accede mediante dos ascensores panorámicos ubicados en un lateral. Reconocido con una estrella Michelín, dispone de toda una gama de menús degustación. El de primavera incluye alcachofas, merluza y filet de solomillo; el gastronómico permite elegir libremente cinco platos de la carta; el expresión contiene lasaña de anchoas y rulo de cordero; y el más completo es el del chef, donde podemos encontrar desde ragout de vieiras a atún en taco, pasando por cigalitas salteadas con pasta fina y verduras.

Dirección: avenida Abandoibarra, 4, Bilbao (Vizcaya)

Teléfono: 944 42 10 71

Horario: de 13.00 a 16.00, y de 19.45 a 00.00 (cierra los domingos)

Precio del menú: de 66 a 88 euros (impuestos no incluidos)

Azurmendi (Lezama, Vizcaya)

Galardonado con tres estrellas Michelín, Azurmendi implica, por su precio, una opción más exclusiva. Dispone de dos menús degustación, compuestos ambos por distintos aperitivos y entrantes, que anteceden a un pescado y una carne. Por último, los menús se redondean con postre y petit fours.

Dirección: Corredor del txorierri salida nº 25, Larrabetzu (Lezama, Vizcaya)

Teléfono: 944 558 866

Horario: de martes a jueves al mediodía (de 13:00 a 15:15), viernes y sábado todo el día (de 13:00 a 15:15 y de 20:30 a 22:15) y domingo al mediodía (de 13:00 a 15:15)

Precio de los menús: 145 y 175 euros, respectivamente (bebidas e IVA aparte)

Andere (Vitoria)

De regreso a la capital alavesa, parada en el Andere, que para su menú degustación asegura estar a disposición del cliente para, siempre bajo el asesoramiento del chef, reelaborar los platos que lo componen a su gusto. En principio, ese menú lo integran un carpaccio de pies de cerdo, vieiras salteadas y crema de cacahuete; sardinas cocinadas en humo de haya, sobre un trazo de encurtidos; arroz meloso de pieles y lascas de bacalao; lomo de lubina asado, verduras estofadas y aceite de albahaca; pechuga de pichón asado, puré de orejones y vinagreta de frutos secos; «ensalada» de gin tonic; y creme brulee, helado ácido de albaricoque y palomitas picantes.

Dirección: Gorbea, 8, Vitoria (Álava)

Teléfono: 945 21 49 30

Horario: de 13.00 a 15.30 y de 20.30 a 23.30 (aunque son flexibles si se avisa con antelación)

Precio del menú: 55 euros (IVA aparte)

La Muralla (San Sebastián)

Una opción muy competitiva, por precio, es la que ofrece La Muralla, en Sebastián. Divide en dos sus menús degustación: uno entre semana y otro especial para el fin de semana. El primero incluye timbal de anchoas marinadas con tapenade de aceituna negra y vinagreta de soja; ravioli de marisco con crema de cebolla al aroma de Somontano; taco de bacalao atemperado sobre piperrada y crema suave de ajo; taco de chuleta asado con puré ligero de patata y salsa de su jugo o carrilleras de ibérico confitadas con puré ligero de patata y salsa de su jugo; infusión de frutos rojos con helado de yogurt, chocolate en textura o tarta fina de manzana con caramelo de sidra y crema de limón; y café.

El segundo, ensalada de langostinos con emulsión de aguacate y vinagreta de hierbas frescas; ravioli de setas y hongos con crema de foie; taco de bacalao atemperado sobre piperrada y crema suave de ajo; taco de buey asado con puré ligero de patata y salsa de su jugo o paletilla de cordero asada a baja temperatura con ali-oli de manzana reineta; infusión de frutos rojos con helado de yogurt, cremoso de queso con frutos rojos, arena de pistacho con chocolate blanco y helado de galleta o bizcocho fluido de chocolate y mandarina.

Dirección: Embeltrán, 3, San Sebastián (Guipúzcoa)

Teléfono: 943 43 35 08

Horario: de 13.00 a 15.30, y de 20.30 a 23.00

Precio del menú: entre 31 y 39 euros (IVA no incluido, sí la bebida)

Serantes (Bilbao)

Son tres los restaurantes que posee Serantes en Bilbao, pero simplemente centrándonos en el original, situado en pleno centro, sobran las opciones: posee hasta 12 menús degustación. El más completo arranca con cuatro entrantes para cada cuatro comensales: ensalada de ventresca de bonito del norte, gamba blanca de Huelva a la plancha, almejas de Argoños a la sartén con fino de Xérès y jamón ibérico de bellota; a continuación, dos opciones: o bien elegir, de forma individual, un plato de pescado y otro de carne entre una amplia variedad; o seleccionar, para todo el grupo, una combinación de pescado y carne. De postre, surtido de tartas artesanas.

Dirección: Licenciado Poza, 16, Bilbao (Vizcaya)

Teléfono: 944 21 21 29

Horario: abierto desde las 9 de la mañana hasta la 1 de la madrugada, todos los días

Precio: de 32,50 a 55 euros (IVA aparte)